Bebinca

La bebinca est une pâtisserie en couches à base de jaunes d’œufs et de lait de coco, originaire de Goa, sur la côte ouest de l’Inde. Sa tranche fait alterner des bandes de pâte claire et des surfaces dorées par la cuisson. On forme les couches en versant une petite quantité de pâte dans un seul moule, en faisant cuire la surface à chaque fois, puis en ajoutant une nouvelle pâte par-dessus. On l’appelle aussi bibik, et on l’écrit parfois bebinka.

Coupe d’une bebinca à neuf couches. Lisbonne, 2009, Elingunnur (source de la photo／CC BY-SA 4.0)

Des surfaces cuites séparément qui forment des rayures

La pâte de base est un mélange de jaunes d’œufs, de sucre, de lait de coco et de farine de blé. On la verse en couche fine dans un moule graissé au ghee, puis, une fois la surface colorée, on ajoute encore du ghee et de la pâte. On répète l’opération — cuire une couche, verser la suivante par-dessus — jusqu’à obtenir le nombre de couches souhaité. Le ghee est une matière grasse laitière dont on a retiré l’eau et les solides du lait. Outre la matière grasse contenue dans la pâte elle-même, on en ajoute aussi entre les couches.

Dans la méthode que le chef goanais Varun Inamdar tient de sa grand-mère, les jaunes d’œufs sont détendus jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, mais ne sont pas fouettés pour les faire monter. La pâte est versée en couche fine et cuite sous un gril à chaleur supérieure jusqu’à ce que la surface soit dorée. Comme la surface est cuite avant l’ajout de la pâte suivante, les limites entre les couches cuites successivement restent visibles dans la coupe finale.

Cette recette (proportions des ingrédients et méthode) vise de fines couches d’environ 0,5 cm. L’épaisseur des couches et la chaleur varient d’un foyer à l’autre. Le nombre de couches varie aussi largement, de 7 à 16 environ, et c’est la version à 16 couches qui s’est transmise dans la famille d’Inamdar. Plus les couches sont nombreuses, plus les versements de pâte se multiplient, tout comme les attentes passées à surveiller la coloration de la surface.

Traditionnellement, une méthode consiste à chauffer la première couche par le dessous du moule, puis à cuire les couches suivantes en faisant brûler des coques de noix de coco ou un combustible semblable sur le couvercle. Un document de 2008 sur la cuisine familiale goanaise décrit lui aussi cette succession : d’abord faire prendre le fond, puis tirer parti de la chaleur venue du dessus. Aujourd’hui, on la prépare aussi au four ou à la salamandre, qui fournissent une chaleur par le dessus. La chaleur venue d’en haut est étroitement liée à une méthode qui consiste à cuire encore et encore une nouvelle surface. Certaines méthodes ajoutent de la muscade ou de la cardamome, apportant le parfum propre à chaque foyer à la saveur riche du lait de coco, du jaune d’œuf, du sucre et du ghee.

Exemple de bebinca faite maison, originaire de Goa (lieu inconnu). 2016, Josephdesouza (source de la photo／CC BY-SA 4.0)

Dans les fours en terre appelés tizals, on étale une fine couche de sable sur le fond intérieur et l’on pose le moule dessus. Le sable empêche le moule de toucher directement le four en terre et sert aussi à retenir la chaleur.

Dans les fours électriques et à gaz également, on utilise une méthode où la première couche est chauffée par le dessus et par le dessous, et où les couches suivantes sont cuites principalement par la chaleur supérieure. Certains produits commerciaux ajoutent du caramel brun à une partie de la pâte et versent les pâtes en alternance pour accentuer le contraste entre les couches. Dans cette méthode, la couleur de la pâte au caramel se superpose à celle des surfaces cuites.

Une histoire transmise avec le nom de la religieuse Bebiana

L’origine de la bebinca fait intervenir le couvent de Santa Monica, à Vieux-Goa. Selon la légende, après avoir utilisé des blancs d’œufs pour empeser des vêtements, une religieuse nommée Bebiana aurait employé les jaunes restants dans une pâtisserie plutôt que de les gaspiller, créant un pudding en couches avec du lait de coco et du ghee. Le nom bebinca serait également lié à son nom.

Une autre version raconte que les sept premières couches représentaient les sept collines de Lisbonne et de Vieux-Goa. Elle ajoute que, lorsque la religieuse la servit à un prêtre, celui-ci la trouva trop petite, si bien qu’elle ajouta d’autres couches. Cette tradition orale explique l’origine du nombre de couches d’une pâtisserie qui en superpose plus de sept.

Le musée d’Art chrétien de Santa Monica présente lui aussi cette histoire comme une tradition orale lors d’événements consacrés à la découverte de cette pâtisserie. L’histoire du couvent et le récit de la pâtisserie attribuée à une religieuse se perpétuent encore au même endroit.

L’indication géographique « Goan Bebinca »

Le 1er août 2023, un certificat d’enregistrement d’indication géographique a été délivré pour la « Goan Bebinca », avec Goa comme zone de production. Le demandeur était une association de boulangers et de confiseurs goanais. La méthode de production publiée la décrit comme une pâtisserie en couches utilisant lait de coco, jaune d’œuf, farine, sucre, ghee et muscade, et mentionne à la fois les fours en terre et les fours électriques et à gaz. La cuisson en couches, transmise des foyers jusqu’aux petits ateliers, relève désormais aussi d’un système qui associe un nom régional à une méthode de production.

Des bebincas du même nom, sans couches

Le nom bebinca s’est aussi transmis hors de Goa sous d’autres formes. La bebinca de leite de Macao est un flan cuit au four à base de lait. Il existe aussi un gâteau de taro appelé bebinca de inhame, et aucun des deux n’est en couches. À Goa aussi, on connaît une version en une seule couche préparée avec de la purée de pommes de terre. Il existe également une version au lait, dans laquelle lait, farine de riz et lait de coco sont d’abord chauffés, puis refroidis, mélangés à des jaunes d’œufs et cuits en une seule couche. Selon la façon d’utiliser la farine, les tubercules et le lait, et selon que la pâtisserie est cuite en couches ou non, des pâtisseries différentes existent sous le même nom.

On trouve aussi la bebinca au Timor oriental, mais on ne sait pas clairement laquelle, d’elle ou de celle de Goa, est apparue la première, ni dans quel sens elle a voyagé. Le bibingka des Philippines, entre autres, porte lui aussi un nom semblable. Les liens entre ces pâtisseries sont discutés au regard des déplacements de populations à l’époque coloniale.

Le travail qui accompagne les fêtes goanaises

La bebinca est connue comme une pâtisserie qui réunit une culture de la confiserie d’influence portugaise, faisant un large usage des jaunes d’œufs, et des ingrédients goanais comme la noix de coco. Elle apparaît à Noël, aux mariages et lors d’autres célébrations, et chaque famille transmet sa propre méthode. Une seule tranche renferme un travail répété : mélanger les jaunes, verser en couche fine, attendre la cuisson, puis verser de nouveau. Les rayures de la coupe ne sont pas des lignes décoratives, mais les traces de la cuisson de la surface de chaque couche.

Une assiette servie avec de la glace. Lieu inconnu, 2006, Warren Noronha (source de la photo／CC BY 2.0)

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