Kolompeh

Le kolompeh (کلمپه) est une douceur de Kerman, dans le sud-est de l’Iran. On le prépare en enveloppant une farce aux dattes dans une pâte à la farine de blé, puis en le faisant cuire au four. Sa forme la plus connue est un disque dont la surface porte un motif imprimé par un moule. À la coupe, une farce brune apparaît entre des couches de pâte pâle. Le fruit n’est pas posé à l’extérieur en décoration : les dattes sont dénoyautées, pétries en pâte et enveloppées au centre. La douceur et le caractère collant des dattes se dégustent avec la pâte cuite qui les entoure.

D’une douceur familiale à un souvenir

Le kolompeh est décrit comme une douceur que les femmes de Kerman cuisaient chez elles avec des dattes et des matières grasses locales. L’Encyclopaedia Iranica, ouvrage de référence qui traite de la culture culinaire iranienne, consigne une forme habituellement préparée pour Nowruz. Dans cette forme, des dattes écrasées et poêlées sont associées à des noix hachées, de la cannelle et des clous de girofle, roulées en petites boules, enveloppées dans une fine pâte levée et cuites au four. Cela ne signifie pas que tous les produits actuels en disque estampé contiennent des clous de girofle ou utilisent une pâte levée. Une douceur familiale autrefois préparée pour recevoir les invités au Nouvel An est aussi devenue un souvenir de Kerman que les ateliers vendent sous diverses formes et dans divers conditionnements.

Parmi les douceurs de la même région, le qottab possède une pâte frite enrobée de sucre glace, et une partie du komaj est préparée avec du malt. Le kolompeh se déguste comme l’association d’une pâte cuite à motif et d’une farce aux dattes. La mention de la forme préparée à la maison pour Nowruz n’indique ni quand les produits estampés actuels sont apparus, ni qui les a inventés.

Transformer les dattes en farce

Dans une méthode, les dattes destinées à la farce sont associées à des épices comme la cardamome, et des noix y sont ajoutées. Certaines versions utilisent de la cannelle, si bien que la combinaison d’arômes n’est pas figée. Même séchées, les dattes diffèrent par leur fermeté selon la variété et leur état. La chair ferme n’est pas enveloppée en gros morceaux : les dattes sont dénoyautées, pelées si nécessaire et écrasées en une farce homogène. Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) donnée par une boutique de Kerman, les dattes sont chauffées avec un peu de matière grasse pour les ramollir avant d’y mélanger les noix et les épices.

Ainsi, les dattes servent à la fois d’agent sucrant et d’ingrédient qui forme la farce elle-même. Le kolompeh n’est pas simplement une douceur dans laquelle le sucre aurait été remplacé par de la chair de fruit. Sa particularité est une farce dense qui contient les fibres du fruit, enveloppée dans une pâte qui contient de la matière grasse. Certaines méthodes n’ajoutent pas de sucre à la pâte et reposent surtout sur la douceur des dattes, mais on ne peut pas affirmer que « tout kolompeh est sans sucre ». D’autres types, principalement à base de noix et de sucre, ainsi que des produits modernes contenant du chocolat, sont aussi fabriqués.

Envelopper la farce et imprimer un motif

La pâte est préparée avec de la farine de blé et de la matière grasse, et certaines versions y ajoutent du jaune d’œuf, du yaourt, de l’eau de rose ou du safran. Selon les proportions, la pâte peut être pâle ou légèrement jaune. Le qottab de Yazd est saupoudré de sucre glace, alors que le kolompeh laisse voir la pâte cuite elle-même et, à sa surface, le motif du moule à presser.

Dans une méthode de façonnage, la pâte est découpée en disques, la farce est déposée au centre, un second disque de pâte est posé par-dessus et les bords sont soudés. Un motif est ensuite appliqué à l’aide d’un moule ou d’un tampon spécifique. La farce s’étale entre les deux couches de pâte, et le motif du moule est imprimé à la surface après la soudure des bords. Outre les moules en bois et en métal, d’autres ustensiles servent parfois à la maison pour faire le motif. Des produits autres que les disques estampés, comme de petites bouchées et des formes en doigts, sont aussi fabriqués.

La manière de cuire influe aussi sur la texture. Pendant la cuisson, on surveille la couleur de la pâte et le degré de dessèchement de l’ensemble, farce comprise. Dans une méthode familiale présentée par une boutique de Kerman, les pâtisseries sont sorties du four lorsqu’elles sont légèrement colorées, en veillant à ne pas trop les dessécher. Si l’épaisseur de la pâte ou la quantité de farce change, le temps de cuisson change aussi.

Kolompeh à motif rayonnant en surface et au bord torsadé. La pâte, qui conserve le motif du moule, donne à la douceur cuite son aspect final. Photo : MRG90 / CC BY-SA 3.0, image originale.

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