Carbayones

Les carbayones sont de petites pâtisseries emblématiques d’Oviedo, dans les Asturies, au nord de l’Espagne. Des fonds de pâte feuilletée en forme de barquette sont garnis d’un appareil aux amandes et cuits, puis finis d’une couche de jaune d’œuf et d’un fin glaçage au sucre. Sous les couches légères et feuilletées de la pâte se cache la saveur riche des fruits à coque, et la surface est brillante.

Des saveurs superposées dans une pâtisserie en forme de barquette

Chez Camilo de Blas, maison de longue date d’Oviedo, une pâte feuilletée au beurre est garnie d’un mélange de sucre, d’œufs et d’amandes Marcona, puis cuite. Les pâtisseries cuites sont d’abord nappées d’une couche de jaune d’œuf, elle-même recouverte ensuite d’un fin glaçage. Les pâtissiers de la maison disent appliquer le glaçage rapidement, avant qu’il ne refroidisse et ne cristallise. Ce fin enrobage est réalisé de manière à ne pas masquer les saveurs de l’œuf et des amandes.

Les méthodes varient. Dans un exemple tiré d’un recueil de recettes asturiennes, une pâte feuilletée finement abaissée est foncée dans de petits moules, dont on pique le fond à la fourchette, puis on garnit ces fonds d’amandes en poudre mélangées à du jaune d’œuf, du zeste de citron et du rhum ou du vin doux. Après cuisson, les pâtisseries sont démoulées et badigeonnées d’une crème aux œufs, puis laissées sécher avant d’être recouvertes d’un glaçage blanc au citron et au sucre glace. Le fond de pâte qui contient la garniture, la couche d’œuf et le glaçage final sont chacun préparés lors d’étapes distinctes.

Une pâtisserie qui porte le nom d’un arbre

Le nom carbayón vient de carbayu, mot asturien désignant le chêne. La calle Uría, à Oviedo, abritait autrefois un grand chêne que les habitants appelaient « El Carbayón ». Ce nom est aussi devenu le surnom des habitants d’Oviedo et a été transmis à la pâtisserie. Le nom que les habitants donnaient à un arbre est devenu celui d’une petite pâtisserie.

Selon une encyclopédie d’histoire locale d’Oviedo, José de Blas, à qui l’on avait confié en 1914 une boutique de la calle Jovellanos, demanda au pâtissier José Gutiérrez de créer une pâtisserie représentant la ville pour une foire commerciale asturienne qui devait se tenir à Gijón en 1924. Une autre source culinaire indique que c’est Camilo qui l’a confectionnée ; les récits sur son origine ne concordent donc pas.

Les Asturies sont aussi connues pour les casadielles, qui renferment des noix ou des noisettes. Dans un exemple, les casadielles sont préparées en enveloppant une farce aux fruits à coque dans une pâte, que l’on fait frire avant de la finir d’un saupoudrage de sucre. Les carbayones, eux, sont obtenus en garnissant une pâte feuilletée d’un appareil aux amandes, en la faisant cuire et en superposant sur le dessus du jaune d’œuf et un glaçage. Même parmi les douceurs d’une même région utilisant des fruits à coque, la pâte sous la dent et la finition diffèrent.

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