Pelamushi

Le pelamushi (ფელამუში) est une douceur géorgienne préparée en faisant cuire du jus de raisin avec de la farine de céréales, puis en le versant dans un plat ; il se mange froid. Dans l’ouest de la Géorgie, une version à la farine de maïs blanc est bien connue ; la préparation, prise en une masse lisse, conserve la couleur et la saveur aigre-douce du jus. Elle peut être d’un rouge-noir foncé, mais, selon les raisins utilisés, elle peut aussi être pâle.

Il ne s’agit pas d’une gelée obtenue en faisant simplement prendre du jus avec de la gélatine. Lorsque le jus et la farine sont chauffés ensemble longuement, la farine de céréales épaissit le mélange qui, en refroidissant, devient une préparation qui se tient. Chaud, il peut ressembler à une bouillie épaisse, mais une fois froid, il garde la forme du plat et peut être découpé en portions.

La douceur commence par le choix des raisins

Pour le pelamushi, on choisit des raisins bien mûrs et riches en sucre. Dans l’ouest de la Géorgie, il est d’usage de laisser les raisins sur la vigne jusqu’à la fin de l’automne pour qu’ils gagnent en sucre, et l’on utilise parfois des fruits cueillis en octobre ou en novembre. Dans les versions sans sucre ajouté, qui reposent sur la douceur naturelle du jus, la maturité du fruit détermine directement le degré de sucré.

L’adesa est l’une des variétés appréciées pour le pelamushi. Elle possède de l’acidité en plus de sa douceur, et cette saveur se retrouve dans la préparation finie. Les raisins les plus prisés pour le vin ne sont pas forcément les mieux adaptés à cette douceur ; les fruits sont choisis selon leur usage.

Séparer tôt le jus des peaux donne une couleur plus claire, tandis qu’un contact prolongé donne une couleur plus profonde. La différence de couleur ne dépend donc pas seulement du fait que les raisins soient rouges ou blancs. La manière d’extraire le jus influe aussi sur la couleur de la douceur.

En Gourie et en Adjarie, le jus de raisin longuement cuit est parfois appelé petmezi. On écume la mousse et les impuretés qui flottent pendant la cuisson du jus, ce qui donne un jus clair, avec peu de dépôt. La préparation du pelamushi comporte plusieurs étapes : extraire le jus, le concentrer et ajouter la farine.

Incorporer la farine et cuire à fond en remuant depuis le fond de la marmite

Dans la cuisine de l’ouest de la Géorgie, on utilise une marmite à fond épais. Traditionnellement, il s’agit d’une marmite à fond rond et sans couvercle appelée chakhana. On ajoute la farine de maïs au jus et l’on chauffe le mélange en le remuant avec une cuillère en bois. Remuer sans cesse pour que le mélange n’attache pas au fond de la marmite et ne forme pas de grumeaux est une étape importante.

La présentation officielle de la cuisine géorgienne indique une méthode utilisant 1 tasse de farine de maïs pour 1 litre de jus. Une fois que le mélange arrive à ébullition et que des bulles commencent à se former, on baisse le feu et on le laisse cuire 25–30 minutes. Il s’agit d’une recette (proportions des ingrédients et méthode) parmi d’autres ; si la concentration du jus ou les propriétés de la farine diffèrent, les quantités nécessaires changent aussi.

On n’éteint pas le feu dès que la farine est ajoutée. Le mélange cuit jusqu’à ce que l’odeur de farine crue ait disparu et qu’une fine pellicule se forme sur la paroi intérieure de la marmite. Il est ensuite versé dans des plats préalablement humidifiés à l’eau. On humidifie les plats pour faciliter le démoulage de la douceur une fois refroidie. Outre les bols creux et les grandes assiettes utilisés de longue date à cet effet, certains cuisiniers se servent aujourd’hui de petits moules en silicone pour former des portions individuelles.

Mélange de farine de blé et de farine de maïs avec une partie du jus pour éliminer les grumeaux. On voit ici la préparation avant la cuisson. Photo : Georgia About / GeorgianRecipes.net, 2013, CC BY 3.0, non modifiée.

Pelamushi servi dans un plat avec des noix. Photo : Apr1, 2015-03-13, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille d’origine, sans autre traitement.

La frontière avec le tatara et le passage aux douceurs séchées

Le tatara, à base de jus de raisin et de farine de blé, est étroitement apparenté au pelamushi. Le tatara à la farine de blé est bien connu dans l’est, et le pelamushi à la farine de maïs dans l’ouest, mais les deux noms et leurs ingrédients ne se répartissent pas nettement par région. En Iméréthie, dans l’ouest de la Géorgie, on utilise à la fois la farine de blé et la farine de maïs pour le pelamushi, qui se consomme toute l’année. Le fait que ses ingrédients soient récoltés en automne ne signifie pas qu’on ne le mange qu’en automne.

Certaines versions n’utilisent que de la farine de blé, d’autres associent farine de blé et farine de maïs. « Georgian Recipes », qui documente la cuisine familiale en préparant réellement les plats, donne une version utilisant 200 grammes de farine de blé pour 1 litre de jus concentré, et une autre utilisant 140 grammes de farine de blé et 60 grammes de farine de maïs finement moulue. Dans cette dernière, la farine de maïs représente 30 % de la farine totale, et l’association des deux farines donne une texture différente de celle de la version à la seule farine de blé. Les deux versions ajoutent une petite quantité de sucre ; il existe donc des versions qui reposent uniquement sur la douceur du fruit et d’autres avec du sucre ajouté.

Dans ces deux méthodes, la farine est d’abord mélangée avec la moitié du jus jusqu’à obtenir une préparation lisse, puis réunie dans la marmite avec le reste du jus avant la cuisson. Contrairement au fait de jeter de la farine sèche directement dans un liquide chaud, cet ordre permet d’éliminer les grumeaux avant de chauffer. La douceur est garnie de noix ou de noisettes grillées. Lors d’un festin supra, elle peut aussi être démoulée de façon que la surface lisse soit tournée vers le haut.

Le même mélange de jus épais et de farine sert aussi pour le churchkhela, préparé en trempant des fruits à coque enfilés sur une ficelle. Le pelamushi, versé dans des plats et refroidi, devient une douceur tendre qui garde son humidité. Lorsque le mélange sert à enrober des fruits à coque que l’on suspend ensuite, il donne une douceur facile à transporter, à l’enrobage extérieur séché. Les ingrédients se recoupent largement, mais faire refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il prenne et le faire sécher en enrobage autour de fruits à coque produisent des douceurs de formes différentes.

Le pelamushi peut aussi être étalé en couche fine sur une planche de bois et séché. Ces dernières années est apparue une version dans laquelle des noisettes grillées ou des noix sont posées sur la fine feuille, que l’on roule ensuite. Au-delà de la douceur tendre versée dans des plats, les cuisiniers continuent de trouver de nouvelles façons d’utiliser cette fine couche de jus étalée.

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