Gâteau Mikado

Le Mikado tort est un gâteau arménien composé de nombreuses fines couches de pâte cuites, superposées avec, entre elles, une crème au chocolat ou au lait concentré cuit. À la coupe, de fines lignes de pâte et de crème apparaissent en alternance, et le dessus est décoré de copeaux de chocolat.

Superposer de fines couches et les laisser reposer

De la crème aigre est incorporée à la pâte, que l’on divise en de nombreuses portions, abaisse finement et cuit feuille par feuille. On étale de la crème entre les couches refroidies au fur et à mesure qu’on les superpose ; lorsque l’on laisse reposer le gâteau, les fines couches fraîchement cuites absorbent l’humidité de la crème et se tranchent plus facilement. Plutôt que de cuire d’un seul coup une génoise épaisse pour obtenir de la hauteur, on prépare de nombreuses couches fines, ce qui crée de fines strates dans la coupe.

Une recette familiale en arménien (proportions des ingrédients et méthode) utilise du beurre et du lait concentré cuit pour la crème, et y ajoute du chocolat fondu. Elle indique de cuire les couches finement et, après les avoir superposées, de laisser reposer le gâteau au moins une journée. Dans un exemple présenté par le Musée arménien de Moscou, de fines couches contenant de la crème aigre sont associées à une crème pâtissière au chocolat et à du lait concentré cuit. Il existe plusieurs façons de préparer la crème.

La table du Nouvel An et le nom

Le Mikado est aussi présenté comme une douceur qui orne la table du Nouvel An. Un article en arménien destiné aux cuisiniers amateurs indique qu’il y figure aux côtés du gata, du baklava, du Napoléon et d’autres douceurs, et que son goût et son aspect varient d’un foyer à l’autre. Si l’on cuit et superpose à l’avance de nombreuses couches fines, le gâteau peut être tranché à l’arrivée des invités, la crème s’étant alors imprégnée dans les couches.

Dans la vallée de la Ksani, en Géorgie voisine, une recette familiale d’une douceur à étages appelée elle aussi Mikado a été présentée. Dans un exemple montré par le cuisinier Giorgi Churkhadze, inspiré d’une douceur appréciée de longue date dans le foyer de Tea Pavliashvili, les couches sont cuites finement et garnies d’une crème obtenue en faisant réduire du lait et du sucre. Un nom commun, ou une ressemblance avec la sonorité d’un mot japonais, ne suffit pas à établir l’histoire de cette douceur ni un quelconque lien avec le Japon.

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