Prekmurska gibanica

La prekmurska gibanica est une pâtisserie en couches originaire du Prekmurje, dans le nord-est de la Slovénie. Quatre garnitures — graines de pavot, fromage frais, noix et pommes — sont chacune disposées deux fois, séparées par de fines feuilles de pâte, puis l’ensemble est cuit au four. La tranche révèle des couches noires, blanches et brunes, ainsi que des couches de fruits de teinte pâle.

Quatre garnitures, disposées deux fois

Dans un exemple de recette, une fine pâte phyllo est posée sur un fond de pâte, et la garniture aux graines de pavot est étalée en premier. Les garnitures au fromage, aux noix et aux pommes suivent dans cet ordre, chacune séparée par une feuille de pâte, puis la même séquence est répétée une fois de plus. On arrose chaque couche de crème ou de matière grasse. Comme les fines feuilles séparent les garnitures, la saveur et la couleur de chaque couche restent distinctes même après la cuisson.

Selon la méthode associée à la dénomination protégée présentée par le gouvernement slovène, le fond est fait d’une pâte croustillante, et les garnitures posées dessus sont séparées par une pâte finement étirée. La feuille du dessus est soit recouverte de crème mélangée à du jaune d’œuf, soit badigeonnée de matière grasse.

On savoure tour à tour l’arôme des graines de pavot et des morceaux de noix, le goût lacté du fromage et l’acidité des pommes. Comme la préparation de tant de couches demande beaucoup de travail, cette pâtisserie est aussi chérie de longue date dans la région comme gâteau de fête. Chaque part est épaisse, car les quatre garnitures sont répétées deux fois.

Fêtes régionales et protection d’une tradition

Le cahier des charges de la dénomination protégée slovène cite une description de la vie locale rédigée en 1828 par Jožef Košič. Celle-ci présente la gibanica comme indispensable aux festins de mariage : on la préparait en superposant sur une pâte fine des ingrédients tels que du chou haché, des navets et du fromage frais, puis on la cuisait au four et on la découpait en triangles. Les associations de légumes et de fromage qui y sont décrites diffèrent des quatre garnitures sucrées d’aujourd’hui.

En 2010, la dénomination a été enregistrée comme « Spécialité traditionnelle garantie » de l’UE. Ce dispositif protège des méthodes de production et des ingrédients traditionnels, et fonctionne différemment des indications géographiques, qui limitent la production à une zone définie.

Une organisation qui préserve la culture culinaire du Prekmurje organise à Murska Sobota un festival consacré au jambon sec local et à la gibanica, avec des dégustations et des démonstrations de sa fabrication. Des méthodes transmises dans les familles y sont également présentées.

Glossaire