Mostaccioli

Les mostaccioli sont des douceurs épicées en forme de losange que l’on déguste à Noël à Naples, dans le sud de l’Italie. La pâte cuite est enrobée de chocolat et, lorsqu’on en rompt un, on découvre un intérieur sucré au parfum prononcé. On les appelle aussi mustacciuoli, et leur moelleux comme leur arôme varient d’une pâtisserie ou d’une famille à l’autre.

Une méthode associe farine, miel, amandes, cacao, écorce d’orange et d’autres ingrédients, puis découpe la pâte en losanges avant de la cuire. Ce qui définit leur arôme, c’est le pisto, un mélange d’épices napolitain. Il associe cannelle, clous de girofle, noix de muscade, anis étoilé et d’autres épices, mais la combinaison diffère d’un fabricant à l’autre. Lorsque les douceurs cuites sont refroidies puis enrobées de chocolat, la pâte aromatique se trouve recouverte d’une couche extérieure sucrée.

Parmi les produits alimentaires traditionnels de Campanie figure aussi une méthode qui utilise du miel, de la farine, de l’eau, un agent levant et des épices, et qui recouvre les douceurs d’un glaçage blanc ou d’un glaçage foncé à base de cacao. Rapprochée des exemples de pâtisseries qui emploient du chocolat, elle montre que, sous un même nom, il existe plus d’une façon de finir la surface. À Noël, à Naples, on les sert avec les struffoli et d’autres douceurs.

À Calore Salernitano et dans la zone des Alburni, en Campanie, le nom mustacciuoli désigne aussi une autre douceur, préparée avec du miel local. Dans la méthode présentée par la région, on utilise de l’huile d’olive pour façonner la pâte, que l’on badigeonne également d’huile avant la cuisson. Ces douceurs sont servies lors des mariages et des fêtes locales, et sont parfois décorées de petites confiseries colorées enrobées de sucre. Bien qu’elles portent le même nom que les douceurs en losange de Naples, leur forme et leur finition ne sont pas les mêmes.

Le nom s’applique aussi à des douceurs semblables dans diverses régions d’Italie, et une théorie le rattache à une douceur de la Rome antique préparée avec du jus de raisin. Une autre explication, en revanche, rapproche leur forme d’une moustache. Les théories sur l’origine du nom sont diverses, et l’on ne sait pas avec certitude quand est apparue la douceur enrobée de chocolat que l’on connaît aujourd’hui.

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