Red velvet cake

Une crème blanche sépare des couches de gâteau rouge. Le red velvet cake est un gâteau nord-américain dont la version typique utilise une petite quantité de cacao et un produit laitier acidulé. Son cramoisi éclatant frappe d’emblée, mais le nom « velvet » (velours) désigne une mie fine et moelleuse qui évoque le toucher de ce tissu. Le goût du gâteau varie selon l’usage du colorant, le type de produit laitier acidulé et de matière grasse, et la recette de la crème blanche étalée en surface.

Ajouter alternativement la farine et le babeurre au beurre et aux œufs

Pour une pâte au beurre, on mélange le beurre à température ambiante avec le sucre, puis on ajoute les œufs un à un. On combine le cacao, le colorant, le sel, le bicarbonate de soude, le vinaigre et d’autres ingrédients semblables, puis on ajoute alternativement la farine et le babeurre. Commencer et terminer par la farine permet à des ingrédients de consistances différentes de s’incorporer progressivement et de façon homogène. Certaines recettes remplacent le babeurre par du yaourt nature allégé.

Le bicarbonate de soude réagit avec les acides du produit laitier et du vinaigre pour produire un gaz, qui aide la pâte à lever. La petite quantité de cacao apporte un doux arôme de cacao que la couleur rouge seule ne laisse pas deviner. Le choix du beurre, du shortening ou de l’huile végétale modifie aussi la texture en bouche et l’ordre du mélange.

Les couches sont cuites dans des moules ronds, laissées reposer un moment dans les moules, puis démoulées et refroidies complètement. On peut empiler les deux couches telles quelles ou couper chacune horizontalement pour obtenir quatre couches. Lorsqu’on étale de la crème blanche entre les couches et sur le dessus, des bandes rouges et blanches apparaissent dans chaque part découpée. Couvrir entièrement les côtés ou laisser les couches visibles change aussi l’apparence du gâteau rouge.

Trois sortes de frostings blancs

Le frosting ermine est un nappage léger obtenu en associant du beurre à un mélange cuit de farine et de lait ou d’un liquide semblable. Dans l’une des méthodes, on mélange le sucre et la farine, on ajoute le lait, puis on fait cuire en remuant jusqu’à obtenir une consistance proche de celle d’un pudding. Une fois le mélange refroidi, on y ajoute peu à peu du beurre ramolli, puis de la vanille, et on fouette. Le beurre est ajouté après la cuisson du mélange à base de farine, et le fouettage le transforme en crème blanche.

Pour faire une crème au beurre, on peut ajouter à du beurre et du shortening ramollis du sucre glace, un peu de lait, de la vanille et d’autres ingrédients semblables, jusqu’à ce que la crème soit facile à étaler. Cette couche blanche et sucrée de matière grasse sépare les couches rouges.

Le nappage au cream cheese, très utilisé aujourd’hui, ajoute l’acidité et la richesse du produit laitier. En associant le cream cheese au mascarpone, puis en incorporant délicatement de la crème fouettée à part sans la faire retomber, on obtient une crème légère qui conserve le goût du fromage. Le nappage ne se contente pas de donner au gâteau un aspect blanc : il détermine la douceur et l’acidité de l’ensemble du gâteau.

Une recette publiée par un hôtel, avec betteraves et colorant alimentaire

La recette que publie actuellement le Waldorf Astoria de New York associe huile végétale, œufs et sucre, puis ajoute farine, chocolat fondu, purée de betteraves et colorant alimentaire rouge. Sa combinaison d’ingrédients diffère de celle d’une pâte au beurre réalisée avec du babeurre.

Trois couches sont cuites, refroidies et égalisées sur le dessus, puis empilées avec des couches blanches de fromage et de crème. À la différence de l’association du cacao et du lait acidifié, c’est une méthode qui ajoute de la purée de betterave et du chocolat fondu.

Un nom pour une mie moelleuse et l’évolution du gâteau rouge

Dans l’Amérique du XIXe siècle, le nom « velvet » était employé pour divers gâteaux afin de promettre une texture douce en bouche. À la même époque, les pâtissiers préparaient aussi le devil’s food cake, un gâteau au chocolat foncé, et le mahogany cake, d’un brun rougeâtre. Au début du XXe siècle, ces gâteaux au chocolat et l’idée d’une mie moelleuse se sont rejoints, et les gâteaux à base de cacao et de produit laitier acidulé se sont répandus.

