Tufahija

La tufahija est une douceur de Bosnie-Herzégovine : des pommes évidées, pochées dans un sirop, sont garnies d’une farce aux noix. Le fruit refroidi est servi avec de la crème et se mange à la cuillère, en le défaisant au fur et à mesure. L’acidité du fruit et l’arôme des noix s’ajoutent à la douceur du sirop.

Faire d’une pomme un récipient

Dans un exemple de Sarajevo, les pommes sont pelées et évidées, puis pochées dans de l’eau sucrée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On les retire et on les laisse refroidir, puis on remplit les cavités de noix moulues mélangées à un peu de sirop. On ajoute de la crème sucrée au moment de servir. Certaines autres recettes utilisent des amandes ou des noisettes.

La cuisson attendrit les pommes, mais si on les retire tant qu’elles gardent encore leur forme, elles deviennent des récipients qui retiennent les noix en leur centre. Le sirop prend le goût du fruit, et l’on peut en verser un peu dans l’assiette pour le déguster avec. La tufahija est parfois servie avec du café, associant une boisson chaude au fruit froid.

Dans la méthode présentée par la ville de Mostar, les pommes refroidissent dans leur liquide de cuisson ; on veille donc à ne pas trop les cuire. La farce aux noix est placée au centre, et le reste du liquide de cuisson est versé sur le dessus pour finir. Une autre recette associe noix et amandes moulues à du kaymak, et décore les pommes avec le kaymak restant et des cerises.

Tables de fête et pâtisseries

À Sarajevo, elle est décrite comme l’une des douceurs qui apparaissent sur les tables de fête du Bayram et dans les pâtisseries. Avec des douceurs imbibées de sirop comme le baklava, elle orne la table lorsqu’on reçoit des invités.

On trouve aussi des douceurs semblables dans les régions voisines, selon des méthodes où le fruit est d’abord cuit puis garni.

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