Joynagarer Moa

Le Joynagarer Moa (জয়নগরের মোয়া) est une douceur bengalie obtenue en imbibant du khoi, un riz aromatique éclaté, de nolen gur, tiré de la sève des dattiers, puis en le façonnant en boules. Il est fabriqué à Joynagar et dans ses environs, dans le district des 24 Parganas Sud, au Bengale-Occidental, et il est connu comme une douceur d’hiver. Le parfum du nolen gur et la richesse de la matière grasse du lait s’ajoutent à la légèreté des grains de riz.

La différence avec le moa ordinaire commence par le riz

Moa est le nom donné à des douceurs faites en liant au sucre des grains soufflés, entre autres. Ce qui distingue le Joynagarer Moa parmi elles, c’est l’association du khoi, fait d’un riz aromatique appelé Kanakchur, et du nolen gur. Le khoi s’obtient en chauffant du paddy (riz non décortiqué) jusqu’à ce qu’il éclate. Le muri est du riz soufflé après des étapes comme la cuisson, et l’ordre de ses opérations diffère de celui du khoi.

Le khoi présente à l’intérieur de chaque grain des vides remplis d’air, ce qui en fait un ingrédient léger qui s’effrite facilement. On l’imbibe de sucre parfumé et on l’associe au ghee et à du lait épaissi. Cardamome, raisins secs, noix de cajou, pistaches et autres servent à parfumer et à garnir. L’ajout de lait donne une masse moelleuse qui conserve la légèreté des grains.

On fait d’abord cuire le sucre, puis on ajoute le khoi, après quoi on incorpore davantage de sirop et des ingrédients à base de lait. Dans cette méthode, les grains ne sont pas seulement liés par le sirop chaud ; l’arôme et l’humidité sont aussi ajustés avant que le mélange ne soit façonné en boules. Les mains qui façonnent sont enduites de ghee, et chaque pièce est formée en préservant la forme du riz soufflé.

Joynagarer Moa fait de grains de riz liés. Exemple garni de fruits à coque et de raisins secs. Photo : Yogabrata Chakraborty (utilisateur de Commons Billjones94), 2023-01-13, Bengale-Occidental, Inde. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucune autre modification.

Réduire la sève d’hiver

Le nolen gur est un édulcorant de nouvelle saison obtenu en faisant réduire la sève fraîchement récoltée des dattiers en hiver. Le travail consistant à tirer la sève des troncs et à la transformer en sucre précède la fabrication de la douceur.

L’une des principales raisons pour lesquelles le Joynagarer Moa est devenu une douceur de saison tient à la période de récolte de ce sucre. Le riz lui-même est aussi une variété produite localement, mais ce qui détermine l’arôme hivernal de la douceur, c’est le sucre tiré de la sève fraîchement récoltée. Avec du sucre stocké ou des arômes de substitution, on peut confectionner des douceurs semblables hors de cette saison, mais on les distingue du caractère saisonnier lié à l’attente du nouveau sucre.

Le sucre obtenu par réduction de la sève est conservé dans des récipients en terre cuite et mélangé au khoi trié. Encore chaud, le mélange est remué avec des outils en bois, puis refroidi jusqu’à pouvoir être manipulé à la main et roulé en boules. Il faut successivement répartir le sucre uniformément sans abîmer le riz, puis juger la température à laquelle le mélange peut être façonné. Le chikki, qui enrobe des fruits à coque dans une plaque de sucre, a en commun de lier des morceaux avec du sucre, mais le Joynagarer Moa s’en distingue par la légèreté de ses grains et par sa finition moelleuse contenant du lait.

Les artisans qui récoltent la sève sont appelés shiuli. Le soir, ils entaillent le tronc et y suspendent un pot, qu’ils décrochent avant l’aube, puis font bouillir la sève longuement. La douceur d’hiver repose sur toute cette chaîne, jusqu’aux savoir-faire des personnes chargées de récolter et de réduire la sève.

L’approvisionnement en matière première varie d’une année à l’autre. Lors d’entretiens menés en 2024 auprès d’une association de producteurs, il a été dit que l’arrivée tardive de l’hiver et des pluies hors saison réduisaient la courte saison de vente, et aussi que les shiuli manquaient, les jeunes générations partant travailler en ville. En janvier 2026, en revanche, des shiuli locaux auraient déclaré, selon la presse, que grâce à une série de nuits froides, la sève était meilleure en qualité et en quantité que les années précédentes. La quantité et la qualité du sucre dépendent du climat de l’hiver concerné et des personnes qui continuent à récolter la sève. Les ateliers préparent leur production en fonction de l’approvisionnement de chaque saison.

Le colportage en 1904 et une boutique ouverte en 1929

Plusieurs personnes apparaissent dans l’histoire du Joynagarer Moa. La demande d’enregistrement de l’association de producteurs indique qu’Ashutosh Das, du village de Shripur, lança un commerce de moa en 1904. Selon ce récit, il apportait le moa dans de grands paniers aux fêtes, et celui-ci servait aussi d’offrande à Radha Ballabh. Ce qui est décrit ici, c’est une vente par colportage et lors des fêtes, antérieure à l’ouverture de toute boutique.

On dit que la boutique Shri Krishna Mishtanna Bhandar ouvrit à Joynagar en 1929. Cette année d’ouverture figure aussi dans l’histoire familiale racontée en 2009 par le propriétaire de la boutique, Ashok Kumar Ghosh. Autour de Poush Sankranti, en hiver, d’importantes commandes seraient arrivées de Kolkata, et la douceur du village répondait aussi à la demande des célébrations en ville.

Le nom de Joynagar et les fabricants des villages voisins

Des fabricants de localités voisines de la ville, comme Baharu, participent aussi à la production du Joynagarer Moa. Il y a eu un débat pour savoir s’il fallait mettre en avant Joynagar ou Baharu dans le nom du lieu d’origine, et l’association de producteurs s’est aussi souciée de la circonscription administrative et de l’étendue des fabricants. Le nom de la ville désigne aussi une zone de production qui comprend les villages fabriquant le sucre en hiver et les ateliers de confiserie.

Le Joynagarer Moa a été enregistré comme indication géographique en Inde en 2015. Ce qui est protégé, ce n’est pas seulement la forme du riz roulé en boules, mais un nom lié à une région, à des ingrédients et à des savoir-faire de production précis. La demande reflète l’inquiétude des producteurs face à l’emploi du même nom pour des produits faits avec du riz soufflé ordinaire ou des arômes. En 2021, un envoi d’essai d’environ 30 kilogrammes a été expédié à Bahreïn, suivi d’autres commandes. L’histoire villageoise du moa porté dans des paniers aux fêtes, les commandes hivernales de Kolkata et les expéditions à l’étranger montrent comment le marché de cette douceur s’est élargi.

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