Sitabhog

Le sitabhog (সীতাভোগ) est une douceur de Bardhaman, au Bengale-Occidental. Il se caractérise par de fins filaments blancs, semblables à des grains de riz ou à de fines nouilles, servis avec de petites douceurs lactées brunes, et son aspect rappelle le pulao, un plat de riz.

La partie blanche est faite d’une pâte de chhena pétrie avec de la farine de riz, façonnée en fins filaments, frite puis trempée dans un sirop. Bien qu’il ressemble à un plat de riz, il est en réalité préparé comme une douceur au goût de lait.

Des filaments blancs de farine de riz et de lait

Le chhena est un ingrédient obtenu en faisant cailler le lait avec un acide et en égouttant le liquide. Pour le sitabhog, on l’associe à de la farine de riz pour obtenir une pâte lisse. Le Gobindobhog, un riz aromatique, est cité comme le riz représentatif de la zone de production, mais certaines recettes familiales (proportions des ingrédients et méthode) utilisent à la place du basmati moulu.

Les documents de demande d’indication géographique comprennent un procédé utilisant 1 kilogramme chacun de chhena et de farine de riz, tandis qu’une autre description donne un rapport de 1 pour 4. Les proportions ne concordent pas, même au sein de ces documents.

La pâte est pressée à travers un ustensile perforé ou une râpe à gros trous et tombe dans la matière grasse chaude pour former de courts filaments. La farine de riz aide la pâte, mêlée au produit laitier, à garder sa forme, tandis que le chhena apporte le goût du lait. Ce qui distingue la façon de façonner cette douceur, c’est que le riz est moulu en farine, pétri avec du lait, puis reformé en une forme rappelant des grains de riz.

Les filaments frits ramollissent en absorbant le sirop. L’une des caractéristiques de la douceur est qu’on la mange comme une pâte lactée sucrée et moelleuse qui conserve encore la forme des filaments. Une finition blanche est typique, mais certaines méthodes familiales lui donnent une couleur dorée par la friture.

Sitabhog aux filaments blancs accompagné de petites douceurs brunes. Photo : Rajeeb Dutta, 2020-09-30, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucune autre modification.

Filaments et nikhuti : l’association de deux pâtes

Les fins grains blancs sont accompagnés de petites douceurs frites appelées nikhuti. Les nikhuti sont proches du gulab jamun, tant par l’aspect que par la méthode : une pâte à base de lait est roulée en boules, frite, puis trempée dans un sirop préparé séparément. Certaines méthodes utilisent du lait en poudre, de la farine de blé et du ghee, et certaines recettes familiales y ajoutent aussi du yaourt.

Les grains fins et les nikhuti sont façonnés et frits séparément, trempés dans le sirop, puis réunis. Les petits morceaux fins et les pièces rondes et compactes diffèrent par leur résistance sous la dent et par la façon dont ils absorbent le sirop. L’aspect, semblable à un plat de riz blanc garni d’autres ingrédients, vient aussi de ce procédé consistant à préparer les deux éléments séparément, puis à les réunir.

Le mihidana, de la même ville, est lui aussi une douceur faite de grains fins frits et trempés dans le sirop. Il s’en distingue toutefois en ce qu’une pâte de farine de riz et de farine de légumineuses y est façonnée en minuscules gouttelettes. Alors que le sitabhog est constitué de filaments d’une pâte contenant du chhena, le mihidana se compose de grains encore plus petits. Lorsque les deux sont servis ensemble, on peut goûter en même temps des pâtes et des formes de grains différentes.

Certaines méthodes parfument le sirop avec du laurier, des clous de girofle ou du safran. Dans un tel sirop parfumé, on peut comparer deux sortes de pâte lactée : les filaments blancs et les nikhuti bruns.

Exemple de sitabhog aux filaments blancs servi avec les petits grains jaunes du mihidana. On distingue les différences de forme et de couleur. Photo : বাক্যবাগীশ, 2018-07-05, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucune autre modification.

Une tradition familiale : recevoir le vice-roi

L’origine du sitabhog est liée au travail de confiserie de la famille Nag, qui entretenait des liens avec la famille royale de Bardhaman. Selon le récit de la famille, Khetranath Nag commença à le confectionner à l’époque de Mahtab Chand, puis Bhairab Chandra Nag le servit, avec le mihidana, au vice-roi Curzon, venu en visite en 1904.

Cette tradition familiale situe les débuts dans une production du XIXe siècle par une génération antérieure, et décrit l’offrande de 1904 par la génération suivante comme le tournant à partir duquel sa renommée s’est répandue.

Le sitabhog de Bardhaman, comme le mihidana, a été enregistré comme indication géographique en Inde en 2017. En août 2021, India Post a émis une enveloppe commémorative représentant ces deux douceurs. Ce duo, dont l’histoire est liée à l’hospitalité royale, est aussi devenu aujourd’hui une image représentative de la culture culinaire de la ville.

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