Cheryomukha torte

Lorsqu’on coupe ce gâteau sombre, il s’en dégage un arôme qui rappelle l’amande. La cheryomukha torte est un gâteau dont la pâte contient des fruits de cerisier à grappes séchés et moulus. La farine de ce fruit, très appréciée en Sibérie, parfume chacune des couches.

Transformer un fruit en farine pour le gâteau

Cheryomukha est le mot russe qui désigne le cerisier à grappes. Certains fabricants alimentaires russes vendent une farine comestible obtenue en broyant les fruits séchés du cerisier à grappes européen (Prunus padus). Une farine issue de fruits séchés et moulus diffère de la farine de blé blanche, tant par son aspect que par son arôme. Pour l’utiliser dans les gâteaux, on peut notamment la combiner à de la farine de blé avant la cuisson, ce qui apporte au gâteau l’arôme du fruit.

Dans une recette familiale, on mélange du sucre et des œufs à du yaourt ou à du kéfir, puis on ajoute la farine de cheryomukha, de la farine de blé et un agent levant avant d’enfourner. Le gâteau refroidi est découpé, garni de crème aigre mélangée à du sucre, puis laissé reposer au réfrigérateur. Le gâteau, parfumé par la farine, alterne avec la crème et son acidité lactée, ce qui crée aussi un contraste entre les couches sombres et les couches blanches.

Un magazine russe de 2005 propose également une recette dans laquelle la farine de fruit est mijotée avec du lait puis refroidie, avant l’ajout d’œufs, de sucre, de farine de blé et d’autres ingrédients, puis la cuisson. Le gâteau cuit est tranché horizontalement et garni de smetana sucrée. La préparation de la pâte diffère également selon que la farine est incorporée telle quelle ou d’abord chauffée avec du lait.

Associer fruit et produits laitiers

Outre les gâteaux, la farine de fruits séchés a aussi été utilisée dans des garnitures de tourtes et dans des boissons. Les fruits frais sont séchés pour être conservés, et ils sont aussi utilisés sous forme de farine dans les douceurs.

Les témoignages oraux recueillis auprès d’habitants de longue date de la région du Baïkal évoquent la cueillette de la cheryomukha, son séchage et son transport au moulin pour la faire moudre en farine. Une femme du kraï de Krasnoïarsk a raconté être allée la faire moudre dans un vieux moulin encore en 1996. D’autres témoignages mentionnent son usage dans des tourtes d’hiver ; la farine de fruit était ancrée dans les cuisines locales, et pas seulement dans les gâteaux.

La farine de fruit confère à la pâte une couleur et un arôme profonds. Lors d’essais sur une pâte à génoise dans laquelle une partie de la farine de blé était remplacée, la couleur et l’arôme s’intensifiaient à mesure que la proportion de farine de fruit augmentait ; dans la formulation où 20 % de la farine de blé était remplacée par de la farine de fruit, une amertume et une texture granuleuse se faisaient également sentir.

Le smetannik, qui tire lui aussi parti de l’acidité des produits laitiers, comporte également des couches de gâteau, mais la cheryomukha torte se distingue par l’arôme de son fruit. Les méthodes varient d’un foyer à l’autre, et l’impression change aussi selon le produit laitier acidulé choisi et l’épaisseur des couches de gâteau.

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