Cezerye

Le cezerye est une douceur turque obtenue en transformant finement des carottes, en les faisant réduire avec du sucre, puis en y incorporant des fruits à coque avant de façonner le mélange. Des coupes de pistaches, de noix et d’autres fruits à coque apparaissent dans ces blocs moelleux, dont la couleur va de l’orange au brun foncé, et beaucoup sont enrobés de noix de coco râpée. Il se tient assez bien pour être coupé en morceaux, et la carotte finement travaillée se défait en bouche à la mastication.

Connu comme une spécialité de Mersin, ville du sud du pays, il s’offre aussi en cadeau ou se rapporte comme souvenir. Les formes varient, des petites boules aux plaques découpées, mais toutes partagent le principe de transformer la carotte en une pâte sucrée.

Faire réduire les carottes et les façonner

Dans le cezerye, la carotte n’est pas un ingrédient ajouté cru à une pâtisserie cuite au four. Elle est d’abord cuite jusqu’à devenir tendre, finement broyée, puis réduite avec du sucre. La carotte forme le corps de la pâte, dans laquelle on incorpore les fruits à coque.

La description officielle du produit « cezerye de Mersin » indique que les carottes sont cuites dans l’eau et broyées, puis mélangées à du sucre, du glucose et de l’acide citrique pour obtenir un produit intermédiaire semblable à un marmelat. Le traitement thermique se poursuit ensuite, puis on ajoute des noix, des noisettes ou des pistaches d’Antep avant de laisser reposer et de façonner le mélange. Le terme marmelat ne désigne pas ici uniquement une confiture contenant des zestes d’agrumes ; il renvoie à l’état d’une pâte épaisse de chair de fruit cuite.

Comme l’attendrissement des carottes et leur épaississement au sucre sont deux étapes distinctes, se contenter d’enrober de sucre des carottes crues ne donnerait pas le même résultat. Et puisque la pâte préparée avant l’ajout des fruits à coque forme le corps de la douceur, celle-ci se distingue aussi des confiseries où seuls des fruits à coque sont liés par du sucre cuit.

La description officielle donne aussi des températures et des durées précises, mais elles relèvent du procédé de fabrication d’un produit régional et ne constituent pas des instructions de cuisson transposables telles quelles à une casserole domestique. Pour comprendre le cezerye fini, la base est la séquence de fabrication : cuisson et broyage, concentration avec le sucre, ajout des fruits à coque, puis repos et façonnage.

Des différences selon les fruits à coque et la forme

Les produits de Mersin se distinguent par leur forme autant que par le type de fruit à coque. Il existe des versions à la pistache, à la noix et à la noisette, chacune déclinée aussi en forme de boule. Dans les morceaux finement tranchés, les coupes des fruits à coque s’étalent, tandis que dans les morceaux roulés, une plus grande part de la surface est couverte par l’enrobage extérieur de noix de coco.

La noix de coco apporte un contraste blanc à l’aspect de la pâte de carotte et de sucre. Les fruits à coque ne sont pas non plus tous réduits en poudre et mélangés ; ils restent en morceaux dans la pâte moelleuse. Si la proportion de carotte, la manière de la faire réduire ou le type et la taille des fruits à coque diffèrent, la texture change, même sous le même nom.

On compare parfois le cezerye au lokum en raison de son aspect. Alors que le lokum est fait principalement de sucre et d’amidon, l’ingrédient central du cezerye est une pâte de légume. On peut donc le comprendre comme une douceur où l’on perçoit non seulement une certaine élasticité, mais aussi la présence de la carotte finement travaillée.

La jazariyya de Lattaquié

À Lattaquié, sur la côte méditerranéenne de la Syrie, il existe une confiserie très proche appelée jazariyya (الجزرية). Des carottes ou du potiron sont cuits avec du sucre et associés à des fruits à coque ; elle sert aussi à recevoir des invités et à offrir. Alors que le produit de Mersin définit ses caractéristiques autour de la carotte, les descriptions venues de Lattaquié incluent une variante qui associe potiron et carottes.

Dans la méthode de Lama Deeb, qui confectionne des douceurs maison à Lattaquié, les carottes sont râpées, additionnées d’eau et cuites, puis on ajoute du sucre et de l’amidon, avant d’incorporer de la noix de coco et des noix hachées. L’ensemble est parfumé à la muscade, à la vanille, à la cannelle et à d’autres épices ; une fois que le mélange se tient, il est mis en moules ou façonné en boules ou en pyramides, puis décoré. Dans cette variante, la noix de coco n’est pas seulement un enrobage extérieur, mais aussi un ingrédient mêlé à l’intérieur.

À Lattaquié, la demande augmente pendant le ramadan, et c’est aussi une douceur que les personnes rentrées au pays emportent avec elles. La méthode consistant à cuire des légumes avec du sucre et à les faire prendre est commune, mais les légumes, les liants, les épices et le façonnage diffèrent selon les régions et les confectionneurs.

Une histoire de confiseurs transmise à Tarsus

Une étude de folklore turque, qui a interrogé en 2005 des artisans de Mersin ainsi que des acteurs de la culture, du commerce et de l’industrie, rapporte un récit selon lequel, au XIXe siècle à Tarsus, le confiseur Şekercizade Hüsnü Efendi et un artisan originaire de Boukhara fabriquaient du cezerye. On raconte aussi que Halim Şekeroğlu, petit-fils de Hüsnü, renonça à l’enseignement pour reprendre l’entreprise familiale, qui lui était parvenue par son père, Kazım. Il s’agit d’un récit oral retraçant les souvenirs d’une famille et d’artisans, et non d’un document confirmant une invention au XIXe siècle à partir de sources contemporaines.

Dans la même étude, l’artisan Halil Kürek, né en 1930, déclare avoir appris à le fabriquer comme apprenti dès l’âge de sept ans. Les récits oraux conservent à la fois la transmission de l’entreprise familiale du grand-père au petit-fils et l’expérience d’un jeune apprenti apprenant le métier dans un atelier. Les entretiens indiquent aussi que des marins et des émigrants quittant Mersin emportaient cette douceur en cadeau, ce qui témoigne de l’une des voies par lesquelles le produit local s’est fait connaître ailleurs.

Un nom signifiant « carotte », et le nom d’un produit régional

Le nom dériverait du mot arabe désignant la carotte. Un mot arabe signifiant « qui contient de la carotte » est rattaché au nom turc. Même s’il existe des variantes à base de pâte de figue ou de datte, la forme à base de carotte est le point de départ pour comprendre ce nom.

« Mersin Cezeryesi » est une indication géographique turque enregistrée comme Mahreç İşareti sous le numéro d’enregistrement 44. Sa date d’enregistrement est le 15 janvier 2003. Une modification finalisée en décembre 2025 a fait passer l’aire de production de l’ancienne mention « sur le territoire de la République de Türkiye » à « province de Mersin » et a précisé les modalités d’étiquetage des emballages. Les produits actuellement enregistrés sous le nom « Mersin Cezeryesi » sont fabriqués dans la province.

L’histoire du cezerye associe une culture confiseuse régionale qui tire parti de la douceur des carottes et sa forme actuelle de produit commercial aux procédés normalisés. Sa singularité tient au fait que le légume n’y reste pas un simple ingrédient parmi d’autres, mais devient la pâte qui constitue l’essentiel de la douceur.

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