Encharcada

L’encharcada est une douceur aux œufs et au sucre transmise dans la région portugaise de l’Alentejo. Des œufs battus sont versés dans un sirop de sucre chaud, et les plis délicatement pris sont disposés sur une assiette. Plutôt que de garder sa forme comme une pâtisserie cuite au four, elle se compose de morceaux jaunes imbibés de sirop que l’on prélève à la cuillère.

Verser les œufs dans un sirop chaud

Dans la méthode présentée par António Nobre, chef à Évora, le sucre et l’eau sont réduits jusqu’au stade de la perle, puis les œufs battus sont versés à travers une passoire à mailles en un mouvement circulaire. Ce chef associe 18 jaunes d’œufs à 4 œufs entiers ; on ne peut donc pas supposer que cette douceur se prépare uniquement avec des jaunes. Les œufs coagulent dans le liquide chaud et forment de fins plis et des grumeaux irréguliers. On les cuit sans trop les briser avant de les transférer dans un plat ; la surface est ensuite dorée au four et saupoudrée de cannelle. La finition moelleuse varie selon la manière de travailler les œufs et le degré de réduction du sirop.

Dans une méthode présentée dans un autre livre de cuisine, les œufs sont cuits en glissant une spatule du bord de la casserole vers le centre afin qu’ils n’adhèrent pas à la surface. Lorsque l’on retire les œufs, on leur laisse un peu de sirop ; ils sont disposés dans un plat creux, et seule la surface est dorée dans un four chaud. On peut apprécier l’intérieur moelleux imbibé de liquide sucré avec la surface grillée.

Une douceur aux œufs d’Évora

Le Pão de rala, décrit comme une douceur conventuelle de la même région, enveloppe une garniture sucrée aux œufs dans une pâte d’amande. L’encharcada n’a pas d’enveloppe ; sa particularité est que les œufs prennent directement dans le sirop. Le fait de dorer ou non la surface et de la saupoudrer ou non de cannelle varie selon les méthodes.

La ville d’Évora présente cette douceur, associée au nom du couvent de Santa Clara, comme l’une des douceurs locales aux côtés de la Sericaia, du pão de rala et d’autres. Si un lien avec le couvent s’est transmis, aucun document fiable n’a été mis au jour qui indiquerait à quand remonte cette douceur. C’est une douceur locale aux œufs que l’on peut encore savourer aujourd’hui dans les pâtisseries et les restaurants.

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