Qatayef

Les qatayef (قطايف) sont une douceur du Moyen-Orient obtenue en garnissant de fruits à coque, de fromage, de crème ou d’autres garnitures des disques de pâte cuits d’un seul côté. Ils sont appréciés au Levant et en Égypte, et pendant le ramadan en particulier, des boutiques et des étals qui cuisent ces disques apparaissent au coin des rues. La forme en demi-lune pliée en deux est la plus typique, mais il existe aussi des versions où une partie de l’ouverture d’un petit disque est laissée ouverte pour montrer la crème.

L’enveloppe ressemble à un pancake, mais ses deux faces diffèrent. La face en contact avec la plaque dore, tandis que des trous laissés par les bulles d’air subsistent sur le dessus. Le disque est plié avec la face non cuite vers l’intérieur, et les bords sont pincés pour le fermer. Contrairement aux douceurs cuites de la même manière des deux côtés, la cuisson d’un seul côté donne une enveloppe capable ensuite de renfermer une garniture.

Cuire, envelopper, finir

La pâte se compose de farine de blé, d’eau, de levure et d’autres ingrédients, et certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) y ajoutent aussi de la semoule ou du lait. Lorsqu’on dépose en disques une pâte coulante sur une plaque chauffée, des bulles s’ouvrent à la surface, puis celle-ci finit par sécher. Au lieu d’être retourné et cuit sur l’autre face, le disque est retiré à ce stade et couvert d’un linge ou d’un objet similaire pour l’empêcher de se dessécher. Garder les disques souples jusqu’au moment de les garnir influe sur la facilité de manipulation des enveloppes.

Les garnitures aux fruits à coque utilisent des noix, des amandes, des pistaches et autres, mélangées à du sucre et à de la cannelle. Pour les garnitures au fromage, si celui-ci est très salé, une méthode consiste à le faire tremper dans l’eau pour le dessaler. La garniture est placée au centre de l’enveloppe, que l’on plie en deux et dont on scelle fermement les bords. Une fois fermés, certains sont frits dans l’huile ou le beurre clarifié, d’autres badigeonnés de matière grasse et cuits au four, et ils sont finis avec un sirop sucré.

Pour les petits qatayef asafiri, un style bien connu laisse les bords incomplètement fermés, garnit de crème la partie ouverte et la décore de pistaches ou d’ingrédients similaires. Comme certaines versions ne sont pas réchauffées après la cuisson de l’enveloppe, on ne peut pas les expliquer par le même procédé que la douceur frite en demi-lune la plus courante. Ici, « consommés tels quels » ne signifie pas que la pâte de l’enveloppe est crue.

Enveloppes de qatayef en train de cuire sur une plaque. Des trous laissés par les bulles d’air se sont ouverts à la surface. Photo : أمين, 2020-05-10, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche supplémentaire.

Un nom présent dans les livres de cuisine médiévaux

L’un des premiers textes où l’on trouve le nom qatayef est le Kitab al-Tabikh d’Ibn Sayyar al-Warraq, compilateur de livre de cuisine du 10e siècle. Des études ultérieures sur la culture culinaire indiquent que des livres de cuisine du 13e siècle d’al-Andalus et du Maghreb décrivent aussi une méthode utilisant une pâte fermentée et du lait, cuite dans une poêle en terre cuite vernissée munie de creux ronds. Même avec des ustensiles différents des plaques métalliques plates d’aujourd’hui, il existait un procédé visant à obtenir de fins disques de taille uniforme.

Une douceur cachée à l’intérieur, telle que la décrit la poésie

Les qatayef apparaissent aussi dans la poésie arabe médiévale. Ibn Unayn, poète damascène qui vécut du 12e au 13e siècle, écrivit un poème dans lequel la kunafa s’adresse aux qatayef pour leur dire que sa propre douceur se voit de l’extérieur, alors que leurs charmes à eux sont repliés à l’intérieur. La différence de structure entre les deux douceurs devient un jeu de mots où chacune revendique la supériorité. Dans la poésie aussi, les qatayef, dont la garniture ne se voit pas de l’extérieur, étaient une friandise qui cachait sa douceur à l’intérieur.

