İrmik Helvası

L’irmik helvası est une douceur turque préparée en faisant griller de la semoule dans une matière grasse, puis en y ajoutant un liquide sucré avant de la laisser cuire à l’étouffée. En grillant, les fins grains de blé se colorent et deviennent parfumés, puis ils s’attendrissent et s’agglomèrent en absorbant le liquide. Certaines méthodes font griller des pignons de pin avec la semoule.

Griller les grains et leur faire absorber le sirop

La semoule et les pignons de pin sont versés dans la matière grasse fondue dans une casserole, puis grillés sans cesser de remuer. Dans une autre casserole, on dissout du sucre dans de l’eau, puis on ajoute ce sirop aux grains grillés et l’on fait chauffer. Pendant que la casserole repose à couvert, les grains absorbent le liquide et deviennent assez souples pour s’égrener. La couleur et l’arôme dépendent de la façon dont les grains sont grillés, et c’est le fait de griller la céréale avant d’ajouter le liquide qui donne à cette douceur sa saveur.

Dans certaines régions, on utilise du lait, ou à la fois de l’eau et du lait, à la place de l’eau. Comme les grains sont grillés avant d’absorber le liquide, la texture diffère de celle du sütlaç, dans lequel le riz est cuit dans du lait. Bien qu’elle porte aussi le nom de helva, elle diffère à la fois par ses ingrédients et par sa méthode du halva au tahini, obtenu en faisant prendre une pâte de sésame.

Partager une même marmite

En plus d’être préparée pour les fêtes religieuses, elle est aussi servie aux personnes venues présenter leurs condoléances après des funérailles, et parfois partagée avec les voisins. Lors d’une réunion commémorative documentée à Antalya également, l’irmik helvası est servie aux invités après la récitation. Comme il faut longtemps pour faire griller la semoule, les membres de la famille se relaient parfois pour tenir une grande cuillère en bois et remuer en pensant à la personne disparue. La helva est préparée en grande quantité, et la douceur terminée est partagée avec la famille et les voisins.

Dilvin Yasa, qui vit en Australie, se souvient d’avoir vu enfant sa mère et ses tantes se relayer dans la cuisine pour griller la semoule après les funérailles d’un ami de la famille, tout en parlant du défunt. Elle se rappelle aussi qu’elles façonnaient la douceur terminée à la cuillère, la répartissaient dans des assiettes et la distribuaient aux gens. Une même marmite de helva accompagne aussi bien les célébrations que les moments de deuil.

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