Lokum

Le lokum est une confiserie turque à base de sucre, obtenue en chauffant du sucre, de l’amidon et de l’eau pour lui donner une élasticité moelleuse et souple. Il est bien connu sous forme de petits cubes enrobés de poudre, et il peut être parfumé à la rose ou aux agrumes, ou additionné de pistaches ou de noisettes. Même lorsqu’il est translucide comme une gelée, ce qui lui donne sa forme de base n’est pas la gélatine, mais l’amidon cuit.

Lokum aux fruits à coque, en cubes et en rouleaux, disposés côte à côte. Les faces coupées et la poudre à l’extérieur montrent que l’intérieur et la surface sont réalisés différemment. Photo : Source, Yasinuslu34, Domaine public (droits abandonnés par l’auteur). Image non modifiée (version réduite provenant de la source d’hébergement).

Un exemple de lokum à la menthe (provenant d’une confiserie de Berlin, 2014 ; lieu de la prise de vue inconnu). Photo : c.berlin / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0.

Transformer un liquide sucré en une texture moelleuse que l’on peut couper

Chauffé avec de l’eau, l’amidon gonfle et rend le liquide visqueux. Pour le lokum, un liquide riche en sucre est cuit en remuant, transféré dans un moule, laissé au repos puis découpé. La douceur du sirop s’allie à la cohésion apportée par l’amidon pour donner une texture qui conserve la forme de chaque morceau tout en fondant doucement en bouche.

Lorsqu’on ajoute un acide, on utilise de l’acide citrique, de l’acide tartrique ou un produit similaire. Ce qui est ajouté, et à quelle étape, y compris les arômes et les fruits à coque, varie selon la recette du fabricant (proportions des ingrédients et méthode). Même avec le même édulcorant, le mécanisme qui assure la tenue de la forme diffère de celui des bonbons durs, qui figent le sucre seul, ou du pişmaniye, dans lequel le sucre est étiré en fils fins.

La poudre en surface n’est pas seulement une décoration sucrée ; elle aide aussi à empêcher les faces coupées de coller entre elles. Comme les morceaux peuvent être séparés tout en gardant un intérieur moelleux, de nombreux parfums peuvent être réunis dans une même boîte. Le lokum à la pistache ajoute la sensation de croquer dans les fruits à coque, tandis que le lokum à la rose porte le parfum dans la pâte lisse elle-même. Au-delà de la couleur extérieure et de la quantité de fruits à coque, la souplesse de la pâte de la confiserie diffère aussi d’un produit à l’autre.

La texture du lokum varie également selon la proportion de sucre, d’amidon et d’eau. Une étude comparant quatre formulations différentes a montré que la dureté et l’élasticité différaient dès la fabrication, et qu’au cours de la conservation, la dureté et l’adhésivité avaient tendance à augmenter tandis que l’élasticité diminuait. Même lorsque les trois mêmes noms d’ingrédients figurent sur la liste, la texture n’est pas nécessairement identique.

Dans une autre étude sur la production, l’amidon, le sucre, l’eau et l’acide citrique ont été chauffés, puis versés dans des moules et laissés au repos à 25 °C pendant 48 heures. Une étape où l’amidon est cuit dans un sirop dense pour créer la cohésion est suivie d’une étape où la masse est refroidie et amenée à un état permettant de la couper. La masse chaude qui vient de terminer sa cuisson n’est pas encore le cube fini.

Deux lignées d’origine, et l’usage de l’amidon

Parmi les théories sur l’ancêtre du lokum, l’une le rattache au louk, une préparation arabe médiévale associant miel ou sucre à des fruits, des résines et d’autres ingrédients, et une autre soutient qu’il s’est développé à partir du paluze, un plat ottoman sucré à base d’amidon. L’historienne de l’alimentation Özge Samancı présente ces deux hypothèses comme des points de vue distincts sur son origine. Que des douceurs aux ingrédients semblables aient existé auparavant ne revient pas au même que l’invention d’un seul coup du lokum en cubes actuel.

Le nom rahat-ul hulkum apparaît dans des sources du 17e siècle, et une recette ottomane du 18e siècle décrit également l’ajout d’amidon de blé à un sirop de sucre blanc et d’eau, puis sa cuisson. Avant que le raffinage et l’approvisionnement des ingrédients n’évoluent au 19e siècle, la technique consistant à associer l’amidon à un sirop sucré était déjà employée.

La boutique Hacı Bekir et l’évolution des ingrédients

Un nom souvent cité dans l’histoire du lokum est celui de Hacı Bekir, une confiserie d’Istanbul. Son fondateur, Bekir Efendi, venu d’Araç, dans la province de Kastamonu, a ouvert la boutique à Bahçekapı en 1777. L’activité est passée à son successeur, Mehmet Muhiddin, puis à Ali Muhiddin après lui, et le nom de la boutique s’est répandu grâce à ses livraisons à la cour ottomane.

Leyla Celaliyan, sixième génération de la boutique, explique que le lokum d’autrefois était sucré au miel ou au pekmez et lié à la farine de blé. Selon cette explication transmise dans la famille, c’est avec l’arrivée du sucre raffiné et de l’amidon qu’il s’est rapproché de sa forme actuelle, de couleur pâle et translucide. Le changement d’ingrédients est retenu comme ayant modifié non seulement la douceur, mais aussi la couleur et la texture.

