Rasabali

Le rasabali est une douceur de l’État d’Odisha dans laquelle des morceaux frits d’une douceur à base de lait trempent dans un lait épais et sucré. Des disques aplatis de chhena sont frits jusqu’à prendre une teinte brun rougeâtre, puis s’imbibent de lait réduit. On prend à la cuillère le lait parfumé à la cardamome et la pâte moelleuse, que l’on mange ensemble.

Rasabali trempant dans du lait (2016, Swetapadma07 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version réduite fournie par la source utilisée ; aucune modification du contenu après récupération.

Faire tremper du chhena frit dans du lait

Le chhena est du lait caillé et égoutté. On le pétrit, on le façonne en petits disques, puis on le fait frire jusqu’à ce qu’il se colore. Dans une autre casserole, on fait réduire du lait, on y ajoute du sucre et des aromates, puis on y fait tremper les disques frits. Ceux-ci absorbent le lait sucré et sont servis dans un bol avec le lait réduit. Aplatir le chhena aide les morceaux frits à absorber le lait. Faire d’abord frire les solides du lait, puis les réunir de nouveau avec du lait, superpose une saveur grillée à la rondeur du lait.

Pour la cuisine domestique, il existe aussi une méthode qui consiste à mélanger un peu de farine au chhena et à creuser un trou au centre avec le doigt avant la friture. Un autre exemple familial n’ajoute pas de farine : le chhena, pétri pour rester souple, est aplati puis frit. Même pour une même douceur au lait, la forme et les proportions varient d’un fabricant à l’autre.

Bien qu’il utilise le même chhena, le chhena gaja est trempé dans un sirop de sucre après la friture. Dans le rasabali, le lait réduit reste aussi dans le plat et devient une sauce que l’on mange avec la pâte.

Au Népal, sous le nom de « rasbari », il existe aussi une méthode qui consiste à rouler du lait caillé en boules et à les cuire dans un sirop de sucre. Les noms se ressemblent, mais le mode de cuisson diffère de celui du rasabali, dans lequel une pâte frite trempe dans du lait sucré.

De l’offrande au temple à la douceur de la ville

Au temple de Baladevjew, à Kendrapara, le rasabali est connu comme une douceur offerte à la divinité. Les confiseurs locaux ont également continué à le préparer hors du temple, et le nom « Kendrapara Rasabali » a été enregistré comme indication géographique en 2023. Baishnab Panda, qui prépare du rasabali au marché de Keshpur, explique que la douceur offerte depuis longtemps au temple en est venue à être vendue aussi dans les boutiques de la ville et lors des fêtes. Les producteurs locaux ont accueilli l’enregistrement de 2023 comme une occasion de faire connaître le nom de leur région. Certains récits rattachent l’origine de cette douceur au temple, mais l’époque de sa première fabrication reste incertaine.

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