Fénétra

Le fénétra est une pâtisserie de Toulouse, dans le sud-ouest de la France. De la confiture d’abricot et du citron confit sont disposés en couches sur une pâte sucrée, puis recouverts d’un appareil aux amandes avant la cuisson. L’acidité et le parfum de l’abricot et du citron s’associent à la douceur de la couche d’amandes.

Des couches de fruits et d’amandes

Le « gâteau du Fénétra » réalisé par les pâtissiers de la Haute-Garonne est décrit comme une pâtisserie facile à transporter et qui se conserve plusieurs jours à température ambiante. La couche supérieure est un succès aux amandes. Cet appareil, obtenu en montant des blancs d’œufs puis en y incorporant des fruits à coque, offre une texture différente de celle de la pâte et de la couche de fruits situées en dessous.

Chaque maison en propose aussi sa propre interprétation. Dans un exemple toulousain, une marmelade de fruits et une dacquoise sont superposées sur un fond de tarte puis cuites, et une croix occitane est dessinée au sucre glace sur le dessus. Un autre cuisinier ajoute des noisettes à l’appareil du dessus et associe le cédrat à l’abricot. Ces finitions sont des créations propres à chaque maison.

Choisi comme gâteau de la fête

Cette pâtisserie est également liée au Grand Fénétra, une fête toulousaine qui se tient au début de l’été. On raconte que la même pâtisserie était offerte lors d’une fête antique en mémoire des morts, mais on ne peut pas affirmer que les ingrédients et la forme actuels se sont perpétués sans changement depuis l’Antiquité.

La fête a été relancée en 1963 et, en 1970, un concours a été organisé pour choisir une pâtisserie pour la fête. Selon un hommage de l’Académie de Languedoc, c’est la pâtisserie du pâtissier Christian Lacoste qui a été retenue, puis partagée lors de l’ouverture de la fête en juin de la même année. La pâtisserie choisie était longue et étroite, une forme facile à transporter. Lacoste aurait ensuite découpé la pâtisserie lors de l’ouverture de la fête pendant plus de 30 ans.

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