Singori

Le Singori (Singori, Singodi) est une douceur de l’État de l’Uttarakhand dans laquelle une confiserie de lait réduit est enveloppée dans une feuille pliée en cornet. Il est connu comme une spécialité de la région du Kumaon, dont Almora, mais il est aussi lié de longue date au Tehri Garhwal, plus à l’ouest. La feuille enveloppe la douceur lactée et lui donne sa forme, tout en lui apportant de l’arôme. On retire l’enveloppe avant de manger.

Réduire le lait en conservant une légère granulosité

L’ingrédient principal, le khoa, est un produit laitier concentré obtenu en chauffant du lait pour en réduire l’humidité. Contrairement au fromage, obtenu en faisant prendre le lait avec un acide et en éliminant le petit-lait, le khoa s’obtient en rassemblant les solides lactiques dans la casserole. On y ajoute du sucre, et la préparation est amenée à une consistance qui permet de la tasser dans la feuille.

Sa couleur va du blanc à une teinte légère, et une légère granulosité subsiste dans la masse tendre de lait. Dans la méthode du district d’Almora, la cardamome et la noix de coco apportent aussi leur saveur. Une fois la douceur sortie de la feuille, on goûte non seulement le lait, mais aussi l’arôme de la feuille d’enveloppe, appelée malu.

Une étude de 2016 comparant des produits commerciaux du Kumaon a consigné un procédé qui utilise du khoa de lait de vache ou de bufflonne, y ajoute du sucre et des aromates, et crée la granulosité avec une petite quantité d’acide tartrique. Contrairement au procédé de fabrication du fromage, qui sépare le petit-lait au moyen d’un acide, il s’agit ici d’un léger ajout servant à ajuster la texture d’une douceur de lait réduit. Dans le procédé consigné par cette même étude, la confiserie encore chaude est étalée dans un récipient graissé et laissée reposer un moment avant d’être tassée dans les feuilles.

La feuille d’enveloppe crée la forme

La feuille est pliée en cornet, et la douceur lactée est tassée à l’intérieur. La feuille enroulée maintient elle-même la forme de la douceur lactée tendre. Sa silhouette, avec une large ouverture et une pointe étroite et effilée, découle de la manière dont la feuille est enroulée.

La feuille de malu est un trait qui distingue cette douceur des autres douceurs au khoa. L’arôme de la feuille se superpose aux saveurs du lait, de la noix de coco et de la cardamome, et, avec la forme en cornet, il donne au singori sa finition caractéristique.

Le bal mithai, lui aussi originaire d’Almora, est une douceur dans laquelle le lait est cuit jusqu’à brunir puis enrobé à l’extérieur de billes de sucre blanc. Pour le singori, on retire la feuille et l’on mange la partie lactée. Bien que tous deux utilisent du lait réduit, ils diffèrent par la finition de la cuisson et par ce qui est utilisé à l’extérieur ; ils diffèrent donc aussi par leur aspect et par l’arôme que l’on perçoit en les mangeant.

Souvenirs de Tehri, et une histoire familiale d’Almora

Tehri aussi garde le souvenir du singori comme d’une spécialité chérie de la ville. « Meri Tehri », un recueil de souvenirs consacré à Tehri, rapporte que le singori de la ville était connu loin à la ronde et que les gens des plaines l’appelaient « la douceur enveloppée dans une feuille ». Il reste aussi le souvenir que le singori de la boutique de Negi était particulièrement apprécié. La mémoire de cette douceur enveloppée dans une feuille survit dans la réputation des confiseries de la ville et dans le nom que lui donnaient les gens de l’extérieur.

Par ailleurs, Heera Singh Jeewan Singh, une confiserie d’Almora, raconte une autre histoire familiale. Selon la famille, Ram Lal, l’un de ses confiseurs, a travaillé dans une confiserie d’une autre localité au retour d’un pèlerinage à Badrinath, et a rapporté à Almora le singori qu’il y avait découvert. Le récit de la famille mentionne aussi que le singori était déjà fabriqué au Tehri Garhwal auparavant.

Les souvenirs de la ville de Tehri comme l’histoire de pèlerinage transmise par la famille d’Almora mettent en scène des personnes qui ont fabriqué, vendu et rapporté cette douceur, chacune en son lieu. On ne connaît pas l’année de sa création, mais la douceur enveloppée dans une feuille s’est transmise comme spécialité de plus d’un endroit.

Singori enveloppé dans un cornet de feuille. Le matériau d’enveloppe crée la forme du produit. Photo : Vinaysharmahbd. Source de l’image / CC BY-SA 4.0.

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