L’année 1777 est celle de la fondation de la boutique, ce qui n’est pas la même chose que l’année d’invention de tous les lokums. Même dans le témoignage de cette même famille, la confiserie elle-même est considérée comme un aliment connu auparavant. Plutôt qu’une histoire remontant à un inventeur unique, selon laquelle il aurait été soudainement inventé pour un souverain désireux d’une douceur moelleuse, on voit un processus au cours duquel une confiserie existante s’est transformée au fil des ingrédients et de la production commerciale.

Une douceur refroidie et découpée, décrite dans un livre de cuisine de 1844

Le Melceü’t-Tabbâhîn de Mehmed Kâmil est un livre de cuisine publié à Istanbul en 1844. Sa recette de rahat-ul hulkum prescrit d’incorporer peu à peu de l’amidon à un sucre de qualité fine bouilli dans l’eau. Elle demande de remuer sans cesse afin d’éviter la formation de grumeaux et que rien n’attache au fond de la casserole.

L’eau de rose et le musc servent à parfumer, et la masse cuite est versée sur un plateau graissé à l’huile d’amande. Une fois refroidie, elle est découpée en morceaux de la taille souhaitée et saupoudrée d’une poudre d’amidon et de sucre pour empêcher les morceaux de coller entre eux. Une autre méthode consiste aussi à huiler les ciseaux avant de couper. Le procédé consistant à lier à l’amidon, à refroidir, puis à enrober les faces coupées de poudre est déjà exposé concrètement dans un livre de cuisine du 19e siècle.

Le parfum puissant du musc diffère de la large gamme actuelle d’arômes de fruits et de fruits à coque. Même si les aromatisants ont changé, il existe une continuité dans le procédé consistant à découper une confiserie collante en petits morceaux pour la manipuler.

Des noms qui perdurent au-delà de « Turkish delight »

En anglais, on l’appelle Turkish delight. Parmi les anciens noms turcs figure la forme rahat-ul hulkum, rattachée au « confort de la gorge ». Les explications du lien étymologique entre le nom court lokum et ce nom long divergent, mais il s’est répandu en de nombreux endroits comme un nom évoquant une sensation moelleuse en bouche.

En 1835, Friedrich Unger, confiseur de la cour du roi de Grèce, s’est rendu à Istanbul, a étudié ses confiseries et ses boutiques de helva, et a également visité les cuisines de confiserie du palais de Topkapı. Son livre publié en 1838 comportait quatre méthodes liées au lokum. Même lorsque des confiseurs européens avaient l’occasion d’en apprendre les ingrédients, il était difficile de reproduire, à partir d’une brève description écrite, tout le savoir-faire jusqu’au degré de cuisson du mélange et aux gestes des mains. La diffusion du lokum montre aussi que la transmission d’un nom et d’ingrédients était une chose distincte de la maîtrise du travail permettant d’obtenir sa texture moelleuse.

Dans des régions comprenant d’anciens territoires ottomans, on le consomme sous des noms semblables, comme loukoumi en grec et ratluk ou rahat dans les Balkans. À Geroskipou, à Chypre, il existe aussi un produit bénéficiant d’une indication géographique, le Loukoumi Geroskipou. Le cahier des charges de la demande pour ce produit local, publié en 2007, mentionne comme caractéristique distinctive l’absence de glucose et de gélatine. Du sucre et de l’acide citrique sont ajoutés à l’eau et portés à ébullition, puis on ajoute de l’amidon de maïs délayé dans de l’eau froide, on remue longuement le mélange, on ajoute des arômes ou des fruits à coque, et on le verse dans des moules en forme de boîte. Une fois refroidi, il est découpé en blocs rectangulaires et enrobé de sucre ou de noix de coco râpée.

L’histoire de la production locale est liée à une lignée qui a commencé lorsque Sofoklis Athanasiou a ouvert une boutique en 1895 et transmis son activité à sa famille. L’histoire de l’atelier décrite dans le cahier des charges témoigne d’une production poursuivie à Chypre, distincte d’un récit qui expliquerait toutes les régions par une seule boutique d’Istanbul.

L’hospitalité des fêtes et l’atelier d’aujourd’hui

Le lokum fait partie des douceurs offertes aux invités lors du Ramazan Bayramı, la fête qui marque la fin du mois de jeûne. Une confiserie que l’on peut découper en petits morceaux convient aux occasions où l’on rend visite à la famille et aux voisins et où l’on distribue des douceurs aux enfants. Au quotidien, il peut aussi accompagner le café, et il existe aussi bien en coffrets cadeaux qu’en portions servies à l’unité.

Chez Hacı Bekir aujourd’hui, le procédé autrefois réalisé en remuant à la main des chaudrons de cuivre sur une flamme nue fait désormais appel à des cuves fermées en acier et à des mélangeurs. Malgré cela, on indique que des artisans interviennent encore pour décider du moment où passer à l’étape suivante. Certaines tâches peuvent être confiées aux machines, tandis que d’autres restent un travail humain, comme juger le moment où la cuisson est terminée. Le lokum n’est pas découpé immédiatement après avoir été versé dans les moules ; le morceau moelleux n’est achevé qu’au terme de l’ensemble du processus, y compris le repos avant le façonnage.

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