Barazek

Le barazek (barazeq, برازق) est une douceur cuite levantine dont la surface est densément couverte de graines de sésame. Les petits barazek connus à Damas, en Syrie, présentent du sésame sur une face et des pistaches concassées sur l’autre. Contrairement aux douceurs imbibées d’une grande quantité de sirop de sucre, la pâte et les graines cuisent ensemble, et le plaisir tient à l’arôme grillé et au croquant d’un seul disque fin.

Un sésame qui couvre la surface plutôt qu’il ne la décore

La base est une pâte faite de farine de blé, de sucre et d’une matière grasse comme le samneh. Le samneh est une matière grasse laitière dont on a retiré l’eau et les solides du lait, et certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) utilisent du beurre à la place. On ajoute un peu de liquide pour lier la pâte, mais contrairement au pain, on ne la pétrit pas longuement pour lui donner une forte élasticité.

Se contenter de parsemer la pâte de graines de sésame entières ne suffit pas à en couvrir toute la surface. Le sésame légèrement grillé est humecté de miel ou d’un peu de sirop, et la pâte y est pressée pour que les graines adhèrent. Des pistaches hachées sont appliquées sur l’autre face, et la pâte est pressée des deux côtés pour former un disque fin. Le liquide sucré qui fixe le sésame diffère, en quantité comme en rôle, de la grande quantité de sirop versée sur certaines douceurs avant de les manger.

La finesse allège la présence de la pâte, si bien que les graines de sésame ressortent nettement à chaque bouchée. Plus épaisse et plus grande, la même formule cuit différemment ; on vérifie donc à la fois la couleur des graines en surface et la cuisson de la pâte au centre. Le résultat final s’apprécie en tenant compte de son croquant une fois refroidi ; la tendreté à la sortie du four ne suffit pas pour en juger.

Répartir les enrobages entre les deux faces change le goût d’un même disque

La face au sésame et la face à la pistache ne se contentent pas de changer l’aspect. La face densément couverte de fines graines et celle aux morceaux de fruits à coque un peu plus gros offrent une sensation différente des grains sous la dent. Même dans les versions où la pâte elle-même contient peu d’épices, le sésame grillé et la matière grasse laitière créent l’arôme.

Les formules varient aussi : certaines utilisent du jaune d’œuf, d’autres ajoutent un peu de levure, d’autres encore du lait. La pâtissière britannique Lily Vanilli a présenté, dans le cadre d’une initiative de soutien à la Syrie, un shortbread adapté du barazek et destiné aux écoles. Dans cette version, une pâte au jaune d’œuf est découpée assez épaisse et le sésame est fixé au blanc d’œuf. Plutôt que de copier tels quels les disques fins connus en Syrie, elle les retravaille en un biscuit facile à réaliser à l’école.

Un exemple de barazek parsemé de fruits à coque. Photo : Mohammed Qays Kazem, 2026-03-06, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par le diffuseur, sans traitement supplémentaire.

Les petites douceurs de Damas et la grande forme de Jérusalem

Le barazek est connu comme souvenir des pâtisseries de Damas et s’est aussi répandu au Liban, en Jordanie et en Palestine. Les versions palestiniennes comprennent de grands barazek plats ainsi que d’autres dont la pâte contient du fenouil ou de l’anis. Même sous le même nom que les petits barazek syriens, la formule, la taille et jusqu’à l’arôme ne sont pas identiques.

La 2e édition (1927) du Supplément aux dictionnaires arabes de Reinhart Dozy, paru pour la première fois en 1881, le décrit comme un aliment obtenu en étalant du dibs ou du beurre sur un pain de blé fin et en le saupoudrant de sésame. Le dibs est un édulcorant concentré fait à partir de raisin et d’autres ingrédients. Cette entrée montre que le nom désignait aussi un aliment fait de pain fin tartiné d’un édulcorant ou de beurre et parsemé de sésame. Toutefois, l’entrée du dictionnaire n’indique pas à quel moment est apparue la forme actuelle, avec du sésame et des pistaches sur les deux faces.

À la boulangerie al-Razem, dans la vieille ville de Jérusalem, on cuit pendant le ramadan des barazek fins à la place du pain au sésame habituel. La pâte est pétrie tôt le matin, façonnée en petites boules et mise à reposer, puis étalée finement, enduite d’eau sucrée et de sésame, et cuite dans un four à bois. Les personnes qui reviennent des prières de l’après-midi ou du soir en rapportent des sachets chez elles, et vers la fin du mois sacré, certaines en achètent davantage pour pouvoir continuer à en servir avec le thé par la suite. Les petites douceurs cuites de Damas aux deux faces garnies comme les grands barazek fins cuits dans une boulangerie de quartier embaument le sésame, mais on les savoure dans des contextes différents.

Rangé dans des boîtes en métal ou en carton pour être offert

Le barazek, cuit à cœur pour réduire son humidité, se dispose en boîte et se transporte plus facilement que les douceurs fraîches garnies de crème de lait. On le sert avec du thé ou du café, notamment pour accueillir des invités. Pendant le ramadan et les périodes de fête, il est présenté aux côtés de diverses douceurs levantines.

En revanche, même pour une douceur cuite fine et sèche, le croquant change si elle absorbe l’humidité. Bien la laisser refroidir après cuisson et ne pas enfermer de vapeur chaude dans le récipient sont des façons de la manipuler qui préservent sa surface couverte de sésame. Utiliser les deux faces d’un petit disque pour que les graines et les fruits à coque ressortent davantage que la pâte, voilà ce qui caractérise le barazek.

Barazek à la surface couverte de sésame. Un morceau cassé montre aussi l’épaisseur de la pâte. Photo : El Mono Español, CC BY-SA 4.0 (source). Version réduite, sans autre modification.

Un pâtissier et diverses douceurs disposées dans des boîtes. La description de l’image originale indique que du barazek en fait partie. Photo : Zingo ringo, 2025-03-25, Syrie (ville ou localité inconnue). Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par le diffuseur, sans traitement supplémentaire.

Glossaire