Mihidana

Le mihidana (মিহিদানা) est une douceur bengalie obtenue en faisant frire une pâte de farine de riz et de farine de légumineuses en grains extrêmement fins, que l’on trempe ensuite dans un sirop de sucre. Il est connu comme une spécialité de Bardhaman, ville du Bengale-Occidental également appelée Burdwan en anglais. Dans son nom, mihi signifie « fin » et dana « grain ». Sa particularité est que les grains fins ne sont pas roulés en boules : on les dispose en tas et on les mange tels quels.

Former des grains à travers de petits trous

Une pâte faite de farine de riz, de farine de pois chiche appelée besan et d’eau tombe dans de la matière grasse chaude à travers un ustensile percé de petits trous pour former des grains. Des riz comme le Gobindobhog et le Kaminibhog, le ghee, le sucre et le safran sont les ingrédients cités dans les descriptions du mihidana de Bardhaman. Son aspect jaune est également bien connu, mais la variété de riz, la méthode de coloration et la proportion de farine de légumineuses varient d’un fabricant à l’autre.

Le boondi, douceur apparentée, est lui aussi préparé en faisant tomber à travers une louche perforée une pâte à base de farine de légumineuses, assez fluide pour couler, puis en la faisant frire. Pour le mihidana, on utilise un ustensile en laiton aux trous particulièrement fins. La pâte tombe dans le ghee et frit en grains, que l’on retire ensuite pour les débarrasser de l’excès de matière grasse ; telles sont les étapes qui précèdent le passage des grains dans le sirop.

Mihidana composé de grains fins. On distingue le brillant des grains imbibés de sirop. Photo : Rajeeb Dutta, 2020-09-30, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucune autre modification.

Frire, tremper, égoutter le sirop

Les grains égouttés sont transférés dans le sirop et laissés à absorber sucre et humidité jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis l’excès de sirop est égoutté. Dans la douceur achevée, on distingue encore la forme de chaque grain, mais les grains fins s’assemblent en une masse moelleuse. C’est une douceur qui associe friture et trempage dans le sirop : les grains sont d’abord frits pour prendre leur forme, puis rendus moelleux par le sirop.

Si l’on presse davantage les grains les uns contre les autres, ils peuvent aussi prendre une forme proche du laddu de type boondi ou motichoor. Alors qu’un laddu est une pièce unique obtenue en roulant des grains en boule, le mihidana peut se manger en grains fins disposés en tas dans une assiette, et il est parfois associé au sitabhog, autre spécialité de Bardhaman. Le sitabhog blanc, semblable à des grains de riz, et le mihidana jaune se distinguent à l’œil, mais le sitabhog se différencie aussi par l’emploi, dans sa pâte, de chhena, obtenu en faisant cailler du lait.

Mihidana photographié dans une boutique de Saktigarh, en Inde. De petits grains sont empilés, à côté de douceurs rondes brunes. Photo : Biswarup Ganguly, 2014-06-29, Saktigarh, Bengale-Occidental, Inde. Image originale / CC BY 3.0. Version réduite à partir de la source ; aucune autre modification.

Deux époques dans l’histoire d’une douceur royale

Les récits sur l’origine du mihidana font intervenir la famille royale de Bardhaman et la famille de confiseurs Nag. Le récit de la famille elle-même relie une histoire selon laquelle Khetranath Nag l’aurait confectionné à l’époque de Mahtab Chand à une autre selon laquelle Bhairab Chandra Nag l’aurait servi lors de la visite de Curzon, vice-roi des Indes, en 1904.

Dans ce second récit, le roi Bijay Chand Mahtab cherchait une douceur spéciale pour recevoir le vice-roi, et le confiseur servit du mihidana et du sitabhog, qui furent bien accueillis. La tradition familiale, qui comprend aussi le premier récit, fait toutefois état d’une production antérieure. Dans le récit qui évoque la production par une génération précédente de la famille, les débuts remontent au XIXe siècle, et l’offrande de 1904 est présentée comme l’occasion qui a fait largement connaître la douceur.

Le mihidana portant le nom de Bardhaman a été enregistré comme indication géographique en Inde en 2017. La protection porte sur le nom du lieu ainsi que sur les savoir-faire et la réputation de la région qui fabrique le produit. Le procédé consistant à moudre le riz en farine, à faire tomber la pâte à travers de petits trous pour la frire en grains, puis à tremper ceux-ci dans le sirop, s’est transmis comme ce qui fait le caractère de la douceur de cette ville.

Des douceurs de fête aux rayons de l’étranger

Le mihidana est aussi offert à Dashami, qui tombe vers la fin de la Durga Puja. C’est une douceur utilisée dans les rites familiaux et communautaires, et aussi un cadeau que l’on emporte de la ville vers d’autres lieux. En août 2021, il a été représenté avec le sitabhog sur une enveloppe commémorative d’India Post, et en octobre de la même année, le premier lot d’exportation de mihidana enregistré sous le nom de son lieu d’origine a été envoyé à Bahreïn. Des ventes-dégustations ont également été organisées dans des supermarchés sur place, faisant découvrir cette douceur festive locale dans des rayons à l’étranger. La variété de riz utilisée pour la farine et la substitution des matières grasses influent aussi sur le prix, et les producteurs se sont organisés en associations pour protéger les ingrédients et les savoir-faire locaux.

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