Tres Leches

On verse du lait sur un gâteau cuit, on le laisse s’imbiber, puis on le réfrigère. Le tres leches est un dessert dans lequel un gâteau léger absorbe une généreuse quantité de liquide lacté. Son nom signifie « trois laits ». Chaque part garde sa forme tout en restant humide à l’intérieur, et ce gâteau est aussi présent lors des anniversaires et des réunions de famille en Amérique latine. Sa particularité est que le gâteau lui-même est gorgé de lait, au lieu d’être simplement recouvert de crème en surface.

L’association de produits laitiers qui forme les « trois laits »

Le lait concentré sucré apporte le goût du lait concentré et la douceur du sucre, le lait concentré non sucré apporte le goût d’un lait concentré sans ajout de sucre, et la crème apporte la richesse de la matière grasse laitière. Des produits laitiers qui diffèrent par leur mode de concentration et leur teneur en matière grasse sont associés pour former un liquide d’imbibage sucré et riche.

Dans la méthode de Nestlé destinée au Mexique, le lait concentré sucré et le lait concentré non sucré sont associés à une crème appelée media crema. PJ Hamel, autrice de recettes de pâtisserie chez King Arthur, utilise du lait concentré sucré, du lait concentré non sucré et de la crème épaisse (heavy cream), et propose aussi de remplacer le lait concentré non sucré par du half-and-half, un mélange de lait et de crème. Même sous le nom de « trois laits », l’association et les proportions ne sont pas uniformes.

Il existe aussi des méthodes qui utilisent le lait facilement disponible au Japon. Un exemple que Harumi Kurihara présente pour Snow Brand Megmilk associe lait concentré sucré, lait et crème à du rhum, sans lait concentré non sucré. Le gâteau refroidi est remis dans le moule avec son papier, on y fait des trous, puis on y verse le liquide avant de le réfrigérer. Malgré son nom de « trois laits », ce gâteau ne nécessite pas forcément deux sortes de produits laitiers en conserve.

Préparer le gâteau et l’imbiber de liquide lacté

Le gâteau de Hamel ne contient ni beurre ni huile et repose à la fois sur la mousse d’œufs et sur la levure chimique. Les blancs sont montés en neige souple, et les jaunes sont battus avec le sucre jusqu’à ce qu’ils forment un ruban. L’eau, l’arôme, la farine et l’agent levant sont incorporés au mélange de jaunes, puis, pour finir, on y incorpore délicatement les blancs montés.

En revanche, la méthode familiale de Nestlé consiste à mélanger au blender de l’huile de maïs, des œufs, du lait concentré non sucré, de la préparation pour pancakes, de l’agent levant et d’autres ingrédients. Selon que les mousses sont préparées séparément ou que tout est mélangé en une seule fois, le travail nécessaire et la quantité de matière grasse changent.

Après la cuisson, on pique le gâteau avec une fourchette ou un ustensile semblable, puis on y verse peu à peu le mélange de liquide lacté. Hamel laisse d’abord refroidir le gâteau et marque une pause en cours de route pour laisser le liquide pénétrer. Dans la méthode de Nestlé, le gâteau légèrement refroidi est démoulé avant d’être piqué. Le liquide pénètre difficilement un gâteau trop dense, tandis qu’un gâteau trop fragile perd sa forme. Il faut donc préparer le gâteau en tenant compte de l’absorption qui suivra la cuisson.

Le gâteau est réfrigéré pour que les saveurs se mêlent, puis on le recouvre de crème fouettée avant de le servir. Nestlé présente une finition avec des fraises ou des pêches au sirop, tandis que Hamel en propose une avec des fruits comme la mangue, et de la cannelle.

Les hypothèses sur l’origine et la diffusion par les produits laitiers en conserve et les livres de cuisine

Le Mexique comme le Nicaragua comptent le tres leches parmi les éléments de leur culture culinaire nationale. On raconte aussi que des recettes (proportions des ingrédients et méthode) imprimées sur des boîtes de produits laitiers se sont diffusées dans les foyers, mais ni le pays d’origine ni la date de la première étiquette n’ont été établis. L’explication actuelle de Nestlé cite elle aussi des revendications de création venant de plusieurs pays, tout en qualifiant l’origine d’inconnue.

Les produits laitiers en conserve ont aussi changé la manière de se procurer les ingrédients. Un lait à teneur en eau réduite, un lait concentré additionné de sucre et une crème contenant de la matière grasse pouvaient être associés en tant que produits de qualité constante. Nestlé fait remonter le début de la production de La Lechera à l’Espagne, en 1910, et l’on dit que le produit s’est imposé comme ingrédient de pâtisserie dans les foyers latino-américains et hispaniques dans les années 1970. Au Nicaragua également, l’office du tourisme cite le tres leches parmi les desserts représentatifs de la pâtisserie familiale.

Un exemple concret de cette diffusion vient de Los Ranchos, un restaurant de Miami. Dans un entretien accordé à El Diario NY en 2014, le gérant Faustino Rodriguez a raconté qu’à l’ouverture du restaurant, en 1981, une connaissance, Rita Ketel, avait apporté une recette héritée de sa mère, et que le restaurant avait commencé à la servir. Il a aussi expliqué qu’à mesure que le dessert gagnait en réputation, la recette avait été imprimée sur papier et distribuée aux clients.

