Kleija

La kleija (كليجا) est une pâtisserie cuite au four, fourrée et en forme de disque, connue dans la région de Qassim, au centre de l’Arabie saoudite, et plus particulièrement à Buraydah. Une pâte à base de farine de blé enveloppe une garniture sucrée de sirop de dattes, de sucre et d’épices. Un motif est imprimé à la surface à l’aide d’une grille ou d’un outil, puis la pâtisserie est cuite jusqu’à ce qu’elle brunisse.

Outre les garnitures à base de chair de datte pétrie, certaines versions utilisent du sirop de dattes. Certaines associent sirop de dattes, sucre, cardamome, cannelle, citron vert séché, gingembre et d’autres ingrédients, pour obtenir une garniture richement sucrée et parfumée aux épices. Les garnitures varient d’un foyer à l’autre et d’une boutique à l’autre. Certaines utilisent de la pâte de dattes, des fruits à coque ou de la noix de coco, et certains produits contiennent du caramel de type toffee ou des ingrédients similaires.

Kleijas cuites avec un motif en croisillons. De nombreuses pièces sont disposées dans un récipient. Photo : Slayym, 2020-02-15, Unaizah, Arabie saoudite (d’après le titre de l’image originale). Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source d’hébergement, sans autre retouche.

Une garniture parfumée enfermée dans la pâte

La pâte est préparée avec de la farine de blé complète, de la farine de blé blanche, de la matière grasse et d’autres ingrédients. On mélange la farine et la matière grasse, puis on ajoute de l’eau pour obtenir une pâte souple, que l’on divise en portions et dont on enveloppe la garniture. Certaines versions utilisent du lait ou du ghee, d’autres de la graisse animale, et certaines méthodes font fermenter la pâte. La formulation diffère d’un produit à l’autre.

Le sirop de dattes utilisé dans la garniture est aussi appelé dibs. Une garniture faite avec ce sirop diffère d’une garniture de chair de datte entière. Comme un sirop épais et réduit est associé à du sucre et à des épices, la garniture présente aussi, à la coupe, un aspect différent de celui des biscuits fourrés à la chair de datte. Le loomi, ou citron vert séché, apporte non seulement l’acidité des agrumes, mais aussi l’arôme caractéristique du citron vert séché. L’arôme du loomi est enfermé dans la pâte avec les arômes doux de la cardamome et de la cannelle.

Une fois la garniture enveloppée, on imprime un motif sur le dessus, puis on fait cuire la kleija. Une description saoudienne mentionne une étape où la pâte est pressée contre une grille pour en reporter le motif à la surface. Le motif n’est pas un décor ajouté après la cuisson : il est formé tant que la pâte est encore souple. C’est ainsi qu’un motif régulier subsiste sur la pâte ronde qui enveloppe la garniture épicée.

Un festival qui soutient le travail à domicile

Le festival de la kleija a été lancé à Buraydah en 2009. Il vise non seulement à faire connaître la pâtisserie elle-même, mais aussi à offrir davantage d’occasions de vente aux personnes qui fabriquent des produits alimentaires et artisanaux à domicile. Le festival contribue à préserver les recettes et les savoir-faire familiaux, tout en permettant de vendre ces produits et de faire de ces savoir-faire un travail.

Selon les données disponibles, 217 foyers produisant à domicile des denrées alimentaires et d’autres biens ont participé à la 15e édition du festival en 2024. Chaque foyer y participe avec ses propres méthodes, et de nombreux producteurs, et pas seulement quelques boutiques réputées, font vivre la saveur locale. La même année, la kleija a été choisie comme plat emblématique de Qassim dans le cadre d’une initiative présentant la culture culinaire de l’Arabie saoudite région par région.

Buraydah a rejoint le Réseau des villes créatives de l’UNESCO dans le domaine de la gastronomie en 2021. Le Réseau des villes créatives de l’UNESCO est un cadre dans lequel des villes coopèrent à travers leur culture culinaire, notamment la production, la vente, le travail à domicile et la culture locale. Cela ne signifie pas que la méthode de fabrication de la kleija elle-même ait été inscrite au patrimoine mondial. Outre sa forme de disque et ses mélanges d’épices, le travail des producteurs à domicile qui vendent au festival fait aussi partie de ce qu’est cette pâtisserie aujourd’hui.

Des douceurs aux noms proches et la kleija de Qassim

L’Irak possède aussi une pâtisserie cuite au four appelée kleicha, fourrée de dattes ou de fruits à coque. La kleicha irakienne se présente en demi-lune, roulée ou sous d’autres formes, et elle est connue comme une douceur que les familles préparent en grande quantité pour les fêtes. Les deux portent des noms proches et enveloppent toutes deux une garniture dans de la pâte, mais elles ne sont pas identiques en tous points, par exemple pour la forme de disque de Qassim et sa garniture de sirop de dattes et d’épices.

La kleija ressemble aussi à des douceurs fourrées et moulées comme le maamoul, mais une forme similaire ne suffit pas à renseigner sur la formulation de la pâte ni sur la garniture. La kleija se caractérise non seulement par le motif de sa surface, mais aussi par son association de farine de blé et de matières grasses locales, de sirop épais et de citron vert séché.

À gauche : un disque dont la surface porte des marques imprimées. À droite : une coupe conceptuelle de la garniture sucrée enfermée dans une pâte cuite. Le schéma ne reproduit ni le moule ni la formulation de sirop de dattes d’un atelier particulier. Schéma, sans échelle. Illustration : illustration originale de Sweetlore.

Glossaire