Ginger Crunch

Le ginger crunch néo-zélandais se compose d’une base proche d’un biscuit, dans laquelle on incorpore du gingembre, recouverte d’un glaçage au gingembre. C’est aussi une slice, c’est-à-dire une pâtisserie découpée en morceaux : le même arôme traverse ses deux couches, tandis que l’on profite de deux textures différentes, la mâche friable de la base et l’onctuosité du glaçage.

Comme il est cuit en une seule plaque dans un moule, puis découpé en carrés à la fin, ce n’est pas une pâtisserie façonnée pièce par pièce : la forme de chaque morceau se décide au moment de la découpe.

Ginger crunch nappé d’un glaçage au gingembre sur une base claire. Photo : DrThneed, 2020, lieu inconnu. CC BY-SA 4.0, sans modification.

Une base friable et un glaçage au gingembre

La base s’obtient en travaillant en crème du beurre ramolli et du sucre, puis en ajoutant de la farine, de la levure chimique et du gingembre moulu. Même si le mélange ressemble à des miettes, il forme une base d’un seul tenant une fois pressé dans le moule.

Le but n’est pas d’obtenir une pâte haute et levée comme celle d’un gâteau. On la cuit pour faire ressortir la saveur grillée et la mâche de la farine et du beurre.

Le glaçage du dessus se prépare en chauffant du beurre, du sucre glace, du golden syrup et du gingembre moulu jusqu’à obtenir un mélange lisse. Le glaçage, qui touche la bouche en premier, et la base, qui s’effrite sous la dent, portent tous deux l’arôme du gingembre.

En refroidissant, le glaçage se fige en une surface uniforme et masque la fine coloration de la base. La tranche laisse pourtant voir la limite entre la couche cuite et celle ajoutée ensuite.

Le verser chaud, ou l’étaler une fois refroidi

La recette actuelle d’Edmonds consiste à verser le glaçage chaud sur la base chaude, à marquer aussitôt les morceaux, puis à laisser refroidir. Encore chaud, le glaçage s’étale facilement, et les contours des carrés peuvent être tracés avant que la base n’ait complètement durci.

En revanche, la recette publiée dans le New Zealand Listener du 22 août 1952 découpe la base encore tiède et étale le glaçage après refroidissement. Bien que la composition soit proche (pas d’œufs, une base parfumée au gingembre et un glaçage de sucre glace, de beurre, de golden syrup et de gingembre), les températures de manipulation et l’ordre de la découpe ne sont pas les mêmes.

La recette que le chef pâtissier David Lebovitz a reçue d’un lecteur néo-zélandais associe elle aussi un shortbread ferme et un glaçage. L’épaisseur du glaçage varie selon les recettes, mais ce qui caractérise cette pâtisserie, c’est de croquer à la fois dans la base grillée et friable du dessous et dans le glaçage lisse du dessus.

Ginger slice exposée dans une boutique de Dunedin, sur l’île du Sud de la Nouvelle-Zélande. La limite entre l’épais glaçage et la base cuite est visible sur la tranche. Photo : Daderot, 2024-10-24, Dunedin, Nouvelle-Zélande. Image originale / CC0. Version réduite de l’original, sans autre modification.

Des recettes échangées entre foyers, consignées dans un magazine de 1952

Le Listener de 1952 montre cette pâtisserie à deux couches telle qu’elle s’était déjà répandue dans les foyers. L’auteur de la rubrique notait que, lorsqu’une recette arrivait d’Invercargill, dans le sud, comme une « nouvelle découverte », des recettes semblables arrivaient du nord, de l’est et de l’ouest en quelques jours, et il citait le ginger crunch en exemple.

Ce document d’époque montre comment les recettes passaient d’un foyer à l’autre, en changeant parfois de nom en chemin. Découper une seule plaque en petits morceaux convenait aussi à la manière dont on la consommait alors : servie avec le thé ou glissée dans les paniers-repas.

Ginger crunch en vente dans un café d’Auckland. Photo : Prosperosity, 2023. CC BY 4.0, sans modification.

La ginger slice sans cuisson

Parmi les pâtisseries recouvertes d’un glaçage au gingembre, il existe aussi une forme très proche dont la base n’est pas cuite au four. Dans un exemple de recette familiale néo-zélandaise, des biscuits écrasés sont mélangés à du beurre chauffé, du sucre roux, du gingembre moulu et du lait concentré sucré, puis pressés dans un moule et réfrigérés. On étale le glaçage au gingembre sur la base refroidie, puis on réfrigère de nouveau avant de découper.

Contrairement à une base cuite à partir de farine, cette version utilise des biscuits déjà cuits, ce qui permet d’assembler les deux couches sans utiliser de four.

Des versions à l’avoine, au gingembre et au hokey pokey

Dans une recette de la contributrice Vanessa, publiée par le fabricant de sucre Chelsea, la base et le glaçage sont surmontés d’un crumble d’avoine et de noix de coco grillé à part, puis finis d’un mince filet de chocolat noir. Ces légers morceaux de céréales apportent un friable différent de celui de la base cuite.

Dans une recette de la contributrice Annabel, également publiée par Chelsea, de l’avoine, de la noix de coco et du gingembre confit sont incorporés à la base elle-même, et le dessus est décoré de hokey pokey, un bonbon de sucre alvéolé. Le glaçage utilise non seulement du gingembre moulu, mais aussi du gingembre frais râpé.

Employer du gingembre moulu, frais et confit, et ajouter un bonbon que l’on croque, élargit encore la palette de textures de cette pâtisserie à deux couches.

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