Karpatka

La karpatka polonaise est une pâtisserie dont la croûte ondulée, toute en reliefs, est comparée aux Carpates. Lorsque ses sommets et ses creux dorés sont saupoudrés de sucre glace, on dirait une chaîne de montagnes enneigée. Sous la pâte à choux ondulée se trouve une épaisse couche de crème. Certaines versions utilisent aussi la pâte à choux pour la base, tandis que d’autres emploient une pâte brisée croustillante et friable. Même lorsque le dessus montagneux est identique, la base n’est pas nécessairement faite de la même pâte.

Cuire la pâte à choux pour former des crêtes montagneuses

La pâte à choux s’obtient en ajoutant de la farine à de l’eau et du beurre portés à ébullition dans une casserole, puis en travaillant le tout sur le feu. Après un léger refroidissement, on incorpore les œufs un à un, et la masse ferme de farine se transforme en une pâte collante et lisse. Lorsque le dessus et le dessous sont tous deux en pâte à choux, la pâte est divisée en deux feuilles, étalées finement sur des plaques ou dans des moules avant la cuisson.

L’humidité contenue dans la pâte se transforme en vapeur et la soulève, formant sur toute la surface des sommets et des creux de toutes tailles. Contrairement à la pâte à choux dressée en petites boules, chaque feuille conserve telle quelle sa levée singulière. Lorsqu’on saupoudre de sucre glace la surface refroidie, la poudre blanche et la couleur dorée qui transparaît çà et là font ressortir la forme montagneuse.

La kremówka polonaise est une pâtisserie dans laquelle de la crème est prise entre des couches de pâte feuilletée. La pâte feuilletée, avec ses fines couches parallèles, et la pâte à choux, travaillée en casserole, enrichie d’œufs et formant de petites cavités, diffèrent à la fois par leur coupe et par leur façon de lever.

Karpatka composée de couches de pâte à choux ondulée et de crème. Du sucre glace reste sur le dessus en forme de montagnes. Photo : Michał Sulik, 2010-08-13, lieu inconnu. Image originale / CC BY 3.0. Version réduite issue de la source de diffusion ; aucune autre retouche.

Une épaisse couche de crème au beurre entre deux feuilles de pâte

Contrastant avec l’extérieur fortement ondulé, l’intérieur présente une large couche horizontale de crème. Une crème cuite à base de lait, d’œufs et d’autres ingrédients est associée à du beurre, étalée en couche épaisse sur la feuille inférieure, recouverte de l’autre feuille, puis réfrigérée pour prendre. La couche blanche et lisse unit les deux feuilles, et le gâteau est découpé en carrés.

Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) de la cuisinière Dorota, qui utilise la pâte à choux pour le dessus comme pour le dessous, la crème est d’abord cuite à partir de lait, d’œufs entiers et de jaunes d’œufs, de fécule de pomme de terre et de farine de blé. Elle est refroidie complètement jusqu’à température ambiante, puis associée en plusieurs fois au sucre et au beurre fouetté. Plutôt que de verser la crème encore chaude telle quelle, on amène la crème cuite et le beurre à la même température avant de les mélanger, ce qui donne à la crème une tenue suffisante pour garder sa forme une fois réfrigérée. Si l’écart de température est important, ils se mélangent difficilement de façon homogène.

Une base en pâte brisée, ou de la pâte à choux dessus et dessous

Un dictionnaire examiné par la chercheuse en langue et culture Katarzyna Smyk décrit une base croustillante et friable, garnie de crème et de pâte à choux ondulée. En revanche, les versions faites de pâte à choux dessus comme dessous sont aussi courantes aujourd’hui dans la pâtisserie maison. Si la structure – une épaisse crème à la vanille et au beurre entre de fines croûtes – s’est transmise, la texture change selon la pâte utilisée pour la base. Lorsque la base est en pâte brisée, certaines méthodes étalent une fine couche de marmelade sur la base cuite avant d’y étaler la crème. La pâte à choux ondulée saupoudrée de sucre glace, la crème épaisse, la marmelade et la pâte de base sont superposées, avec en plus l’acidité du fruit.

Des crèmes qui varient selon les œufs et les matières grasses

L’épaisse couche de crème blanche peut aussi se préparer de plusieurs façons. Dorota utilise une crème dans laquelle une crème cuite à base de lait, d’œufs et de farine est ajoutée, une fois refroidie, à du beurre fouetté. Parmi les méthodes maison qui l’associent à l’ancienne base en pâte brisée figurent aussi la crème russel, qui combine un sirop de sucre et des blancs montés avec du beurre, et une méthode qui enrichit un pudding en y ajoutant du beurre. La légèreté apportée par la mousse d’œufs n’est pas la même que l’onctuosité obtenue avec le lait cuit, et cette différence en bouche se voit aussi dans la couche de crème tranchée.

Une attestation de 1972 et des souvenirs familiaux plus anciens

Selon les recherches documentaires de Smyk, le nom de la pâtisserie apparaît dans un manuel d’apprentissage de la formation des mots en polonais, publié pour la première fois en 1972. Des entretiens menés en 2015 auprès de 220 personnes ont recueilli des souvenirs de personnes ayant appris ce nom à la fin des années 1950 ou au début des années 1960. Certaines générations la préparaient souvent à la maison de la fin des années 1970 jusqu’aux années 1980, tandis que d’autres se souviennent de sa popularité dans les années 1990.

Une crème façon pudding diffusée par une préparation en poudre du commerce

Les méthodes qui se sont répandues dans les foyers comprenaient à la fois des recettes entièrement faites maison et des préparations du commerce. Selon un récit du fabricant publié par la Fédération polonaise des producteurs alimentaires, une usine de Włocławek a lancé en 1986 une préparation en poudre pour crème de karpatka destinée à un usage domestique, devenue par la suite le produit phare de Delecta.

Dans un récit marquant le 25e anniversaire du produit, vers 2011, le président de l’entreprise a déclaré que ce qui était auparavant une pâtisserie à choux garnie de la crème de son choix était devenu, grâce à la diffusion du produit de l’entreprise, une pâtisserie garnie d’une crème façon pudding.

En 1995, une demande d’enregistrement de marque a également été déposée pour l’étiquette du produit. Le nom de la pâtisserie telle qu’on l’appelle à la maison et celui de la crème en poudre vendue en rayon se recoupent, mais chacun possède sa propre histoire.

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