Sobao Pasiego

Dépliez les ailes de papier : sous le dessus brun apparaît une mie jaune, dense et moelleuse. Le sobao pasiego de Cantabrie est une douceur rectangulaire cuite au four, préparée avec beaucoup de beurre. Ce que conserve le nom « sobao », c’est un geste de la boulangerie d’autrefois : pétrir la pâte. En chemin vers le gâteau d’aujourd’hui, il est passé d’une douceur obtenue en pétrissant du sucre et du beurre dans une pâte à pain à une douceur dans laquelle on incorpore directement la farine.

Une étymologie liée au pétrissage de la pâte à pain, et trois étapes d’évolution

Si pasiego renvoie à un lieu, sobao est un nom lié au verbe espagnol sobar, qui désigne le fait de travailler et de pétrir la pâte à la main. La commune de Vega de Pas décrit la douceur des débuts comme une pâte à pain pétrie avec du sucre et du beurre puis cuite, et explique que le nom vient de ce geste répété de « pétrir ». Des recherches régionales sur la culture alimentaire consignent aussi un procédé dans lequel la pâte à pain était d’abord pétrie vigoureusement, puis divisée et de nouveau légèrement pétrie. Le nom évoque ce travail ancien mieux qu’il ne décrit l’apparence du gâteau moelleux d’aujourd’hui.

Selon la commune, il y a eu trois étapes : d’abord, on ajoutait du sucre et du beurre à la pâte à pain ; ensuite, on se mit aussi à ajouter des œufs, du citron et de la liqueur d’anis ou du rhum ; enfin, à l’époque moderne, on cessa d’utiliser la pâte à pain et l’on se mit à préparer la pâte à partir de farine de blé. La douceur dense et moelleuse d’aujourd’hui est préparée selon cette dernière méthode.

Un souvenir selon lequel Eusebia l’aurait perfectionné dans la cuisine d’un sanatorium

Le perfectionnement consistant à remplacer la pâte à pain par la farine est attribué à la cuisinière Eusebia Hernández Martín. Selon une lettre ultérieure de son fils, citée par García Lomas, qui a documenté la langue et la vie de la Cantabrie, sa mère s’inspira de l’ancien sobao à pâte à pain et commença à le préparer avec de la farine vers 1896, à l’époque de son mariage avec Joaquín Lazo. Le récit historique de la commune de Vega de Pas situe cette évolution dans la cuisine du sanatorium du docteur Madrazo. La méthode passa du pétrissage d’une pâte à pain fermentée à l’association de la farine avec le beurre et les œufs.

L’élevage laitier de la région du Pas et une pâte riche en beurre

Pasiego est un mot associé à la région du Pas, en Cantabrie. Le paysage de vallées, façonné par les pâturages et les fermes, est aussi lié à une culture alimentaire laitière. La même région connaît aussi la quesada : le sobao utilise du beurre et des œufs, tandis que la quesada utilise du caillé. Toutes deux emploient des produits laitiers, mais de manière différente.

Dans la recette de base (proportions des ingrédients et méthode), les ingrédients principaux sont le beurre, la farine de blé, le sucre et les œufs. Le beurre, la farine et le sucre sont utilisés dans des proportions à peu près égales, et le beurre, issu du lait, est la principale matière grasse. L’arôme de la matière grasse du lait se superpose à la pâte jaune préparée avec beaucoup d’œufs. Il reste aussi possible d’ajouter de petites quantités de sucres, de sel, etc.

Lors du mélange, on bat d’abord le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse, puis on ajoute les œufs, et enfin la farine et l’agent levant. Comme on mélange de façon à ne pas incorporer trop d’air, la cuisson donne une mie dense mais moelleuse, plutôt qu’une génoise légère à grandes alvéoles. La recette comme la manière de mélanger contribuent à cette texture dense et moelleuse.

Cuits dans des caissettes en papier appelées « chapeaux »

La pâte est répartie dans des caissettes rectangulaires en papier, que l’on dispose sur des plaques avant de les cuire. Comme le papier empêche la pâte de s’étaler sur les côtés, chaque gâteau devient une portion individuelle facile à emporter, sans qu’il faille les démouler un à un d’un moule métallique.

Les tailles vont du petit au grand format. La température et la durée de cuisson sont aussi ajustées selon la quantité et le type de four. Après la cuisson, on laisse bien refroidir les gâteaux avant de les emballer, pour éviter que des gouttelettes d’eau ne se forment à l’intérieur, comme ce serait le cas s’ils étaient emballés encore chauds.

Un relevé du vocabulaire régional de 1946 décrit le sobao comme une douceur à base de farine, d’œufs, de sucre et de beurre, cuite dans un papier plié de façon particulière, et comme un cadeau qu’une mariée offre à ses amis le jour de son mariage. Le papier ne servait pas seulement à maintenir la forme de la pâte pendant la cuisson, mais aussi d’emballage pour remettre chaque pièce.

Cette caissette est traditionnellement appelée gorro, qui signifie « chapeau », et se caractérise par des plis qui s’évasent des deux côtés. Avec la surface dorée et la mie jaune, les ailes de papier qui s’ouvrent font partie de ce qui rend cette douceur reconnaissable.

Sobaos cuits dans des moules en papier, empilés avec leurs moules. Photo : Tamorlan, 2009-09-10 (Exif) ; lieu inconnu. Image originale / CC BY 3.0. Version réduite fournie par la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Une indication géographique qui protège le nom et la méthode de la région du Pas

Sobao pasiego est aussi un nom protégé par une indication géographique, qui précise des caractéristiques telles que sa forme rectangulaire, son intérieur jaune et son arôme de beurre. C’est un système qui permet de relier la terre à la méthode et de les transmettre.

Un sobao dégusté au petit-déjeuner ou pendant une pause offre la richesse du lait et des œufs, même sans crème ajoutée. C’est une douceur individuelle facile à emporter, qui permet d’apprécier une saveur de beurre enracinée dans l’élevage laitier des vallées du Pas.

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