Hallongrottor

Une confiture rouge apparaît au centre d’un biscuit rond d’un doré pâle. Les hallongrottor suédois sont des biscuits obtenus en formant un creux dans une pâte au beurre, en le garnissant de confiture de framboise et en cuisant le tout ensemble. En une seule bouchée, on goûte le bord friable de la pâte et le fruit légèrement collant. Le nom, « grottes à la framboise », désigne le creux rempli de confiture ménagé au centre.

Garnir de confiture un creux dans la pâte avant la cuisson

La pâte est roulée en boules, et le centre de chacune est enfoncé avec le pouce ou un objet similaire pour former un creux. On obtient ainsi une forme entourée d’une petite paroi. Certaines méthodes font cuire les biscuits dans des caissettes en papier. De cette façon, il reste de la place pour la confiture au centre, même lorsque la pâte gonfle. La structure diffère de celle des biscuits fourrés, où la confiture est prise en sandwich après la cuisson.

Dans la méthode d’Arla, la pâte est façonnée en boudin d’environ 2 centimètres de diamètre et coupée en morceaux d’épaisseur égale. Ceux-ci sont placés dans des caissettes en papier, puis leur centre est enfoncé. Que la pâte soit roulée en boules une à une ou façonnée en boudin puis coupée en morceaux réguliers, l’étape finale qui consiste à ménager un creux pour la confiture est la même.

La garniture n’est pas une sauce coulante, mais une confiture de framboise épaisse. Pendant la cuisson, sa surface bouillonne et devient brillante, et le bord de pâte prend une teinte dorée pâle. En refroidissant, la confiture comme la pâte se stabilisent. Comme le fruit est concentré en un seul endroit plutôt que réparti dans toute la pâte, la saveur et la tendreté passent du bord parfumé à la vanille au cœur aigre-doux.

Hallongrottor en train de cuire dans des caissettes en papier, avec de la confiture au centre. Photo : Maxelson, 2023-03-15, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille originale, sans traitement supplémentaire.

Deux façons de lier une pâte sans œuf

Les ingrédients de base sont la farine de blé, le beurre, le sucre, le sucre vanillé et une petite quantité de levure chimique. Aucun œuf n’est utilisé ; on prépare plutôt une mördeg en incorporant la matière grasse à la farine. Au lieu de pétrir longuement, on rassemble la pâte dès que les ingrédients sont uniformément mélangés, ce qui donne après cuisson une texture qui se délite finement.

Dans la recette d’Arla (proportions des ingrédients et méthode), le beurre à température ambiante et le sucre sont travaillés en crème avant l’ajout de la farine. ICA mélange d’abord la farine et le sucre, puis ajoute la matière grasse coupée finement et rassemble rapidement la pâte. Une recette présentée par ICA, à six ingrédients et sans œufs, donne elle aussi non pas une génoise à grosses bulles d’air, mais une pâte à biscuits tendre qui garde sa forme.

La pâtissière Mia Öhrn remplace une partie de la farine de blé par de la fécule de pomme de terre. Sa méthode consiste à ajouter aux ingrédients secs du beurre sortant directement du réfrigérateur, à façonner la pâte en boudin, à la diviser, puis à rouler les morceaux en boules. Même lorsque les biscuits se ressemblent, la finesse de la texture et la sensation en bouche varient selon la température de la matière grasse, l’ordre du mélange et l’amidon utilisé.

Un assortiment que Dean & DeLuca au Japon réalise avec la chercheuse en confiserie Rika Fukuda comprend une pâte additionnée de poudre d’amande. Outre une pâte nature associée à la framboise ou à l’abricot, il existe aussi une combinaison où de la confiture de myrtille est cuite dans une pâte au cacao. Le choix des couleurs et des arômes du fruit et de la pâte crée des saveurs différentes, même au sein d’un même biscuit creusé.

Le sens du nom, et ce qui le distingue des thumbprints et des jam drops

Le singulier est hallongrotta et le pluriel hallongrottor. Hallon signifie framboise, et grotta signifie grotte. Le nom anglais « thumbprint » signifie l’empreinte d’un pouce, et « jam drops » est un nom qui évoque de petites gouttes ; des formes semblables sont comparées à des choses différentes, comme un creux, une empreinte digitale ou une goutte de confiture.

Les biscuits appelés jam drops en Australie varient aussi dans leurs proportions. La version aux cacahuètes de la cuisinière Donna Hay utilise de l’œuf, de la cassonade, du beurre de cacahuète et des cacahuètes hachées ; les biscuits sont disposés sur une plaque de cuisson sans caissettes en papier, et l’on ajoute aussi de la confiture après la cuisson. Apprécié pour son arôme riche et ses morceaux de fruits à coque, ce biscuit diffère par sa formule de la pâte suédoise sans œuf.

Une tradition dont le début remonte à une boulangerie de Söderhamn

Dans le récit des origines rapporté par la boutique suédoise de fournitures de pâtisserie Lyckas med mat, l’action se situe dans les années 1960, chez Kalles Hembageri, qui se trouvait sur Åsgatan à Söderhamn. L’entreprise alimentaire Bjäre aurait organisé un concours destiné aux boulangeries, à condition d’utiliser sa confiture de framboise, et le biscuit comme son nom seraient issus de ce concours.

Les savourer lors de la fika et du kafferep

Leur petite taille, qui permet de les prendre un par un, convient à la fika autour du café et aux tables d’un kafferep où l’on reçoit des invités. Mia Öhrn en publie également une recette comme incontournable de ces occasions, et on les aime comme une douceur dont chacun peut prendre autant qu’il le souhaite sans avoir à découper un grand gâteau.

En Suède, la coutume de présenter plusieurs sortes de petits biscuits aux invités a aussi donné naissance à un livre de pâtisserie familiale intitulé « Sept sortes de biscuits ». Il a connu de nombreuses éditions depuis sa première édition en 1945. Les hallongrottor figurent également dans les éditions récentes dirigées par Öhrn.

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