Sandesh

Le sandesh (Sandesh / সন্দেশ) est l’une des douceurs lactées les plus représentatives de la région du Bengale. Le mot sandesh signifie aussi « nouvelles » ou « message ». Une masse tendre de caillé de lait est mélangée à du sucre ou à un sucre appelé gur, puis roulée en petites boules ou pressée dans des moules qui lui impriment un motif. Outre le sandesh blanc, il en existe des bruns, faits avec du sucre non centrifugé, et d’autres fourrés de sirop : des douceurs portant le même nom varient ainsi en fermeté et en finition.

L’ingrédient principal le plus connu aujourd’hui est le chhana, obtenu en faisant cailler du lait chauffé avec un acide puis en retirant le lactosérum. Le roshogolla, cuit dans un sirop de sucre, utilise lui aussi du chhana, mais le sandesh se distingue par le fait que le caillé est pétri et chauffé avec du sucre pour lui donner forme.

Lisser les grains, sans tout cuire de la même façon

Le chhana frais est composé de petits grains de caillé agglomérés. On les pétrit ou on les broie pour obtenir une pâte homogène. La quantité d’humidité conservée et l’état des grains influent sur la tenue du mélange lorsqu’on le met ensuite en moule. Pétrir jusqu’à ce qu’il soit lisse un chhana qui garde encore de l’humidité donne une douceur à la tenue moelleuse.

Pour la cuisson, on utilise une poêle peu profonde et l’on remue sans cesse le mélange, en raclant ce qui attache pour le réincorporer. Dans un exemple technique, le chhana est divisé en deux ; une portion est mélangée au sucre et chauffée à 75 °C. Lorsqu’elle commence à se lier, on ajoute le reste du chhana, on porte l’ensemble à 60 °C, puis on le refroidit et on le façonne. Dans cette méthode, la portion cuite en premier et celle ajoutée ensuite sont traitées séparément afin d’ajuster la consistance finale.

Le naram-pak, tendre, est achevé en conservant relativement plus d’humidité, pour une texture lisse en bouche. Le kara-pak est cuit jusqu’à un état plus sec. Ce que l’on appelle kachagola se distingue comme une douceur ronde et tendre qui garde la saveur du lait. Toutefois, le « cru » de son nom ne signifie pas que l’on emploie tel quel, sans le chauffer, du lait fraîchement trait. Le lait a déjà été chauffé au stade de la fabrication du chhana, l’ingrédient principal.

La blancheur du sucre et la couleur du nolen gur

Pour sucrer, on emploie non seulement du sucre blanc, mais aussi un sucre tiré de la sève du palmier dattier. Dans le sandesh au nolen gur, la couleur et l’arôme de ce sucre s’ajoutent à la teinte pâle du chhana. Son aspect brun ne reflète pas seulement la cuisson du lait, mais aussi la couleur du sucre ajouté.

Les différences de sucre font aussi partie de l’histoire des confiseries. La confiserie à l’ancienne décrite par Prabir Kumar Modak, confiseur à Krishnanagar, emploie un sucre semi-raffiné appelé dolo chini. On le raffinait en recouvrant d’algues le sucre de canne chaud, et il servait notamment au makha sandesh, une douceur pétrie. Avant et après la diffusion du sucre raffiné industriel, les édulcorants employés par les confiseurs, et les douceurs faciles à réaliser, n’étaient pas les mêmes.

Même avec le même « lait et sucre », la douceur change selon que l’on utilise un concentré de lait ou du chhana, et selon le sucre choisi. Le Bengale possède aussi des lignées de douceurs utilisant le kheer, lait réduit par ébullition ; le khoa, lait concentré jusqu’à devenir sec ; et le sar, la crème qui se forme à la surface du lait. Le sandesh s’est transmis au sein d’une culture des douceurs au lait et au sucre qui existait avant l’essor des douceurs au chhana.

