Ranginak

Le ranginak (رنگینک) est une douceur du sud de l’Iran qui associe des dattes à de la farine de blé torréfiée et à de la matière grasse. Les dattes, disposées de manière à remplir le plat, sont recouvertes d’un mélange de farine brun, et de la cannelle ou des pistaches décorent la surface. Même s’il peut ressembler à un gâteau cuit, ce n’est pas une pâtisserie qui lève au four. C’est une douceur que l’on apprécie pour l’association de la chair tendre des dattes, des noix qu’elles renferment et de la farine parfumée qui les entoure.

Farcir les dattes de noix et superposer la farine torréfiée

La datte est le fruit du palmier dattier. Une façon bien connue de préparer le ranginak consiste à retirer les noyaux et à mettre des noix à leur place. Plutôt que d’écraser la chair en une pâte homogène, on conserve la forme du fruit, de sorte que chair tendre et fruits à coque durs se superposent dans un même morceau. Quand on coupe une datte, la noix glissée dans la chair apparaît.

La farine de blé est torréfiée à la poêle jusqu’à ce qu’elle colore. Dans les méthodes où on la chauffe avec la matière grasse, on remue constamment la farine et on coupe le feu lorsqu’elle devient dorée. Il n’y a pas d’étape consistant à ajouter de l’eau et à la pétrir comme une pâte à pâtisserie pour la cuire ensuite. Comme la farine est chauffée en premier, la couche de farine elle-même est terminée, prête à être consommée.

Dans les recettes (proportions des ingrédients et méthode) où l’on étale de la farine torréfiée au fond, où l’on y dispose les dattes farcies de noix et où on les recouvre du reste de la farine, le fruit est pris entre deux couches, dessus et dessous. Dans une autre méthode, on verse une couche de farine sur les dattes disposées. Selon l’ordre des couches, la chair apparaît en surface ou reste dans la farine lorsqu’on se sert une portion dans le plat. Les morceaux découpés sont taillés en losanges, mais ce n’est pas une douceur qui doit toujours avoir la même épaisseur ou la même forme.

Dans une recette de la cuisinière Roxana Begum, les dattes farcies de noix sont disposées sur un plat sans laisser d’espace, puis on verse par-dessus une couche chaude de farine et de beurre que l’on tasse. On superpose ensuite du sucre glace, de la cannelle, de la cardamome et de fins éclats de pistache, puis on laisse reposer une nuit avant de découper. Au lieu d’une cuisson au four qui ferait prendre l’ensemble, ce sont les fruits serrés les uns contre les autres et la couche de matière grasse qui s’est tassée qui créent une forme que l’on peut découper et servir.

Des différences de fruits à coque et d’épices

Si les dattes sont sucrées à elles seules, certaines méthodes ajoutent aussi du sucre glace à la farine torréfiée. On ne peut donc pas qualifier uniformément le ranginak de « douceur sans sucre ajouté ». La cannelle peut être saupoudrée en surface ou mélangée à la farine, et certaines versions ajoutent de la cardamome. Les fruits à coque ne se limitent pas aux noix ; les pistaches servent de décoration ou d’ingrédient.

Comme la couche de farine, les fruits et les fruits à coque ne sont pas tous réduits finement et uniformément, mais superposés avec des rôles distincts, ce que l’on goûte change selon l’endroit où l’on en est en mangeant. La pistache fine en surface apporte couleur et arôme, tandis que la noix à l’intérieur de la datte garde du croquant au sein de la chair tendre. Bien que toutes deux soient des fruits à coque, elles ne jouent pas le même rôle.

Une douceur familiale répandue dans tout le sud de l’Iran

Le ranginak se prépare sur une vaste zone du sud de l’Iran, notamment dans les provinces du Fars, de Bouchehr, d’Hormozgan et du Khouzistan. Il est aussi connu comme une douceur de Chiraz, mais ce n’est pas une confiserie limitée à une seule ville. L’emploi des dattes, de la farine et de la matière grasse est commun, mais les fruits à coque, la décoration et la présentation varient.

À Mohr, dans le sud de la province du Fars, certains foyers mangent du ranginak à Norouz, le Nouvel An du printemps, et à Yalda, la nuit du solstice d’hiver. Une enquête sur la culture culinaire de la ville consigne ce lien entre les saisons et cette douceur aux dattes.

Certaines méthodes modernes conservent l’approche de base — farcir les dattes de fruits à coque et superposer la farine torréfiée — tout en changeant les ingrédients. La cuisinière israélienne Rinat Tzadok prépare un ranginak dont les dattes sont farcies de trois sortes de fruits à coque et recouvertes d’une couche de farine d’épeautre chauffée avec du beurre de cacao et de l’huile d’olive. Il ne s’agit pas d’une formule de référence pour tout le sud de l’Iran, mais de la méthode d’une cuisinière d’aujourd’hui. La structure de dattes farcies de fruits à coque et superposées à de la farine chauffée demeure même lorsque les ingrédients changent.

Une mention ancienne de dattes farcies de noix

« Khosrow et le page », texte en moyen-perse qui dépeint la cour sassanide, mentionne un mets fait de dattes de Hira, dans l’actuel centre de l’Irak, farcies de noix. C’est une description ancienne de dattes garnies de noix, mais on ignore quand le ranginak actuel à couches de farine torréfiée est apparu et si les deux sont directement liés.

Alors que le masghati, également originaire du sud de l’Iran, est obtenu en travaillant l’amidon et l’eau en une seule masse homogène, dans le ranginak, c’est la forme du fruit qui reste au centre de la douceur. L’Iran possède aussi une autre douceur dans laquelle les dattes sont écrasées et pétries avec de la farine torréfiée ; sa structure diffère de celle du ranginak, où les fruits entiers sont disposés en couches. Contrairement aux confiseries façonnées en faisant réduire un sirop, dans le ranginak, ce sont la disposition des dattes et leur superposition avec la farine torréfiée qui déterminent son aspect dans le plat.

Exemple de présentation du ranginak. Un mélange brun étalé sur tout le plat, où l’on distingue les dattes et les fruits à coque. Photo : Mrox2, Source, CC BY-SA 4.0. Non modifiée.

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