Paris-Brest

Lorsqu’on entame la couronne en forme de roue, apparaît une crème parfumée qui remplit le creux de la pâte à choux. Le Paris-Brest est une pâtisserie française qui doit son nom à une course cycliste de longue distance. Du praliné, une pâte d’amandes ou de noisettes travaillées avec du sucre, est ajouté à une crème composée d’ingrédients tels que le lait et le beurre. La petite couronne individuelle comme la grande couronne à découper en parts sont conçues pour que l’on goûte ensemble la coque légère et la garniture épaisse.

Façonner la couronne de pâte à choux et y superposer un anneau fin

Dans une recette de pâte à choux (la formule des ingrédients et la méthode), on porte d’abord à ébullition l’eau ou le lait, le beurre et le sel, puis on ajoute la farine et on la travaille dans la casserole afin de chauffer l’amidon. On incorpore ensuite les œufs petit à petit pour obtenir une pâte à choux qui s’étale de façon lisse. La largeur et la hauteur du pochage modifient la forme de la couronne une fois cuite.

Dans la méthode enseignée par Naomi Nakahama, on poche trois anneaux superposés en décalant leurs points de départ, on les dore à l’œuf, on les raye à la fourchette, on les parsème d’amandes hachées et on les fait cuire. Il existe aussi une méthode qui consiste à insérer à l’intérieur un anneau fin cuit séparément, ce qui ajoute une couche de pâte supplémentaire entre la coque et la crème. La grande couronne, une fois refroidie, est coupée horizontalement et garnie de crème à la poche, puis son couvercle est saupoudré de sucre glace, si bien que les amandes apparaissent entre le sucre blanc.

Le praliné et les crèmes auxquelles on l’associe

Le praliné, obtenu en chauffant des fruits à coque et du sucre, puis en les concassant et en les broyant, est une pâte dans laquelle le sucre et les huiles des fruits à coque se sont mêlés, à la différence de fruits à coque concassés parsemés en poudre. La manière de torréfier les fruits à coque et de chauffer le sucre modifie l’arôme des fruits à coque et l’intensité du caramel.

La mousseline classique associe une crème pâtissière à du beurre ou à une crème au beurre préparée séparément. Dans une méthode, une partie du beurre est incorporée à la crème pâtissière encore chaude et le reste est ajouté après refroidissement. L’une des façons de préparer séparément la crème au beurre consiste à refroidir une anglaise de jaunes d’œufs et de lait, puis à y ajouter du beurre ramolli et une meringue italienne. Chaque élément est rendu lisse avant d’être associé à la crème pâtissière, puis on ajoute le praliné, ce qui permet d’obtenir à la fois une légèreté facile à pocher et une fermeté qui tient la forme.

Il existe aussi des méthodes qui ajoutent du beurre et du praliné d’amande à une anglaise, parfois parfumée au rhum. Selon les ingrédients ajoutés après avoir chauffé les œufs et le lait, la crème fond différemment en bouche, même si l’arôme de fruits à coque reste commun.

La course cycliste de 1891 et les récits divergents sur l’origine de la pâtisserie

Paris–Brest–Paris est une course d’environ 1 200 km qui a débuté en 1891. La maison Durand, ouverte en 1907 à Maisons-Laffitte, commune de la banlieue parisienne située sur le parcours, indique qu’en 1910 Louis Durand créa une pâtisserie en forme de roue inspirée par la course. Elle aurait ainsi été créée environ 20 ans après le début de la course, et la famille a perpétué la méthode consistant à garnir une couronne de pâte à choux aux amandes d’une crème pralinée.

En revanche, l’édition espagnole du dictionnaire culinaire Larousse indique qu’elle a été créée en 1891 par Bojé, un pâtissier de la même ville. Les récits divergent sur l’auteur et la date de sa création, et l’on raconte aussi que l’organisateur de la course, Pierre Giffard, aurait commandé cette pâtisserie. Les versions diffèrent non seulement sur la personne à qui l’on attribue sa création, mais aussi sur l’année : 1910 contre 1891.