Pendant le ramadan de 1511, l’historien cairote Ibn Iyas déplora en vers la cherté des douceurs due à la hausse du prix du sucre, et pria l’inspecteur des marchés de faire baisser les prix. Les qatayef et la kunafa y sont, là encore, cités côte à côte. Les images concrètes qui apparaissent dans ces livres de cuisine et ces poèmes montrent que les fines enveloppes à garniture sucrée étaient liées aux tables et aux plaisirs des gens.

L’entrée « Chataiff » conservée dans un manuscrit de la traduction allemande du Liber de ferculis (première moitié du 15e siècle, Bibliothèque d’État de Bavière, Cgm 415, f.4r). Il ne s’agit pas d’une photographie de la douceur actuelle, mais d’une source textuelle montrant que le nom de cette douceur est aussi parvenu jusqu’à la littérature culinaire européenne. Image originale / Bibliographie du manuscrit / Domaine public.

Les mots et les légendes de cour autour du nom

Daniel Newman, chercheur en histoire culinaire arabe, explique que qatayef est le pluriel de qatifa (qaṭīfa, قطيفة), mot qui désignait une couverture posée sur le corps pour dormir. Cette lecture compare une douceur qui couvre son contenu d’une fine enveloppe à une étoffe qui recouvre. En Égypte, en revanche, il existe aussi une théorie selon laquelle la texture moelleuse aurait été comparée à du velours, ainsi qu’un récit qui rattache le nom au fait que les invités « cueillaient » les douceurs l’une après l’autre.

Selon une légende présentée par une revue culturelle relevant du ministère égyptien de la Culture, le calife omeyyade Sulayman ibn Abd al-Malik mangea cette douceur pendant le ramadan de l’an 98 de l’hégire et l’apprécia beaucoup. Dans une autre version, les cuisiniers de la cour fatimide rivalisaient d’habileté, et lorsque l’un d’eux disposa joliment de petites douceurs fourrées de fruits à coque, elles eurent tant de succès que les invités se disputèrent pour les prendre ; le nom viendrait de ce geste de cueillir. Ce sont deux récits d’origine transmis aux générations suivantes, et non des documents contemporains prouvant une invention à une cour particulière. On peut les lire comme des légendes qui rattachent la souplesse, la forme enveloppée et le plaisir de les prendre à la main à des mots et à des récits dynastiques.

Qatayef garnis de fromage. L’enveloppe est repliée autour de la garniture. Photo : أمين, 2020-05-10, Salfit, Palestine. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche supplémentaire.

Une douceur de saison achevée à la maison

Pendant le ramadan, il est d’usage de n’acheter en boutique que les enveloppes cuites, de les rapporter à la maison et de les garnir selon ses préférences. Le travail est partagé entre les artisans qui cuisent les enveloppes les unes après les autres sur la plaque et les personnes qui préparent la garniture à la maison. Dans un entretien réalisé en 2019 avec un pâtissier d’Al-Bireh, en Palestine, les enveloppes rondes fabriquées dans la boutique étaient elles aussi achetées pour être garnies de fruits à coque ou de fromage à la maison, puis frites ou cuites au four.

Yoshiko, qui vit en Jordanie, raconte avoir appris auprès de sa belle-mère et évoque ses souvenirs de préparation de cette douceur, à partir de la pâte, avec les femmes de la maisonnée pour recevoir les invités venus pendant le ramadan. Dans son foyer, on utilise souvent comme garniture la qishta, préparée à partir de crème, et l’on utilise aussi des produits du commerce.

Une personne japonaise ayant vécu en Jordanie a acheté des enveloppes cuites en boutique, en a enveloppé une pâte de dattes qu’on lui avait recommandée et les a fait frire. Invitée dans un autre foyer, cette personne aurait mangé de grandes enveloppes garnies de fromage, cuites au four et découpées en morceaux. Un autre jour encore, une version garnie de noix de coco et cuite au four lui a été servie dans un foyer chrétien. Les enveloppes de la boutique deviennent un point de départ que chaque foyer termine avec des garnitures et des tailles différentes.

Une même douceur varie par sa garniture et sa finition. En Syrie, il existe une version appelée shirat, laissée à plat et garnie de fruits à coque, de cannelle, de sirop, etc., et il existe aujourd’hui aussi des versions préparées avec du chocolat et d’autres ingrédients. Réduire les qatayef à une seule garniture masquerait ces différences, qui se développent tout en partageant la même enveloppe.

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