SweetloreEncyclopédie des douceurs du monde (534）
Nougat de Tours
Nougat de Tours
Ingrédients et fabrication du nougat de Tours
Tartes ／ Tours, France
Le nougat de Tours est un gâteau cuit au four, composé de couches de fruits et d’amandes, fabriqué en Touraine, dans le centre-ouest de la France. Malgré le mot nougat dans son nom, il diffère tant par l’aspect que par la méthode du nougat, que l’on prépare en cuisant du miel ou du sucre et en y mêlant des fruits à coque.
Un fond de pâte sucrée est garni de marmelade d’abricot et de petits morceaux de fruits confits. On le recouvre d’une macaronade aux amandes, puis on le cuit et on le saupoudre de sucre glace. Une seule part réunit le fond de pâte, les fruits à la fois sucrés et acidulés, et la couche supérieure aux amandes. Les fruits confits apportent arôme et texture, tandis que la marmelade d’abricot lie le fond à la couche supérieure.
Nicolas Léger, pâtissier à Tours, présente une version dans laquelle les fruits confits sont macérés dans le kirsch, puis mélangés à la marmelade d’abricot. La macaronade du dessus est faite de blancs d’œufs, d’amandes et de sucre. L’usage du kirsch et le choix des fruits varient d’une boutique à l’autre, et la recette présentée par une association régionale ne comporte aucune étape d’ajout d’alcool. Une recette présentée lors d’un cours d’échange international dans la ville de Takamatsu utilise des fruits secs, comme des raisins secs et des écorces d’orange.
Le fénétra, originaire de Toulouse, dans le sud-ouest de la France, existe aussi dans une version faite en superposant abricot et amandes sur une pâte à tarte. Le nougat de Tours ajoute des fruits confits à cette combinaison. Les fruits utilisés et la finition varient selon les fabricants.
Selon une histoire, les origines de ce gâteau remonteraient à la Touraine de la Renaissance. Même si les amandes et les fruits confits étaient appréciés à cette époque, il n’est pas certain que le gâteau ait alors existé sous sa forme actuelle. Aujourd’hui, il est perpétué par des artisans locaux, et une association fondée en 1998 œuvre également à sa promotion.
Glossaire
- Nicolas Léger
- pâtissier à Tours. Il présente une méthode dans laquelle les fruits confits sont macérés dans le kirsch.
- Macaronade
- appareil à base d’amandes, de sucre, de blancs d’œufs et d’autres ingrédients. On l’étale sur le dessus d’un gâteau avant de le cuire.
- Kirsch
- eau-de-vie obtenue par fermentation et distillation de cerises.
- Touraine
- région historique du centre-ouest de la France, centrée sur Tours.
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