Makkan Peda

Le makkan peda est une douceur lactée fourrée et frite d’Arcot, au Tamil Nadu. Lorsque la pâte frite et dorée est trempée dans le sirop, on sent le croquant des fruits à coque et des graines à l’intérieur de la pâte moelleuse.

Selon la description du district de Ranipet, du lait réduit non sucré est mélangé à de la farine de blé raffinée et façonné en boules de la taille d’un citron. On les farcit de fruits secs, on les façonne, puis on les fait frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Elles sont ensuite trempées dans un sirop de sucre pendant au moins 10 heures afin d’absorber pleinement la douceur.

Dans la méthode de Moti Krishnan, cuisinière ayant grandi à Arcot, le khoya est mélangé à du ghee et du yaourt, puis on ajoute de la farine de blé. La pâte est rassemblée sans être pétrie vigoureusement, enroulée autour de la farce, légèrement aplatie, frite, puis trempée dans un sirop parfumé au safran. Dans cette méthode, le temps de trempage est de 30 minutes ou plus. Comparé au long trempage décrit par le district, cela montre que la finition varie d’un fabricant à l’autre.

Les matières sèches du lait présentes dans la pâte apportent de la richesse, et la farine de blé soutient la forme qui enveloppe la farce. Parmi les garnitures citées par le district figurent les noix de cajou, les raisins secs ainsi que les graines de courge et de concombre. Selon la taille et la combinaison des morceaux, des textures différentes apparaissent à l’intérieur de l’enveloppe sucrée et moelleuse.

D’après la description du district, sa saveur rappelle aussi celle du gulab jamun imbibé de sirop. Le makkan peda d’Arcot est une douceur dont la farce placée au centre permet d’apprécier des textures contrastées en une seule bouchée. En revanche, certains cuisiniers signalent qu’il en existe aussi des versions sans farce.

Une confiserie d’Arcot se transmet le récit selon lequel l’ancêtre du propriétaire goûta une douceur autrefois servie à la cour royale et, à force de la perfectionner, en fit la spécialité de la maison. C’est un souvenir intéressant qui témoigne de l’histoire de la boutique, mais il n’a pas été vérifié par un document d’époque attestant l’origine de cette douceur.

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