Le « Paris-Nice » apparenté et le Paris-Brest dans les années 1930

Un livre de cuisine de 1909 d’Émile Darenne et Émile Duval comprend un « Paris-Nice », une couronne de pâte à choux garnie de crème Saint-Honoré parfumée au praliné. Des choux en couronne garnis de crème parfumée au praliné étaient aussi confectionnés sous un autre nom.

Le Paris-Soir de juin 1932 publiait une publicité vendant des Paris-Brest, et un guide de 1936 de l’office de tourisme de Paris présente une pâtisserie à base de chantilly, de pâte à choux et d’amandes. Dans le Paris des années 1930, des versions garnies d’autres crèmes que la crème pralinée transmise par la famille Durand s’étaient également répandues.

Selon un souvenir transmis au sein de la maison, Paul, le fils de Louis, chercha à obtenir une protection en 1930, mais la demande fut rejetée au motif que la pâtisserie était déjà largement fabriquée. Tandis que la famille garde sa recette secrète, les pâtisseries de choux en couronne garnis de crème aux fruits à coque se sont aussi répandues dans d’autres maisons.

Un crémeux introduit par le dessous, une crème fouettée pochée sur le dessus

Dans une méthode présentée par Valrhona, le chou n’est pas coupé horizontalement : la crème est introduite par un trou pratiqué dans le dessous. Le chou est cuit surmonté d’un anneau de pâte à base de cassonade, de farine et de beurre, étalée finement et congelée ; un sablé à la farine de noisette, cuit en forme d’anneau, est également préparé séparément puis superposé.

Dans cette pâtisserie, la garniture onctueuse et la crème fouettée pochée sur le dessus sont préparées séparément. Le crémeux introduit par le trou du dessous est obtenu en émulsionnant du lait, de la gélatine, du praliné et du beurre de cacao, puis en refroidissant le mélange. Pour la ganache montée pochée sur le dessus, on ajoute de la gélatine à du lait épaissi à la fécule de pomme de terre, on émulsionne le tout avec du praliné et du beurre de cacao, on ajoute de la crème froide, puis on laisse refroidir le mélange à environ 4 °C pendant 12 heures avant de le fouetter.

Chaque dôme poché est creusé à l’aide d’un outil rond chauffé à l’eau chaude, puis garni d’une petite quantité de praliné. On retrouve l’arôme des fruits à coque à la fois dans la crème légère et lactée et dans la pâte riche du centre, tandis que le sablé, la pâte de recouvrement et le chou apportent chacun une texture différente.

Variantes en forme d’éclair et à petits choux

Il existe aussi des versions en forme d’éclair, ainsi que des méthodes consistant à aligner plusieurs petits choux, chacun garni de crème à la poche et posé sur une base cuite séparément. Déposer une petite quantité de compotée de citron au fond apporte de l’acidité face à la richesse des fruits à coque. Même lorsque la couronne devient un chou allongé ou une rangée de petits choux, la structure reste la même : un creux garni d’une crème parfumée.

La pistache, de la pâte jusqu’à la crème

Certaines versions utilisent la pistache à la place des amandes ou des noisettes. Un gâteau réalisé en 2022 par Vincent Crochat, pâtissier chez Landemaine, employait la pistache dans la pâte de recouvrement des choux, le praliné, le crémeux, la mousseline et jusque dans les fruits à coque enrobés de sucre. On retrouve la saveur de la pistache dans chaque élément, chacun avec une texture différente : la pâte en surface, la garniture onctueuse, la crème pochée et les fruits à coque enrobés de sucre.

Il explique avoir associé la pistache, qu’il adore, au Paris-Brest, une pâtisserie qu’il affectionne, et cite également la forme du pochage comme un trait distinctif. Si le nom qui célèbre la roue reste le même, la personnalité de la pâtisserie s’exprime aussi dans les fruits à coque et le pochage que choisit le pâtissier.

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