Kleicha

La kleicha (كليجة) est une douceur cuite irakienne dans laquelle une garniture de dattes ou de fruits à coque est enveloppée dans une pâte de blé. Elle se présente roulée et tranchée, ronde ou en demi-lune, et est parfumée à la cardamome ou à l’eau de rose. Les familles la préparent à la fin du ramadan, la servent aux invités pendant l’Aïd et en échangent des assiettes avec leurs voisins.

Une garniture de dattes qui ne se contente pas d’être réduite

Les dattes sont le fruit du palmier dattier. Comme leur fermeté varie selon le degré de séchage et la variété, on les dénoyaute avant d’en faire une garniture et on les réchauffe au besoin pour les ramollir. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) les détendent avec de la matière grasse et un peu de chaleur pour obtenir une pâte à étaler. Plutôt que d’évaporer longuement l’humidité pour faire une confiture, cette étape défait uniformément un fruit ferme pour qu’il puisse être superposé à la pâte.

Philip Juma, qui prépare de la cuisine irakienne au Royaume-Uni, ajoute de la cardamome à la pâte de dattes et l’étale en rectangle entre deux feuilles de papier. La pâte est abaissée de la même façon, puis les deux couches sont superposées, roulées serré et coupées en tronçons courts. La tranche montre en alternance la pâte et les dattes sombres. Chaque bouchée atteint la garniture : c’est une méthode dans laquelle une garniture plate est enveloppée de nombreuses fois dans une pâte fine.

L’arôme de la pâte et les différences de levée

La pâte de la kleicha se compose de farine de blé, de matière grasse et de liquide ; dans certaines versions, on ajoute de la levure et on laisse reposer la pâte. La recette de Juma utilise du beurre et de l’huile et incorpore de la nigelle à la pâte. La nigelle est une petite graine noire issue d’une plante différente du sésame. Outre la cardamome mise dans la garniture, certains foyers en ajoutent aussi à la pâte.

À côté des versions à la levure, il existe aussi des recettes à la levure chimique. Le fait d’incorporer l’œuf à la pâte ou seulement d’en badigeonner la surface modifie aussi le résultat. L’œuf badigeonné en surface donne à l’extérieur brillance et couleur, indépendamment de l’intérieur. Le maamoul, douceur fourrée similaire, est souvent préparé avec de la semoule, mais présenter simplement la kleicha comme un autre nom du maamoul masque des différences comme sa pâte principalement à base de farine de blé et sa façon d’être roulée.

Changer la forme pour distinguer les garnitures

Parmi les garnitures autres que les dattes figurent des noix ou des pistaches concassées liées avec du sucre ou de l’eau de rose. Moudre trop finement des fruits à coque riches en huile les transforme en pâte, tandis que les laisser grossiers permet d’en sentir les morceaux sous la dent. On les moud aussi avec le sucre.

Dans l’exemple de la famille El Mutwalli, les pièces aux dattes sont façonnées en petits rouleaux, celles à la pistache en petites boules et celles aux noix en demi-lunes. Ces repères ne sont pas partagés par tous les foyers irakiens, mais ils permettent de distinguer les garnitures sans casser les pièces lorsqu’elles sont disposées sur la même assiette. La famille prépare aussi une kleicha non sucrée au fromage et au sésame ; le nom ne se limite donc pas à des biscuits aux dattes.

Un travail domestique qui traverse religions et frontières

L’Aïd al-Fitr est la fête islamique qui célèbre la fin du jeûne du ramadan. Les familles préparent la kleicha plusieurs jours à l’avance et la servent aux visiteurs avec du thé ou du café. Les chrétiens d’Irak la préparent aussi pour Noël et Pâques, et les communautés juives avaient elles aussi une coutume de kleicha festive. Chaque communauté prépare une douceur du même nom selon son propre calendrier. Les origines de cette douceur ne peuvent s’expliquer à partir d’une seule occasion religieuse.

Dans le foyer de Reem El Mutwalli, née à Bagdad et installée enfant à Abou Dhabi, la méthode a été transmise par sa mère Busaina à ses filles ainsi qu’à Aida, originaire des Philippines, qui travaille dans la maison. Sa mère vérifie le goût et la finition, tandis qu’Aida s’occupe de la garniture, du façonnage et de la cuisson. Ces douceurs à offrir ont été confectionnées grâce au savoir-faire non seulement des membres de la famille, mais aussi d’une personne qui travaille dans ce même foyer.

En 2020, la recette et les étapes de ce foyer ont été consignées par écrit en collaboration avec le personnel de la Smithsonian. La méthode, jusque-là appréciée à l’œil et à la main, est ainsi devenue reproductible ailleurs. Outre son rôle de cadeau festif, la kleicha est aussi distribuée en mémoire des membres de la famille disparus ; elle sert à la fois les jours où l’on accueille des gens et ceux où l’on se souvient d’eux.

Un nom médiéval conservé dans des moules en bois

L’historienne de l’alimentation Nawal Nasrallah a relevé le nom kalija dans le livre de cuisine al-Wusla ila al-Habib, attribué à l’historien alépin du 13e siècle Ibn al-Adim. Dans un cas, il apparaît comme une option permettant de donner une forme de disque à une douceur cuite en forme d’anneau ; dans l’autre, comme une étape où la pâte est pressée dans un moule en bois dédié. Le Kanz al-Fawa’id, livre de cuisine égyptien datant du 14e siècle environ, mentionne aussi un emporte-pièce rond semblable à celui de la kalija. Les sources médiévales montrent un lien entre une douceur nommée et les outils servant à la façonner. Elles ne consignent toutefois pas la même formule que la pâtisserie roulée aux dattes d’aujourd’hui.

Nasrallah a en outre examiné le lien entre les douceurs offertes à Ishtar, déesse de la Mésopotamie antique, et le nom médiéval ainsi que la forme de lune. Il s’agit toutefois d’une hypothèse historique tirée de comparaisons de noms, de formes et de fêtes. Elle ne considère pas la kleicha actuelle et les douceurs antiques comme la continuité d’une même formule.

Ses propres souvenirs familiaux conservent le travail effectué deux ou trois jours avant l’Aïd : la famille disposait les pâtisseries fourrées sur de grandes plaques, les envoyait à une boulangerie du quartier, puis, une fois cuites, les rangeait dans des paniers. Lorsque la garniture était épuisée, la pâte restante était abaissée finement et découpée avec un petit verre à thé pour faire des fufeifiyat sans garniture. Avec la diffusion des fours à gaz domestiques, davantage de familles se sont mises à en cuire de petites quantités toute l’année, mais chaque foyer garde sa propre façon de choisir quelle forme offrir à qui.

Kleicha dont la garniture de dattes est visible sur la tranche. Photo : Miansari66, image originale, déclaration de domaine public. Aucun traitement.

Glossaire