Rewari

Le rewari, ou revri, est une petite confiserie de sucre enrobée de graines de sésame. Apprécié dans le nord de l’Inde, au Pakistan et dans les régions voisines, il existe en versions blanchâtres, préparées avec du sucre blanc, et en versions brunes, préparées avec du jaggery. Il se présente sous forme de fins disques ovales ou de petites pastilles rondes, et offre le croquant du sucre et l’arôme du sésame grillé.

Gur rewari posé dans le creux d’une main (Lucknow, 2022, Yogabrata Chakraborty / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version réduite issue de la source utilisée ; contenu non modifié après récupération.

Le sésame mélangé à la masse ou enrobant l’extérieur

Les ingrédients de base sont le sucre et le sésame, mais la façon de les associer varie. Dans une méthode familiale, le jaggery est cuit jusqu’à former un sirop épais, on y incorpore du sésame grillé, puis le mélange est divisé en petites portions et aplati. Dans d’autres produits, c’est la pastille de sucre à la surface couverte de sésame qui ressort.

Contrairement aux douceurs préparées en grande plaque puis brisées ensuite, le rewari est façonné en bouchées avant de refroidir. Certaines recettes familiales décrivent comment verser un peu du sirop réduit dans de l’eau pour vérifier sa prise une fois refroidi. Le mélange au sésame est divisé en petites portions tant qu’il est encore assez chaud pour être façonné, puis il est enfin enrobé de sésame supplémentaire.

Le sucre change la couleur comme la saveur

Le jaggery est un terme générique désignant le sucre obtenu en faisant réduire le jus ou la sève de la canne à sucre ou de palmiers. Dans le rewari, il apporte une couleur brune et une saveur de sucre cuit différentes de celles du sucre blanc. Certains produits du commerce utilisent du glucose liquide ; on ne peut donc pas définir le rewari par une recette unique composée seulement de sucre et de sésame.

Même parmi les pièces dont la surface laisse voir beaucoup de sésame, la quantité de graines mêlées à l’intérieur et la dureté du sucre varient d’un produit à l’autre. Observer ensemble la forme des pièces, le sésame en surface et la tranche une fois cassée révèle les différences entre des douceurs vendues sous le même nom.

Une petite douceur partagée en hiver

Le rewari fait partie des douceurs servies lors des fêtes d’hiver comme Lohri. Il est souvent vendu avec le gajak et des douceurs à base de cacahuètes, et participe aux étalages de douceurs hivernales du nord de l’Inde. Ses petites pièces se mettent facilement en sachet et peuvent aussi se partager à la main. Certaines familles gardent le souvenir de mères et de tantes qui en préparaient de grandes quantités avant Lohri ; c’est une douceur que l’on prépare à l’arrivée de la saison.

Dans le nord de l’Inde et au Pakistan, il est aussi apprécié comme souvenir vendu en sachet.

Glossaire