Khanfaroosh

Le khanfaroosh (خنفروش) est une petite douceur de la région du Golfe, obtenue en cuisant dans l’huile une pâte contenant des œufs et du sucre. Il est connu à Bahreïn, aux Émirats arabes unis, au Qatar et ailleurs, et il est parfumé d’aromates comme la cardamome, l’eau de rose et le safran. Il a la forme d’un petit gâteau frit ou d’un disque épais. L’extérieur est doré, tandis que l’intérieur garde le moelleux d’une pâte aux œufs.

Les luqaimat, autre douceur frite du Golfe, sont connues pour leurs morceaux de pâte ronds nappés de sirop. Dans le khanfaroosh, en revanche, la saveur et l’arôme proviennent de la pâte elle-même, qui contient des œufs et du sucre. Certaines méthodes ne le trempent pas du tout dans un sirop et le servent chaud, à la sortie de la friture.

Khanfaroosh acheté sur un marché au Qatar. C’est une petite pièce ronde que l’on peut tenir dans la main. Photo : GiveMeMollusks, 2025-08-01, Souq Waqif, Doha, Qatar. Image originale / CC0. Version réduite fournie par la source d’hébergement, sans autre retouche.

Une douceur transmise dans les foyers et les pâtisseries

Le khanfaroosh se prépare non seulement à Bahreïn, mais dans tout le Golfe. Dans la province orientale de l’Arabie saoudite, il compte aussi parmi les savoir-faire traditionnels de la confiserie. À Bahreïn, on le prépare aussi à la maison en vue du Ramadan. Les petits morceaux de pâte frite servis encore chauds conviennent aussi bien aux douceurs consommées à la maison qu’à celles vendues en boutique.

Certaines prononciations du nom se rapprochent de « hamfaroosh ». Son inventeur et l’année de sa première fabrication sont inconnus, et l’on ne peut pas non plus établir qu’il dérive d’une autre douceur au nom de sonorité proche.

Dans une pâtisserie de Ras Al Khaimah, une artisane originaire des Philippines a appris la confiserie locale auprès du propriétaire de la boutique et a fait du khanfaroosh la spécialité de la maison. Un reportage de 2018 décrivait comment elle garde la recette comme un secret de la maison tout en partageant le travail avec des proches. Au-delà de la transmission familiale, ces savoir-faire peuvent aussi se transmettre aux personnes qui travaillent en boutique.

Un hôtel de Dubaï a également créé un plat inspiré de cette douceur. Selon des articles de 2023–24, le chef Christophe Devoille le sert sous la forme d’une crêpe à la pâte d’amande associée à du fromage, du sésame noir, du safran et du miel local. Il ne s’agit pas d’une reproduction directe des petits morceaux frits à la maison. C’est une création de restaurant qui réinterprète les arômes et les ingrédients dans une texture différente.

Frire une pâte aux œufs petit à petit

La pâte s’obtient en mélangeant farine de blé, farine de riz, sucre, œufs, eau et autres ingrédients. La proportion de farine de riz par rapport à la farine de blé et l’emploi d’agents levants varient. Comme la pâte contient beaucoup de liquide, certaines méthodes ne l’étalent pas pour la découper comme une pâte à pain. Elles la versent plutôt dans l’huile petit à petit, à l’aide d’une cuillère ou d’un ustensile similaire. Retournés et frits des deux côtés, les morceaux deviennent ronds et épais, ou s’étalent avec des bords fins.

Dans un exemple présenté par une coopérative de consommateurs des Émirats arabes unis, une pâte de farine de riz et de farine de blé est laissée au repos, puis versée à la cuillère dans une poêle enduite d’un peu d’huile. Outre la friture dans beaucoup d’huile, on peut aussi la cuire dans une poêle légèrement huilée.

La recette (les proportions des ingrédients et la méthode) publiée par la minoterie bahreïnie Bahrain Flour Mills ajoute de la semoule à une farine de blé à levure incorporée. On mélange les œufs et le sucre, on ajoute l’eau et l’eau de rose, puis on incorpore les ingrédients secs, et enfin la cardamome. Après 30 minutes de repos à couvert, la pâte est versée dans l’huile cuillerée par cuillerée et frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés. Cette formulation met en valeur les arômes de l’eau de rose et de la cardamome.

Une méthode à la semoule figure aussi dans le livre de cuisine du Golfe Traditional Dishes of Arabian Gulf, publié pour la première fois en 1996. On prépare une pâte souple avec de la semoule, des œufs, de la cardamome et d’autres ingrédients, on la façonne en disques épais, puis on la fait frire. En revanche, une recette familiale publiée par une école de Bahreïn dans sa lettre d’information du Ramadan 2021 associe farine de riz et farine de blé, et utilise des œufs, de l’eau de rose, de la cardamome et du safran. La pâte repose 30 minutes, est versée à la cuillère et frite des deux côtés. Si les associations de farines et les arômes diffèrent, la méthode de base, qui consiste à frire de petites portions de pâte aux œufs, est commune.

Khanfaroosh bahreïni empilé sur un plateau. Le degré de dorure et les formes varient. Photo : Aysha Ali Alzayed, 2025-03-07, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source d’hébergement, sans autre retouche.

Couleur jaune et arômes combinés

Lorsqu’on ajoute du safran, son arôme et sa couleur jaune passent dans la pâte. La cardamome est moulue et incorporée, et l’eau de rose est ajoutée comme ingrédient liquide. Particularité notable : les aromates ne sont pas seulement parsemés en surface, ils parfument l’intérieur de la pâte. Comme les œufs apportent aussi de la couleur, une coupe jaune ne prouve pas à elle seule l’emploi de safran.

La formulation de la minoterie utilise l’eau de rose et la cardamome, tandis que la lettre d’information de l’école y ajoute le safran. Le choix des arômes à associer montre lui aussi la diversité des recettes familiales.

À gauche : l’étape où l’on fait tomber la pâte souple dans l’huile. À droite : l’épaisseur de la petite douceur frite. Le schéma n’indique ni le diamètre réel, ni la température de l’huile, ni le nombre de bulles d’air dans la coupe. Schéma, sans échelle. Schéma : illustration originale de Sweetlore.

Glossaire