Tilkut

Le tilkut est une douceur de l’est de l’Inde, fabriquée en pilant des graines de sésame avec du sucre ou du jaggery. Gaya, dans le Bihar, est réputée pour sa production, et on le vend en pièces rondes et plates ou en petits amas. Sa coupe est garnie de sésame finement concassé, et en le croquant, on perçoit la douceur du sucre et l’arôme des graines torréfiées.

Tilkut à base de sésame et de jaggery (2014, Jagisnowjughead / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version réduite de l’image source ; contenu inchangé depuis sa récupération.

Piler le sésame avec du sucre chaud

La fabrication du tilkut ne se résume pas à verser du sésame sucré dans un moule ; l’étape du pilage est essentielle. Une grande quantité de sésame est enrobée de sucre cuit, puis, avant que celui-ci ne prenne complètement, elle est pilée à plusieurs reprises et façonnée. À mesure que le pilage brise les graines en morceaux plus fins, le sucre et le sésame se mêlent dans toute la masse.

Le sucre, qui se travaille tant qu’il est chaud, durcit en refroidissant. Mélanger, piler, diviser et aplatir : toutes ces opérations suivent l’évolution de l’état du sucre. Même s’il peut ressembler à un biscuit rond, le tilkut est fabriqué autrement que les douceurs à base de farine cuites au four.

Des couleurs qui changent selon le sucre

Il existe des versions blanchâtres au sucre blanc, des versions brun clair au shakkar, un sucre non raffiné, et des versions brun foncé au jaggery. Avec le même sésame, la différence de sucre modifie la couleur et la saveur.

Le sucre employé, la finesse du concassage des graines et l’épaisseur donnée aux pièces influent aussi sur la façon dont la douceur se délite lorsqu’on la mange.

L’hiver à Gaya et le tournant de la récolte

Le tilkut se déguste en hiver, en particulier autour de Makar Sankranti. À Gaya, Ramna Road est connue comme un lieu où l’acheter, et les devantures présentent des versions faites avec différents sucres et sésames. Lors des repas de fête, il peut aussi être servi avec le dahi chura, un plat associant riz aplati et lait fermenté.

À l’approche de Sankranti, on pile le tilkut à Gaya non seulement dans les boutiques, mais aussi dans de petits ateliers à domicile. Un reportage local de 2025 décrit des artisans venus des villes des environs de Gaya pour un travail saisonnier, qui fabriquent du tilkut jusqu’à des heures tardives pour honorer les commandes d’hiver.

Le gajak, très proche, se fabrique lui aussi en pilant sésame et sucre. Dans certaines régions, les noms se recoupent, et tandis que le tilkut de Gaya est rond, certaines versions régionales du gajak sont finies en fines couches.

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