Gubadiya

La gubadiya (en tatar : Гөбәдия) est une tourte ronde tatare dans laquelle plusieurs sortes de garnitures sont superposées et enfermées entre deux pâtes, dessus et dessous, avant la cuisson. Les versions sucrées contiennent du riz cuit, des fruits secs comme des raisins secs, des œufs durs et un produit laitier appelé kort (корт). À la découpe apparaissent, couche après couche, des garnitures de couleurs et de textures différentes. Contrairement à une tarte dont toute la surface est couverte de fruits, ou à une tourte garnie d’une crème homogène, cette pâtisserie tient sa forme de la superposition de garnitures que l’on ne mélange pas.

Le kort, du lait réduit par la cuisson

Le kort est la garniture qui caractérise la gubadiya. Lorsqu’on chasse l’humidité d’un lait caillé et qu’on le chauffe en y ajoutant du sucre et de la matière grasse, il devient sec et friable, et sa couleur passe du doré à l’orangé. On le mange parfois seul avec du miel, mais dans la tourte il forme, entre le riz et les fruits secs, une couche au goût lacté.

« Cuisine tatare », du chef tatar Yunus Akhmetzyanov, décrit une méthode pour préparer le kort sec en garniture. Il est écrasé, tamisé, mélangé à du lait, du sucre, du beurre et d’autres ingrédients, puis chauffé de nouveau pour obtenir une garniture moelleuse. Autrement dit, un produit laitier séché pour la conservation est reconstitué et ajusté au moment de son emploi en pâtisserie. Cela le distingue des tourtes garnies de fromage blanc frais de type cottage utilisé tel quel, tant par la teneur en eau du lait que par la manière dont il a été chauffé.

Le riz forme aussi des couches qui séparent les garnitures

Le riz est cuit à l’avance jusqu’à ce que les grains se détachent. Les fruits secs sont eux aussi attendris et les œufs durs finement hachés. Plutôt que de cuire du riz cru à l’intérieur de la tourte, cette méthode assemble avant cuisson des garnitures préparées séparément.

Dans un exemple de version aux fruits, on étale d’abord une fine couche de riz sur la pâte du dessous, puis on ajoute le kort, de nouveau du riz, les œufs durs hachés, puis encore du riz et les fruits secs. La première couche de riz empêche la pâte de se détremper sous l’effet de l’humidité du kort. On verse beaucoup de beurre fondu sur chaque couche, puis on pose la pâte du dessus et on pince les bords pour fermer.

Certaines versions sont parsemées, sur le dessus, de fines miettes de farine sablée au beurre. À l’intérieur se superposent les grains de riz, les fruits et la garniture lactée ; à l’extérieur, la pâte cuite et le décor friable ajoutent leur texture. Quel que soit le nombre de garnitures, on ne les pétrit pas en une seule masse, et des couches visibles à la découpe sont le signe d’une réussite.

Une histoire qui dépasse les tourtes sucrées

La gubadiya existe aussi en versions à la viande. L’ethnographe tatar Kayum Nasyri a décrit la gubadiya comme une tourte dans laquelle du kort, produit laitier séché, des œufs durs et du beurre sont superposés sur de la viande finement hachée. Son récit conserve l’image d’une gubadiya servie comme repas, difficile à percevoir à partir des seules versions sucrées actuelles.

Aujourd’hui encore, les versions à la viande sont servies comme plat principal chaud, tandis que les versions sucrées centrées sur les fruits secs se mangent avec le thé. La pâte peut être faite avec ou sans levure. Bien qu’elle porte un seul nom, la gubadiya peut être un plat principal ou une douceur, et il en existe des versions hautes comme des versions fines ; on ne peut donc pas toutes les considérer comme des gâteaux réalisés selon une même formule.

Une coupe montrée lors des mariages

La gubadiya est un mets de fête, étroitement associé aux mariages. Elle était préparée par la mariée, et parfois apportée du côté du marié. Elle était parfois servie après le nikah, le rite islamique du mariage, et l’on dit que l’habileté à superposer les garnitures de façon régulière et à bien cuire la tourte tout en conservant sa texture friable était très appréciée. Aux mariages des Tatars de Kazan, la gubadiya, le chak-chak, les baursak et d’autres mets sont disposés sur la table de la maison du marié. Il existe aussi un rite ultérieur au cours duquel les cadeaux apportés par les parents de la mariée sont portés devant les invités. La tourte à multiples couches apparaît à la fois dans le repas et dans l’échange de présents entre les deux familles.

La manière de la couper a aussi un sens. On a consigné une coutume selon laquelle la tourte est découpée avec soin pour laisser voir les couches intérieures, et le père du marié pose une pièce de monnaie sur la première part, payant ainsi symboliquement la tourte. Une tradition relie aussi le nombre de couches au nombre de jours que le marié passe chez la mariée, et les nombres impairs auraient été préférés. Les couches n’étaient pas seulement un ornement visuel, mais aussi une structure que l’on lisait lors du mariage.

Dans un autre rite de mariage transmis chez les Tatars de Perm, les invités accueillis sont conviés à rester autant de jours que la tourte compte de couches. La coutume de lire les couches varie selon les régions, et celles-ci diffèrent quant à la personne dont la durée de séjour est liée au nombre de couches.

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