Ceux qui sculptent les moules, ceux qui manient les poêles et ceux qui achèvent les formes

Les motifs du sandesh reposent sur le travail d’artisans qui sculptent des moules en bois ou en terre cuite. Les confiseurs utilisent ces moules en y pressant le chhana cuit à la bonne consistance pour le façonner. En pressant une masse de lait suffisamment cohésive jusque dans les moindres détails du moule, on transfère les lignes sculptées à la surface de la douceur.

Ishita Dey, chercheuse qui a étudié la confection des douceurs au Bengale, a consigné que les confiseurs des boutiques se répartissent le travail entre les douceurs de type pak, pétries et cuites sur le feu, et les douceurs cuites dans le sirop. Le confiseur qui donne la forme finale sur une planche de bois appelée pata doit savoir juger le moment où la cuisson est achevée et façonner la douceur. Le travail de ceux qui font cailler le lait, de ceux qui cuisent dans les poêles et de ceux qui sculptent les moules aboutit ensemble au produit fini.

Le sculpteur de moules Jayanta Kumar Das rabote à plat du teck ou un autre bois, découpe le contour, creuse l’intérieur et le lisse à la lime avant d’y sculpter des motifs fins. Selon lui, des lignes fines peuvent se transférer sur les douceurs lisses au chhana, mais les douceurs grossières à la noix de coco demandent des motifs profonds et pas trop fins. Même la manière de sculpter un moule s’adapte à la préparation de la douceur.

Pour les grands cadeaux de mariage, des motifs tels que des poissons, des coquillages ou des mariés se sont transmis. Dans un entretien de 2017, Das a aussi présenté des moules de sa propre création associant le pont Howrah, les rues de Kolkata et des mariés à bord d’un taxi. La surface des douceurs reflète à la fois d’anciens motifs festifs et la vie urbaine de l’époque.

Le jalbhara est un sandesh qui renferme de l’eau parfumée ou du gur dans une forme imitant l’amande du fruit du palmier palmyre. Au-delà du motif en surface, il se compose d’une coque de lait et d’une garniture liquide bien distinctes. Il est connu comme une innovation de confiseur associée au nom de Surjo Moira, et compte parmi les spécialités de Chandannagar. Comme le sirop en forme le cœur et que l’extérieur est achevé assez ferme pour garder sa forme, une seule bouchée révèle le contraste entre le liquide intérieur et la coque.

Comment une douceur du même nom est passée du lait concentré au chhana

Le nom sandesh apparaît dans des textes médiévaux, mais toutes les recettes de cette époque ne peuvent pas être identifiées. À propos des douceurs offertes au chef religieux Chaitanya et à ses contemporains, l’historienne de l’alimentation Chitrita Banerji explique qu’elles étaient faites en solidifiant du kheer sucré. Dans cet exemple, le lait était travaillé autrement que dans les douceurs actuelles au chhana. Réduire le lait par ébullition pour en chasser l’humidité et faire cailler le lait avec un acide pour en retirer le lactosérum diffèrent à la fois par la façon de concentrer le lait et par la structure du lait qui subsiste. L’histoire du nom sandesh englobe donc des douceurs faites avec différents ingrédients laitiers.

On ne peut pas fixer à une année précise le moment où le nom sandesh en est venu à désigner principalement les douceurs au chhana. On pense que, dès la fin du XIXe siècle, il était devenu courant que ce nom désigne des douceurs faites avec du chhana. Les anciennes douceurs au kheer et les nouvelles douceurs au chhana sont reliées au sein de l’histoire d’un même nom.

On dit que les douceurs bengalies au chhana seraient liées au travail du lait des Portugais établis à Bandel. Selon cette théorie, des artisans locaux auraient appris à travailler le chhana en fournissant des vivres aux navires. C’est un récit d’échange technique dans lequel le travail du lait s’est transmis sur des lieux de travail où différents peuples entraient en contact.

