Salzburger Nockerln

Trois sommets, saupoudrés de sucre glace blanc à leur pointe, sont apportés à table encore gonflés. Les Salzburger Nockerln sont une douceur de Salzbourg dans laquelle une mousse d’œufs est cuite au four dans son plat de service. Lorsqu’on brise la fine surface dorée, apparaît un intérieur moelleux et aérien. Leur forme actuelle évoque des montagnes enneigées. Avant qu’ils ne prennent cette forme, d’autres Nockerl portant le même nom de lieu étaient pochés, ou bien cuits au beurre et retournés.

Nockerln servis à l’Hotel Elefant à Salzbourg, 2017. Photo : Jeuwre／CC BY-SA 4.0.

Trois sommets faits de mousse d’œufs et d’un peu de farine

Les ingrédients principaux sont les œufs, le sucre et une petite quantité de farine de blé. On sépare les jaunes des blancs. Les blancs sont montés avec le sucre, on ajoute les jaunes, puis on tamise la farine par-dessus. L’essentiel est de réunir le tout en une pâte lisse et crémeuse sans faire retomber la mousse. Contrairement aux douceurs obtenues en faisant prendre à la vapeur un liquide riche en lait, les Nockerln montent haut parce que l’air retenu dans les œufs ne se perd pas pendant la cuisson.

À Salzbourg, une méthode associe 3 œufs à 10 grammes de farine. D’autres utilisent davantage de blancs que de jaunes et ajoutent du rhum ou de la vanille. Toutes limitent la farine à une petite quantité et cuisent la mousse d’œufs sans la faire retomber, si bien que le centre reste léger.

Cuits dans un plat chauffé et servis aussitôt

Le plat est beurré et chauffé à l’avance. Une fois la pâte prête, on en prélève de grandes portions à la corne ou à la cuillère pour former trois grands monticules aux pointes effilées. Ils ne sont pas cuits un à un puis empilés ensuite. Comme ils deviennent des sommets voisins dans le même plat, c’est la rapidité avec laquelle on dispose la pâte souple qui détermine la forme finale.

Lorsque la pâte est cuite brièvement au four, le gaz contenu dans la mousse se dilate et la surface dore. Dès la fin de la cuisson, on la saupoudre de sucre glace et on la sert immédiatement. En refroidissant, le volume de gaz diminue et la pâte s’affaisse ; contrairement à un gâteau préparé à l’avance, cette douceur ne peut donc pas attendre longtemps. On en savoure la texture légère tant qu’elle est encore bien gonflée dans le plat.

Outre le sucre glace, on sert parfois de la confiture ou une sauce à la vanille en accompagnement. Associée à la pâte aux œufs aérienne, l’acidité des fruits fait ressortir sa douceur délicate. Un grand plat est souvent partagé à plusieurs après un repas, afin que chacun profite de la chaleur et de la texture aérienne de la douceur tout juste sortie du four. Lorsqu’on brise la fine surface cuite, un doux parfum d’œuf s’élève de l’intérieur des trois sommets.

Certaines versions ajoutent de la matière grasse laitière au fond du plat. Dans la méthode enseignée par Naomi Nakahama dans une émission culinaire en 2022, de la crème liquide et du beurre sont fondus dans un plat à gratin avant d’y déposer la pâte mousseuse. Pendant la cuisson, la matière grasse laitière imprègne la partie inférieure, qui prend une texture différente de celle de la partie supérieure, plus légère. Les canneberges servies en accompagnement sont cuites avec du sucre de façon que leur peau garde sa texture.

La légende selon laquelle Salome Alt les préparait pour sa famille

La ville conserve aussi un récit qui rattache l’origine à l’archevêque Wolf Dietrich et à sa compagne Salome Alt. D’après ce récit, Salome préparait cette douceur dans la cuisine de la résidence Mirabell pour eux deux et leurs enfants. L’inventaire autrichien des aliments traditionnels mentionne aussi cette légende, mais on ne sait pas quand cette douceur est réellement apparue.

Le nom Nockerl ne désigne pas seulement des desserts sucrés, mais aussi des aliments comme les quenelles ajoutées aux soupes. Certains Nockerl de Salzbourg consignés dans d’anciens livres de cuisine diffèrent de la douceur actuelle, obtenue en cuisant au four des sommets de blancs d’œufs, tant par leurs ingrédients que par leur mode de cuisson.

Une histoire de pâte à choux pochée et de pâte mousseuse cuite au four

L’inventaire autrichien des aliments traditionnels cite le « Livre de cuisine de Salzbourg » de Hagger, paru en 1718, comme première mention. Cette affirmation est contestée par les recherches de l’historien de la culture alimentaire Lothar Kolmer et d’autres, qui n’ont pas trouvé le nom dans cet ouvrage. Ces mêmes recherches ont relevé « Salzburger Nocken » dans la troisième édition (1816) de « La Cuisinière bavaroise en Bohême » de Maria Anna Neudecker. Il s’agit toutefois d’un plat dans lequel de petites portions de pâte à choux sont pochées dans de la crème chaude. Il diffère de la méthode actuelle, qui consiste à cuire au four des sommets de blancs d’œufs, tant par le traitement des ingrédients que par l’usage de la chaleur.

L’histoire des recettes (les proportions des ingrédients et la méthode) utilisant une pâte mousseuse remonte à une formule munichoise de 1858 due à Johann Rottenhöfer, cuisinier de la cour de Bavière. C’était une pâte légère à base d’œufs, mais on y employait alors plus de beurre qu’aujourd’hui. Le plat de pâte à choux pochée de Neudecker et la douceur de mousse d’œufs cuite au four de Rottenhöfer se sont tous deux transmis sous le même nom de lieu. Les livres de cuisine du milieu du XIXe siècle mentionnent ensemble Nocken et Nockerl, puis ce dernier, qui désigne une petite boule, s’est imposé. Tandis que le nom restait le même, deux méthodes différentes ont coexisté : un plat de petites portions de pâte pochées dans un liquide, et une douceur obtenue en cuisant au four une pâte montée.

Les trois sommets sont comparés aux montagnes qui entourent la ville, mais les avis divergent sur les trois montagnes qu’ils représentent. Le livre de cuisine de Marie von Rokitansky, paru en 1897, comporte une méthode dans laquelle des portions de pâte en forme de pyramide sont cuites dans du beurre clarifié et retournées en cours de cuisson.

Peu à peu, la méthode plus simple de cuisson au four s’est répandue. La douceur a même été évoquée dans une chanson de l’opérette « Saison in Salzburg » de 1938, et elle s’est fait connaître comme une spécialité sucrée et moelleuse. C’est une douceur qui a conservé son ancien nom tandis que ses ustensiles et son usage de la chaleur ont changé.

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