La rougeur des gâteaux anciens tirait sur le brun, contrairement au rouge vif d’aujourd’hui. L’aspect de cette couleur variait selon le type et le traitement du cacao et selon la recette. Les recettes (formulations des ingrédients et méthodes) qui y ajoutaient un colorant rouge se sont répandues, et le contraste d’une part découpée s’est accentué.

Adams, fabricant texan de colorants et d’arômes alimentaires, diffusait une recette de gâteau au colorant rouge sur des fiches que les clients pouvaient emporter du magasin. Dans cette recette, on mélange le shortening et le sucre, on ajoute le cacao et le colorant rouge préalablement mélangés en pâte, puis on ajoute alternativement la farine et le babeurre. C’est aussi un gâteau dont le colorant et une recette pour le cuire à la maison se sont diffusés ensemble.

La réglementation des colorants de 1976 et une apparition au cinéma en 1989

Aux États-Unis, le colorant alimentaire Red No. 2 a été retiré de la liste des colorants autorisés en 1976. L’historienne Ai Hisano décrit comment les entreprises ont réagi en limitant la vente d’aliments rouges ou en passant à d’autres colorants.

Le film « Steel Magnolias » (1989) montre un gâteau du marié (groom’s cake) rouge en forme de tatou. Un article de la Smithsonian Institution sur la culture alimentaire mentionne aussi ce film en évoquant le regain d’intérêt qui a suivi. L’intérieur rouge est aussi devenu une image marquante dans une scène célébrant un mariage.

Spécialité d’un hôtel new-yorkais et d’un grand magasin canadien

Le red velvet est associé non seulement au Sud des États-Unis, mais aussi à la culture culinaire d’un hôtel de New York et du grand magasin Eaton’s au Canada. Un livre de cuisine qui a étudié les restaurants d’Eaton’s et adapté leurs recettes pour la cuisine familiale le présente aussi comme l’une des spécialités de l’enseigne.

La culture culinaire afro-américaine et la table de Juneteenth

Aux États-Unis, ce gâteau s’est aussi inscrit dans la culture culinaire afro-américaine. Amy Ruth’s, restaurant de soul food à Harlem, a commencé à le servir en 1998, et en 2000, Cake Man Raven a ouvert à Brooklyn une pâtisserie dont ce gâteau est la spécialité. Un gâteau cuit à la maison et pour les banquets est aussi devenu une spécialité que l’on achetait à la part en ville.

Psyche Williams-Forson, spécialiste de la culture afro-américaine à l’université du Maryland, explique que le rouge sur la table de Juneteenth est une couleur qui rappelle le sang versé de l’esclavage et la violence qui perdure aujourd’hui. Ce gâteau y figure aux côtés de boissons, de fruits et d’autres aliments rouges. Son association avec cette célébration est postérieure à la naissance du gâteau lui-même.

Le National Museum of African American History and Culture publie une recette de ce gâteau parmi les plats qu’il présente pour Juneteenth. Dans cette finition, les chutes du gâteau rouge sont réduites en fines miettes, mélangées à des noix de pécan et appliquées sur les côtés. Le dessus reste blanc, et les côtés sont décorés de miettes de gâteau rouge.

Du gâteau aux produits « saveur red velvet »

On le prépare non seulement en grand gâteau à plusieurs couches empilées, mais aussi en cupcakes. Dans les années 2010, le nom a aussi commencé à apparaître sur les menus de petit-déjeuner et sur des en-cas emballés. Les pancakes proposés par IHOP pour une durée limitée à l’été 2012 associaient une pâte rouge au goût de chocolat à un glaçage au cream cheese, du sucre glace et un nappage fouetté. Bien que leur forme diffère de celle du gâteau, ils partagent l’association d’une pâte rouge et d’un élément blanc, sucré et lacté.

Oreo a aussi annoncé en janvier 2016 l’ajout d’un parfum red velvet à sa gamme permanente aux États-Unis. Ici, le nom ne désigne pas seulement une ancienne recette unique, mais aussi la saveur d’un nouveau produit. Le goût du gâteau naît de l’association d’un produit laitier acidulé, d’un cacao discret, d’une mie fine et d’un nappage blanc.

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