SweetloreEncyclopédie des douceurs du monde (534）
Pinagr
Pinagr
Pinagr : ingrédients et préparation
Confiseries au sucre ／ Goa, Inde
Le pinagr est une douceur goanaise préparée en torréfiant du riz, en le moulant en farine et en le liant avec de la noix de coco et du jaggery. L’arôme grillé du riz se manifeste d’abord, puis, à la mastication, la douceur du sucre de palme et de la noix de coco se répand. On l’appelle aussi pinaca.
Riz torréfié et douceur du palmier
Dans l’exemple d’un cuisinier amateur, du riz rouge étuvé est lavé et séché, torréfié à feu doux jusqu’à ce qu’il soit parfumé, puis moulu finement. Le jaggery de palme est dissous dans un peu d’eau et filtré, puis chauffé avec de la noix de coco râpée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. La noix de coco et le sucre ainsi chauffés sont broyés, mélangés à la farine de riz et à la cardamome, puis façonnés à la main en cylindres.
Torréfier le riz avant de le moudre lui donne un arôme grillé différent de celui du riz cuit. La pâte de noix de coco et de sucre lie la farine, et la surface est légèrement saupoudrée de farine de riz réservée à cet effet. En séchant, le pinagr se raffermit, et on peut le déguster avec le thé.
La personne qui a partagé cette méthode raconte être accueillie par sa belle-mère avec une grande assiette de pinagr lors de ses visites à Goa. Outre la façon de le façonner à la main en petits cylindres, certains foyers le servent sur un grand plat. C’est une douceur qui met en valeur le riz et les ingrédients issus du palmier, et on la trouve aussi dans les boutiques de Goa.
Des présents pour la famille et les voisins
À Noël, il entre dans les assortiments de douceurs partagés avec la famille et les voisins, aux côtés du dodol, du bebinca et d’autres. Sur un marché de douceurs goanaises en 2022, des femmes de Quepem ont passé plusieurs jours à préparer des douceurs de fête. L’une d’elles, Joana Fernandes, a expliqué qu’elle moud du riz local en farine avec un moulin domestique et l’associe à de la noix de coco et à du jaggery de coco. Les femmes achetaient les ingrédients sur les marchés locaux, préparaient les douceurs chez elles et les exposaient au marché.
Glossaire
- Riz étuvé
- riz que l’on fait tremper et cuire à la vapeur, entre autres étapes, alors qu’il est encore dans sa balle, puis que l’on sèche et décortique.
- Jaggery
- sucre non centrifugé obtenu en faisant réduire du jus de canne à sucre ou de la sève de palmier.
- Joana Fernandes
- productrice ayant préparé des douceurs pour un marché de douceurs goanaises.
