Pasticciotto

Brisez la croûte ovale et brillante : une généreuse quantité de crème pâtissière apparaît à l’intérieur. Le pasticciotto de la région du Salento est une petite pâtisserie pour laquelle on cuit d’abord la crème, qu’on enferme entre un fond de pâte et un couvercle avant de cuire le tout une nouvelle fois. Dans les pâtisseries et les bars d’Italie du Sud, on le sert aussi au petit-déjeuner ; dégusté encore chaud, il offre à la fois l’arôme grillé de la croûte et le moelleux de la garniture. Si une histoire de Galatina raconte qu’il aurait été fait avec des restes de pâte, le nom lui-même apparaît aussi dans des écrits culinaires encore plus anciens.

Refroidir et abaisser une pâte contenant de la matière grasse

La croûte extérieure est une pasta frolla, faite de farine, de sucre, de matière grasse et d’œufs. Certaines recettes traditionnelles du Salento (les proportions des ingrédients et la méthode de préparation) utilisent le strutto, une graisse de porc fondue. Il existe aussi des recettes au beurre ou à la margarine, et le choix de la matière grasse modifie l’arôme et la manière dont la croûte s’effrite tendrement.

La pâte est rapidement rassemblée, refroidie, puis abaissée à une épaisseur qui lui permet d’épouser parfaitement le moule. Dans une petite recette au beurre, par exemple, cette épaisseur est d’environ 5 millimètres. Avec cette pâte, on prépare une croûte couvrant le fond et les côtés du moule, ainsi qu’un couvercle qui enferme la garniture.

La garniture est cuite d’abord et refroidie avant d’être ajoutée

La crème pâtissière de la garniture s’obtient en chauffant du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et de la farine ou de l’amidon. Parfumée à la vanille ou au citron, elle est épaissie dans une casserole, puis refroidie. On l’amène à une consistance qui reste moelleuse sans être trop coulante, puis on la verse dans la pâte et on cuit le tout une nouvelle fois.

La crème est versée dans un moule foncé de pâte, et l’on y ajoute parfois des griottes cuites au sirop. On la recouvre d’une autre couche de pâte, on presse les bords avec les doigts pour les fermer, on retire l’excédent de pâte et on forme au centre un dôme bien rebondi. Dans la méthode à la pâte au beurre présentée plus haut, une dorure de jaune d’œuf mélangé à du lait ou à de la crème liquide lui donne une finition brillante. Pour éviter que la crème ne s’échappe pendant la cuisson, on ne remplit pas trop le moule et l’on soude fermement les bords des croûtes du dessus et du dessous.

La grande torta et les pasticciotti aux garnitures différentes

La torta pasticciotto enferme la crème entre deux croûtes, comme le petit pasticciotto, mais elle est cuite dans un grand moule rond. La crème pâtissière et les griottes sont disposées dans une frolla au strutto puis recouvertes d’un couvercle ; après cuisson, on la laisse refroidir dans le moule avant de la découper en parts. Il existe aussi une petite version dans laquelle de la ricotta égouttée est mélangée à de la crème pâtissière froide additionnée de jus de citron : même avec la même façon d’enfermer la garniture, la saveur change.

Le fruttone apparenté et les pâtisseries homonymes d’ailleurs

Le fruttone, pâtisserie apparentée du Salento, garnit une coque de frolla très semblable de pâte d’amande et d’une confiture, par exemple de poire, de coing ou d’abricot, et se recouvre de chocolat noir. Sa garniture comme sa finition diffèrent de celles du pasticciotto, centré sur une crème aux œufs.

D’autres régions d’Italie ont aussi des pâtisseries du même nom. À Atrani, en Campanie, il en existe une garnie de crème parfumée au citron et de griottes, finie au sucre glace. Les pasticciotti di carne de Patti, en Sicile, sont des pâtisseries rondes à base de veau et d’amandes grillées. Même des pâtisseries qui partagent un nom utilisent des garnitures différentes d’une région à l’autre.

La légende de la création à Galatina et les archives familiales

Selon une légende rapportée dans les fiches des produits alimentaires traditionnels des Pouilles, en 1745, lors de la fête de saint Paul à Galatina, Nicola Ascalone mit dans de petits récipients en cuivre de la pâte et de la crème qui ne suffisaient pas pour une tarte entière. On raconte que ce qu’il appela lui-même un « pasticcio », mot évoquant un fouillis ou un mélange, devint une pâtisserie individuelle. Une autre version donne à l’artisan le prénom d’Andrea, et l’on ne sait toujours pas avec certitude qui a commencé à le fabriquer, ni quand.

Parmi les archives de l’histoire de cette famille figure un document montrant que Vincenzo Scalone, originaire de Galatone, se maria à Galatina en 1787. Dans un acte de décès de 1816, il est mentionné comme vendeur d’eaux-de-vie, et le travail des générations suivantes de la famille a mené à des cafés et à des pâtisseries. Indépendamment du récit d’une invention unique en 1745, des archives montrent comment les métiers de la famille qui tenait la boutique ont évolué au fil du temps.

En examinant des documents généalogiques et professionnels, Alessandro Massaro soutient que l’histoire de la création par la famille Ascalone s’est diffusée par des ouvrages tels qu’un livre de cuisine de Galatina de 2003 compilé par Loredana Viola et un article de 2005 de Zeffirino Rizzelli. Le récit d’origine attaché à cette pâtisserie s’est répandu par l’imprimé à une époque plus tardive et s’est lié aux noms des boutiques et à celui de la ville.

Des anciens noms de pâtisseries et des mentions de moules en cuivre à une spécialité du Salento

Le nom pasticciotto désignait diverses pâtisseries avant même que la version faite aujourd’hui dans le Salento ne s’impose. Dans une lettre du 30 avril 1538 d’Annibal Caro à Silvestro da Prato, il apparaît comme une pâtisserie à faire manger à quelqu’un pour l’apaiser. Ses ingrédients et sa forme n’y sont pas décrits.

Un inventaire de ménage de 1707 à Nardò mentionne 8 moules en cuivre servant à faire la pâtisserie de ce nom. Si le nom des moules a survécu, ni la garniture des pâtisseries qu’on y faisait, ni le fait qu’elles aient eu ou non une forme ovale bombée ne nous sont parvenus. Les livres de cuisine du 16e au 19e siècle contiennent une grande variété de recettes où des garnitures sucrées ou salées sont placées dans de petits récipients ou dans de la pâte. Le pasticcio au lait de Bartolomeo Scappi place une crème cuite de lait, de farine et d’œufs dans une coque de pâte, et un couvercle apparaît aussi dans la recette d’Ippolito Cavalcanti de 1839. L’association de la crème et de deux croûtes peut ainsi être retracée à travers de tels écrits.

Selon les fiches des produits alimentaires traditionnels, la pâtisserie garnie de crème pâtissière qu’on aime aujourd’hui dans le Salento se serait fixée vers la fin du 19e siècle et se serait largement répandue comme pâtisserie artisanale dans la seconde moitié du 20e siècle. Les boutiques de Lecce et de Galatina ont chacune leurs propres variantes de proportions, de degré de coloration et de gonflement, et en 2004 elle a été inscrite parmi les produits alimentaires traditionnels (PAT) de la province de Lecce.

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