Kada

Le kada (ქადა), dans sa version sucrée, est une pâtisserie cuite au four répandue en Géorgie, dans laquelle une farce de farine de blé, de matière grasse et de sucre est enveloppée dans une pâte. À la coupe, on aperçoit à l’intérieur de la croûte une farce pâle à base de farine. Bien que la farine et le beurre soient utilisés dans l’ensemble, l’extérieur devient une croûte cuite et l’intérieur une farce friable.

En Meskhétie, dans le sud-ouest, certaines versions enveloppent une farce de farine et de beurre clarifié sans aucun sucre. Dans les hautes terres de l’est, il sert d’offrande lors des fêtes, et le même nom, kada, a été employé à la fois pour des pâtisseries sucrées tranchées et pour des pains cuits à l’occasion de célébrations.

Farce à la farine torréfiée et farce à la farine mélangée

Dans The Georgian Feast de l’historienne de l’alimentation Darra Goldstein, le kada est préparé en chauffant la farine jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte rose soutenu, puis en y ajoutant du beurre et du sucre. Torréfier d’abord la farine donne à la farce une saveur grillée. L’une des formes consiste à enrouler encore en spirale un long boudin de pâte, et l’autrice présente une méthode pour le façonner en couronne ouverte au centre afin de préserver le feuilleté de la croûte.

Le kada roulé de l’autrice culinaire géorgienne Irma Iantbelidze suit une autre procédure. La farine de blé, le sucre et le beurre ramolli sont mélangés en une farce semblable à du sable humide, que l’on enveloppe ensuite dans la pâte. La farce n’est pas torréfiée à la poêle, mais cuite au four en même temps que la croûte. Même avec les trois mêmes ingrédients, le fait de torréfier la farine au préalable ou de l’incorporer crue modifie le moment où l’arôme se forme.

La farce à la farine se distingue à la fois d’une crème lisse et d’une confiture de fruits réduits. La farine et le sucre, mêlés à la matière grasse, se tiennent et s’effritent finement à la coupe. Même dans les versions sans fruits à coque, la farine de blé torréfiée porte la saveur grillée.

La coupe du kada roulé et tranché

Dans la recette d’Iantbelidze (proportions des ingrédients et méthode), on ajoute du matsoni ou du yaourt, des œufs et du bicarbonate de soude à la farine de blé mêlée au beurre. Le matsoni est un lait fermenté du Caucase. La pâte repose, puis elle est abaissée en rectangle, garnie de la farce à la farine et roulée à partir d’une extrémité.

Le rouleau est légèrement aplati, badigeonné de jaune d’œuf, découpé en petits morceaux avec une lame ondulée ou un outil similaire, puis cuit. Il reste ainsi, sur la coupe de chaque morceau, des bandes alternées de pâte et de farce. Il se distingue aussi du grand kada en couronne en ce qu’il est découpé avant cuisson. En dehors des pâtes feuilletées, dans lesquelles la matière grasse est repliée à plusieurs reprises pour créer de fines couches, on peut aussi obtenir une coupe en couches en roulant une pâte garnie de farce.

La farce à la farine sans sucre de Meskhétie et le travail de la pâte

En Meskhétie, dans le sud-ouest, il existe un kada préparé au saindoux. L’Administration nationale du tourisme de Géorgie présente le kada de la région comme une pâte farcie cuite pour les rites du Nouvel An et encore préparée aujourd’hui. À Akhaltsikhé, ville de la même région, on l’apprécie aussi comme une pâtisserie sucrée, riche et feuilletée.

Par ailleurs, un entretien avec Nazi, qui vit dans le village de Khizabavra, dans la municipalité d’Aspindza, consigne une manière de préparer une farce à la farine sans sucre. On chauffe de l’erbo (ერბო), un beurre clarifié, on y ajoute la farine en la travaillant, puis on rectifie le goût avec un peu de sel. La farce n’est pas tassée en bloc, mais gardée meuble et friable.

Cet entretien décrit une méthode dans laquelle la pâte contenant la farce à la farine est refermée à la manière d’un khachapuri et cuite directement sur des briques, à la chaleur des braises restantes. Parmi les façons de travailler la pâte, on la tartine de saindoux et on la plie en couches, ou on l’enroule à plusieurs reprises autour de la main avant de la retirer et de l’étaler avec les doigts. Dans ce dernier cas, un mélange de matsoni et d’œufs est badigeonné sur la surface avant cuisson. Même sous le même nom de kada, le goût qui reste en bouche diffère entre la pâtisserie roulée sucrée, additionnée de sucre, et cette méthode, qui fait ressortir la saveur de la farine et de la matière grasse.

Un pain dans le dictionnaire, une offrande dans les hautes terres

Dans son explication du nazuki, le lexicographe des 17e–18e siècles Sulkhan-Saba Orbeliani énumère divers pains préparés avec des œufs, du lait, du beurre clarifié et d’autres ingrédients, et range le kada parmi eux. Le nom kada n’a donc pas désigné uniquement les petites pâtisseries sucrées tranchées d’aujourd’hui.

Dans les croyances transmises en Pchavie et en Khevsourétie, à l’est, le kada sert aussi d’offrande. Lors de la fête d’Iakhsari (იახსარი), célébrée dans le village pchave de Shuapkho, le kada et les bougies sont les présents traditionnels. Iakhsari est une divinité que l’on croit depuis longtemps, dans ces hautes terres, protectrice des membres de la communauté, et les gens se rassemblent à la fête en apportant des offrandes. Lors de cette fête, le kada est un aliment que l’on cuit, que l’on apporte et que l’on offre à la divinité.

Dans les hautes terres, il existe aussi un kada farci de viande, de fromage et d’oignons verts qui poussent en montagne. La composition festive présentée par l’Administration nationale du tourisme de Géorgie enveloppe dans une pâte levée à la levure de la viande finement hachée, du fromage émietté et des oignons blanchis et bien égouttés. C’est une préparation salée cuite au four, badigeonnée de beurre à la sortie du four. Bien qu’elle porte le même nom, sa garniture diffère beaucoup de celle du kada enveloppant une farce sucrée à la farine.

Un nom qui se confond avec le gata

En Arménie, voisine de la Géorgie dans le Caucase du Sud, on trouve le gata, qui enveloppe une farce de farine, de beurre et de sucre. L’autrice culinaire géorgienne Medea Chubinidze appelle d’ailleurs sa propre recette de gata « kada à l’arménienne ». Le gata et le kada partagent la forme roulée et tranchée ainsi que la farce à la farine, et il arrive aussi qu’à table les deux noms se confondent dans l’usage.

À Goris, dans le sud de l’Arménie, un type de gata façonné en disque épais et garni d’une farce sucrée aux noix est également apprécié. Les pâtisseries de ces terres voisines vont de celles qui ressemblent au kada, avec une farce à la farine et une coupe roulée, à celles qui ont des fruits à coque en leur centre.

Le kada sucré fait aussi partie des pâtisseries que l’on peut acheter aux étals de rue de Tbilissi aujourd’hui. Certains sont cuits en couronne puis tranchés, d’autres découpés en petits morceaux puis cuits, d’autres encore enveloppent une farce à la farine dans une pâte tartinée de matière grasse. Cette pâtisserie, qui utilise aussi pour la farce la farine de blé de la croûte, prend de multiples formes selon les procédures de chaque foyer et les occasions de dégustation propres à chaque région.

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