Kransekake

Le kransekake norvégien est un gâteau de fête à base d’amandes, de sucre glace et de blancs d’œufs. Des anneaux de tailles différentes sont cuits un à un, puis empilés du plus grand au plus petit pour former une tour. Un glaçage blanc dessine des vagues sur chaque étage, et l’on ajoute parfois des drapeaux ou des décorations en papier. Aux tables qui rassemblent les convives, comme lors des mariages, des baptêmes, de Noël et de la fête de la Constitution le 17 mai, la haute pile d’anneaux apporte une note festive.

Façonner des anneaux avec des amandes, du sucre et des blancs d’œufs

La recette de MatPrat (les proportions des ingrédients et la méthode) utilise 500 grammes d’amandes et autant de sucre glace. La moitié des amandes est trempée dans de l’eau chaude et mondée, tandis que le reste garde sa peau, et toutes sont bien séchées avant d’être moulues. Les fines mouchetures brunes qui subsistent dans la pâte claire viennent de ce choix concernant la peau.

Les blancs d’œufs ne sont pas montés en grosses bulles, mais ajoutés peu à peu jusqu’à ce que la pâte atteigne une fermeté facile à travailler. La pâte est mise au froid pour se stabiliser, roulée en boudins à peu près de l’épaisseur d’un doigt, puis refermée en cercles. Contrairement aux pâtisseries reposant surtout sur la farine de blé ou le beurre, les blancs d’œufs s’unissent ici à la matière grasse des fruits à coque et au sucre, et leur caractère collant donne une pâte que l’on peut façonner en anneaux.

Empiler des anneaux grands et petits d’épaisseur égale

Des moules spéciaux comportent des rainures circulaires de différents diamètres. Comme les boudins gardent la même épaisseur et que seule leur longueur change lorsqu’on referme les anneaux, les étages supérieurs et inférieurs présentent eux aussi une épaisseur presque identique. Dans cette recette, les anneaux sont cuits brièvement dans un four à environ 200°C, refroidis dans le moule, puis démoulés une fois assez fermes pour être soulevés.

Lorsqu’un glaçage de sucre glace et de blanc d’œuf est poché en zigzags et que les anneaux sont empilés, les lignes blanches ressortent sur la couleur de cuisson foncée, et l’écart entre les étages devient lui aussi visible. La hauteur ne vient pas d’un gâteau entier cuit d’un seul tenant, mais de l’assemblage d’anneaux qui laissent un creux à l’intérieur. Même lorsque l’extérieur forme une croûte fine et ferme, l’intérieur garde une texture collante et élastique sous la dent. Comme l’ensemble durcit en séchant, une conservation hermétique importe aussi, et les anneaux peuvent être congelés puis assemblés à temps pour une fête.

Kransekake avec un glaçage blanc poché sur des anneaux grands et petits. La structure des anneaux empilés est visible. Photo : Jonathunder, 2008-01-19, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source, sans traitement supplémentaire.

Tours, corbeilles et cornes d’abondance

La même pâte peut aussi être façonnée en bâtonnets ou en fers à cheval. En inversant l’ordre d’empilement et en ajoutant un fond et une anse, on obtient une corbeille pouvant contenir des fruits ou de petites douceurs. Le kransekage, confiserie danoise apparentée, comprend aussi l’overflødighedshorn en forme de corne, dans lequel les anneaux sont empilés dans une autre direction.

L’historienne de la culture alimentaire Bi Skaarup explique cette « corne d’abondance » comme un symbole d’abondance et de bonheur. Elle est remplie de petits kransekage, montrant des douceurs qui débordent de son ouverture. Qu’il s’agisse d’une tour surmontée d’un drapeau ou de figurines ou d’une corne assemblée à l’horizontale, les mêmes anneaux servent à la fois de symbole de fête et de contenant.

Corne d’abondance assemblée à partir d’anneaux couchés sur le côté, avec des décorations en massepain et de petites douceurs. Photo : Dextline, 2010-02-07, lieu inconnu. Image originale / CC0. Hohum a recadré la photo originale et ajusté sa luminosité ; la version réduite issue de la source est utilisée, sans traitement supplémentaire.

Gabarits d’anneaux utilisés avant les moules métalliques

Le livre de cuisine de Hanna Winsnes, du milieu du XIXe siècle, décrit comment tracer des anneaux sur du papier, les découper, puis façonner les anneaux en suivant ces gabarits. Même avant l’existence de moules métalliques spéciaux, on accordait la taille des cercles pour bâtir des tours. L’autre nom, tårnkake, signifie « gâteau-tour ». Pour empiler les anneaux en hauteur, on mesure et on accorde l’épaisseur des boudins et la taille des cercles.

Dans un ouvrage d’histoire générale, Skaarup avance que l’ancienne confiserie en massepain a probablement pris cette nouvelle forme à la fin du XVIIIe siècle. Il s’agit de sa conjecture sur le moment où elle est passée du massepain à sa forme actuelle d’anneaux empilés.

Des anneaux partagés lors des fêtes, et la divination des mariages

Des mariages norvégiens et de la fête de la Constitution jusqu’à la Saint-Sylvestre au Danemark, les gâteaux d’anneaux empilés apparaissent lors de fêtes variées, par-delà les frontières. À une table de fête, si l’on détache des morceaux des grands anneaux du bas pour les distribuer aux invités, la tour garde sa forme tout en s’abaissant peu à peu. Selon une ancienne coutume de mariage transmise par une association culturelle d’immigrés norvégiens, les mariés soulevaient l’anneau du sommet, et le nombre d’anneaux qui venaient avec lui servait à prédire combien d’enfants ils auraient. C’est une coutume de mariage transmise localement, qui tire parti de la forme en anneaux empilés du gâteau.

Kransekake servi lors d’un événement de comté au Minnesota (États-Unis), avec des anneaux empilés et des drapeaux norvégiens. Photo : Jonathunder, 2008-08-02, Rochester, Minnesota, États-Unis. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue de la source, sans traitement supplémentaire.

De petites douceurs de la Saint-Sylvestre à base de massepain

Les ingrédients — amandes, sucre et blancs d’œufs — sont aussi proches de ceux du massepain. Toutefois, façonner une pâte crue diffère de la cuisson d’une pâte en anneaux ou en bâtonnets que l’on assemble ensuite, tant par la manière de donner la forme que par la texture. Utiliser des fruits à coque avec leur peau laisse des mouchetures colorées, à la différence d’une blancheur uniforme.

Dans une recette d’Arla au Danemark, au lieu de moudre des fruits à coque, on pétrit du sucre glace et des blancs d’œufs avec du massepain tout prêt. Façonnées en petits ovales, cuites puis finies de fines lignes de glaçage blanc, ces douceurs peuvent être servies à la Saint-Sylvestre ou aux tables de fête sans être montées en haute tour. L’entreprise propose aussi une méthode où la pâte des anneaux repose un jour au froid avant d’être façonnée, ainsi que des recettes fourrées au nougat, à la pistache ou à la confiture. Les ingrédients et le décor blanc sont conservés, tandis que la forme de la douceur peut changer selon la fête.

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