Dans le même entretien, la spécialiste culinaire Maricel Presilla a également déclaré avoir fourni sa propre recette à l’édition 1997 de The Joy of Cooking, en s’appuyant sur la recette qu’elle avait découverte pour la première fois dans ce restaurant. Ce témoignage montre comment une recette familiale est parvenue jusqu’à un restaurant, puis s’est diffusée auprès de ses clients et des lecteurs d’un livre de cuisine.

Une version à deux étages réalisée avec des amandes

La spécialiste culinaire Pati Jinich le prépare sous la forme d’un gâteau à deux étages à base d’amandes. Des blancs montés séparément sont incorporés à une pâte composée de farine d’amande, de farine de blé, d’huile végétale et de lait d’amande, et le liquide d’imbibage associe lui aussi du lait d’amande non sucré au lait concentré non sucré et au lait concentré sucré.

On verse le liquide sur l’étage inférieur, que l’on laisse reposer 5 à 10 minutes, puis on y intercale de la confiture d’abricot et des amandes grillées. Le reste du liquide est versé en deux fois sur l’étage supérieur, et une fois qu’il a pénétré, le gâteau est réfrigéré au moins 8 heures ou toute une nuit. La finition à la crème fouettée parfumée au zeste de citron vert ajoute une note d’agrume à la richesse du lait et des fruits à coque. Par rapport aux méthodes qui réalisent un seul étage sur un grand plat, les étapes de vérification de l’absorption étage par étage sont plus nombreuses.

Ce qui le distingue du trifle : l’emplacement du liquide d’imbibage et de la crème

La technique consistant à imbiber de liquide un gâteau cuit se retrouve aussi dans d’autres desserts. Dans le trifle du livre d’économie domestique de Beeton paru en 1861, on verse du xérès et du brandy sur de la génoise et des macarons, puis on superpose confiture, crème anglaise refroidie et crème fouettée. C’est la base cuite, au fond, qui est imbibée d’alcool, tandis que la crème anglaise et la crème, à base de lait, sont superposées dessus. Cela diffère du tres leches, qui utilise les trois laits eux-mêmes comme liquide d’imbibage, tant par le goût que par l’endroit où interviennent les produits laitiers.

Le trileçe des Balkans : d’autres associations de laits et de garnitures

En Europe du Sud-Est, le nom trileçe s’est répandu dans des pays comme l’Albanie et la Turquie. Un compte rendu de visite gastronomique à Istanbul publié en 2014 relate comment cette nouvelle douceur a fait son entrée non seulement dans les pâtisseries, mais aussi dans les restaurants de boulettes de viande à l’ancienne. L’idée qu’elle venait d’Albanie s’est répandue, et un article culinaire de 2015 rapporte aussi le récit d’une connaissance d’origine albanaise, qui disait avoir découvert ce dessert en regardant un feuilleton latino-américain populaire là-bas.

Certaines versions des « trois laits » utilisent le lait de trois espèces animales : vache, chèvre et brebis. En revanche, le restaurant stambouliote Köfteci Arnavut explique mélanger un kaymak épais, fait à partir de lait de bufflonne, avec du lait de vache. Au lieu de réunir deux sortes de lait en conserve, cette adaptation locale compose le liquide d’imbibage avec les laits et les matières grasses disponibles.

Le nappage de caramel est une autre caractéristique du trileçe répandu dans cette région. Dans la méthode de Refika Birgül, un liquide de lait, de sucre et de crème imbibe un gâteau découpé en carrés ; après réfrigération, on étale dessus une sauce obtenue en caramélisant du sucre puis en y ajoutant du beurre et de la crème. Lorsqu’on tire alternativement un cure-dent à travers de fines lignes de crème blanche tracées sur le dessus, un motif blanc en forme de plume apparaît sur la surface brune. Alors que la méthode latino-américaine garnit le gâteau de crème fouettée et de fruits, ici une fine couche de sucre caramélisé recouvre la couche imbibée de lait.

Birgül propose aussi une autre méthode, dans laquelle on étale du süt reçeli avant de servir. Il s’agit d’une « confiture de lait » obtenue en faisant réduire du lait et du sucre. Une garniture obtenue par réduction du lait et un caramel pour lequel on caramélise d’abord le sucre prennent tous deux une couleur brune, mais les ingrédients chauffés et l’ordre des étapes diffèrent.

« Quatre laits » avec dulce de leche ou chocolat

Avec les « quatre laits », la manière de compter varie aussi. Dans le cuatro leches de Nestlé destiné à la République dominicaine, du lait concentré non sucré, de la crème et du lait en poudre reconstitué sont cuits pour former le liquide d’imbibage, et du dulce de leche est étalé sur le dessus. Plutôt que d’ajouter le lait d’un autre animal, cette version compte comme quatrième lait un produit obtenu en faisant réduire du lait et du sucre. Par ailleurs, la présentation de la même entreprise pour le Chili comprend un exemple qui considère le chocolat comme la quatrième saveur. Même lorsque le nombre figurant dans le nom est identique, l’association entre ce qui est imbibé sous forme liquide et ce qui est superposé en surface varie.

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