Sütlaç

Le sütlaç est un dessert lacté turc obtenu en faisant mijoter du riz dans du lait. Le lait épaissit tandis que les grains de riz restent entiers, puis le mélange est versé dans des bols et refroidi. Outre les versions sucrées au sucre, certains endroits en préparent une version non sucrée qu’ils associent à une autre douceur.

Épaissir le lait en conservant les grains de riz

Dans une méthode, le riz est d’abord cuit dans de l’eau, puis on ajoute du lait et de l’amidon délayé dans de l’eau, et l’on poursuit la cuisson. On ajoute du sucre, du zeste de citron, etc., on verse le mélange dans des bols et on saupoudre le dessus de cannelle. L’amidon épaissit le lait et, les grains de riz restant entiers, donne au pudding une consistance souple que l’on peut prendre à la cuillère. Les méthodes varient toutefois, et l’amidon ne peut pas être considéré comme indispensable à tous les sütlaç.

Lait de montagne et dessus doré

Hamsiköy, dans les montagnes de la province de Trabzon, dans la région de la mer Noire, est connu pour son sütlaç préparé avec du lait local. Selon la méthode décrite dans son document d’enregistrement d’indication géographique, le riz est ajouté au lait bouilli et remué de façon à ne pas briser les grains, puis le sucre et le sel sont ajoutés une fois le riz cuit. Aucun amidon n’est ajouté ; le lait et le riz mijotent lentement jusqu’à épaississement. On le mange tiède ou froid, avec des noisettes ou de la cannelle selon les goûts. Hamsiköy se trouve sur le versant nord du mont Zigana, et des vaches laitières y sont élevées sur des pâturages de montagne pluvieux. Les producteurs locaux affirment que ce lait compte pour beaucoup dans la saveur.

Nazmi Kayukcu, qui prépare cette douceur depuis de nombreuses années, tient à une méthode fondée sur le lait, le riz et le sucre, tout en présentant aussi les façons actuelles de la servir, comme dorer le dessus dans un plat en terre cuite ou ajouter des noisettes.

Certaines versions ont le dessus doré. Dans un exemple présenté par le ministère de la Culture et du Tourisme, une petite quantité de sütlaç est mélangée à de l’œuf et étalée sur la surface dans le plat, qui est ensuite doré au four. L’arôme grillé de la surface dorée s’ajoute au moelleux du lait et du riz qui se trouvent en dessous.

Le lait blanc et la douceur du zerde

À Mardin, dans le sud-est, il existe un exemple dans lequel du sütlaç cuit uniquement avec du lait et du riz est versé dans un bol jusqu’à mi-hauteur puis refroidi, et du zerde, préparé avec de l’eau, du riz, du sucre et du piment de la Jamaïque, est disposé en couche par-dessus. La couche supérieure n’est versée qu’une fois la couche de lait inférieure bien refroidie, ce qui permet d’apprécier deux saveurs différentes dans un même bol. À Gaziantep également, le sütlaç non sucré et le zerde sont associés les jours de fête.

Dans certaines parties de l’Anatolie, on l’appelle aussi sütlü ou sütlü aş. Les deux noms contiennent le mot désignant le lait, ce qui reflète la nature de cette douceur : du riz cuit dans du lait.

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