Pastila

La pastila est une confiserie russe obtenue en faisant cuire des pommes au four, en les passant au tamis et en séchant lentement la purée. À mesure que l’humidité quitte la préparation, l’arôme et l’acidité du fruit se concentrent. Elle se présente sous plusieurs formes, des versions denses séchées en couche mince et roulées aux versions légères et aériennes fouettées avec du blanc d’œuf.

Fouetter et sécher la purée de pommes

Des pommes acidulées comme l’Antonovka sont cuites au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis on retire la peau et les pépins et on réduit la chair en purée. Sucrée avec du sucre ou du miel et fouettée avec du blanc d’œuf, cette préparation de fruits dense incorpore de l’air et devient légère et pâle. La pectine des pommes contribue aussi à donner sa structure à la préparation. Lorsque la préparation est étalée et séchée lentement à basse température, l’humidité s’en échappe, et son arôme comme son acidité deviennent encore plus marqués.

Dans un exemple du style de Belyov, on réserve un peu de la préparation pour l’étaler entre de fines couches séchées, que l’on superpose avant de les sécher une nouvelle fois. C’est pourquoi des rayures sont visibles sur la tranche. En la croquant, on perçoit la légèreté de la préparation fouettée et la texture moelleuse du fruit. La texture varie selon les proportions et le degré de séchage, et certaines versions sont faites uniquement de pommes et de blanc d’œuf. Les producteurs de Belyov proposent aussi une pastila pour les périodes de jeûne, préparée sans blanc d’œuf.

À Kolomna, en revanche, on a aussi transmis une variété plus dense, dans laquelle le fruit est cuit, sucré, étalé sur des planches et séché. Les dégustations proposées aujourd’hui au musée comprennent à la fois des versions riches au caractère fruité prononcé et d’autres plus légères. Comparer la pastila, fouettée puis séchée, au zefir, dressé à la poche à douille à l’aide d’un gélifiant, révèle des approches différentes pour donner forme à une mousse de fruits. Certaines pastilas industrielles utilisent aussi des gélifiants.

Du verger à la confiserie d’une ville

Kolomna est connue pour ses pommes, et la fabrication de la pastila y est passée du savoir-faire domestique de conservation à une production assurée par des marchands. À Belyov, ville de l’oblast de Toula, le marchand Prokhorov produisait à la fin du XIXe siècle une confiserie de pommes en couches dans une fabrique de fruits séchés. Selon les producteurs de Belyov, Prokhorov publia en 1899 une brochure décrivant la méthode, et une copie de sa première page ainsi que des emballages de l’époque sont conservés dans un musée local. Certaines théories font remonter les origines de la pastila au XIVe siècle, mais il n’est pas possible de déterminer avec certitude quand elle a été fabriquée pour la première fois ni par qui.

À Kolomna, la confiserie a été reconstituée en s’appuyant sur d’anciennes recettes et d’anciens documents, et elle est servie avec le thé aux visiteurs du musée et de la fabrique. L’usage consistant à conserver les pommes cueillies dans les vergers pour pouvoir les manger une fois la saison de récolte passée se transmet encore aujourd’hui sous la forme de la confiserie de la ville.

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