Au XVIIIe siècle, une vie urbaine et une culture de consommation des élites se sont développées à Murshidabad, Krishnanagar, Dhaka, Natore et ailleurs. Dans le Kolkata du XIXe siècle, des personnes enrichies par le commerce et la classe moyenne urbaine sont devenues les clients et les mécènes des confiseries. Les confiseurs rivalisaient de nouvelles saveurs et de nouvelles formes, et chaque boutique lançait des douceurs sous des noms qui lui étaient propres. La consommation urbaine et l’ingéniosité commerciale se sont conjuguées à l’adoption du travail du lait.

Les particularités locales de Guptipara, Dhaka et Natore

À Guptipara, dans le district de Hooghly au Bengale-Occidental, on trouve le Gupo Sandesh, fait avec du chhana de lait de vache. Douceur connue très tôt au Bengale sous un nom distinctif qui lui est propre, il est aussi appelé « la première douceur de marque ». Il a acquis une large réputation grâce au lien entre le lieu et le nom du produit. Le jalbhara de Chandannagar est un autre exemple de nom de lieu associé à la structure d’une douceur.

Parmi les douceurs tendres appelées pranhara à Dhaka, au Bangladesh, certaines associent le chhana au mawa, obtenu en réduisant le lait par ébullition. Le mawa est un lait concentré également appelé khoa. Il apporte la saveur et la texture fine du lait concentré à une douceur qui, sinon, serait faite en pétrissant uniquement du chhana. Dans une recette présentée localement, la moitié du chhana est cuite avec le sucre puis refroidie, avant d’être mélangée au reste du chhana, à du lait en poudre, à de la crème et à du ghee ; les boules roulées sont en outre enrobées de mawa à l’extérieur. Au-delà des différences d’édulcorant, la méthode associant deux ingrédients laitiers montre elle aussi la diversité des douceurs locales.

Le kachagola de Natore est une spécialité qui tire le meilleur parti de l’arôme du chhana de lait de vache fraîchement préparé. Selon un récit d’origine transmis dans le district, Madhusudan, propriétaire d’une confiserie à Lalbazar, se retrouva un jour avec une grande quantité de chhana parce que ses confiseurs n’étaient pas venus travailler. Pour éviter qu’il ne se gâte, il y ajouta du sirop et le fit cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne collant, et il en résulta une douceur délicieuse. La date exacte de sa création n’est pas connue, et cette histoire relève de la légende locale. Ce récit montre lui aussi du chhana cuit sur le feu avec du sucre, bien que le nom de la douceur signifie « cru ».

Porter des nouvelles, offrir des douceurs aux célébrations

Le sandesh ne se mange pas seulement après les repas ou à l’heure du thé ; il s’offre aussi en cadeau lors des visites et en offrande aux dieux. Les anciennes douceurs au kheer, relativement sèches, se conservaient bien, et il aurait existé une coutume consistant à les emporter lors des visites. Le nom signifiant « nouvelles » a aussi été expliqué par un mode de vie dans lequel on apportait à la fois des nouvelles et des douceurs.

Au Bengale, il existe des coutumes selon lesquelles la famille de la mariée sert des douceurs lors des visites qui précèdent les fiançailles, et la famille du marié envoie avant le mariage des douceurs accompagnées de vêtements et de poisson. Parmi ces cadeaux figurent des sandesh en forme de poisson. Les formes obtenues avec les moules sont des décorations, et elles donnent en même temps leur caractère aux présents apportés lors des célébrations. Les douceurs accompagnent aussi l’annonce d’une naissance et la cérémonie du premier riz d’un enfant ; des gourmandises du quotidien aux grandes étapes de la vie, de petites douceurs au lait et au sucre circulent entre les personnes.

Sandesh blanc roulé en petites boules, avec un creux sur le dessus. Exemple fini avec des fruits à coque et d’autres décorations. Photo : Miansari66. Source de l’image / CC0.

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