Zerde

Le zerde est une douceur turque préparée en faisant cuire du riz dans de l’eau, puis en le sucrant. Il est connu pour être coloré en jaune avec du safran ou des ingrédients similaires et parfumé à l’eau de rose. Il utilise lui aussi du riz, mais le liquide qui lui sert de base diffère de celui du sütlaç, dans lequel le riz est cuit dans du lait.

Parfumer un riz jaune

Selon la méthode présentée par le ministère turc de la Culture et du Tourisme, le riz est cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis on y incorpore de l’amidon délayé dans de l’eau. On ajoute une infusion de safran et du sucre, on retire la casserole du feu, on incorpore l’eau de rose, puis on verse le mélange dans des bols et on le laisse refroidir. En parsemant le dessus de raisins secs, de noisettes concassées et de grains de grenade, on ajoute les textures des fruits et des fruits à coque à la base de riz moelleuse.

Des régions qui le superposent à des préparations blanches au lait

Le zerde est servi lors des mariages et des fêtes religieuses, et on l’appelle aussi le « pudding de mariage ». À Gaziantep, il est d’usage de le servir avec du sütlaç non sucré. Dans un exemple de Mardin, du riz cuit dans de l’eau avec du sucre et du piment de la Jamaïque est disposé en couche sur un riz au lait non sucré et refroidi. En plus d’être une douceur colorée en jaune au safran, le zerde prend aussi des formes régionales où il est associé à un autre dessert au lait.

Le plat de mariage de Şanlıurfa

À Şanlıurfa, le zerde utilise, pour la couleur et l’arôme, des fleurs de carthame, une plante distincte du safran. Les fleurs sont infusées dans de l’eau chaude ou bouillies pour libérer leur couleur, et ce liquide est ajouté à la casserole de riz et de sucre. Dans la forme locale présentée par le ministère de la Culture et du Tourisme, le plat est servi sans aucune garniture de fruits ou de fruits à coque. Il est aussi préparé pour les occasions où les gens se rassemblent, comme les mariages, les fiançailles et les repas de pèlerinage.

Le repas servi lors des mariages dans cette région s’appelle süpha. Les archives régionales du ministère de la Culture et du Tourisme décrivent un menu où des plats d’agneau et un pilaf garni de raisins secs et de pois chiches sont suivis du zerde sucré. On accueille la famille, on partage aussi la nourriture avec les personnes dans le besoin et l’on porte des parts aux voisins. Le pilaf et le zerde figureraient également au repas par lequel les personnes revenant de pèlerinage reçoivent leurs visiteurs.

Le sholeh zard iranien est lui aussi un plat sucré à base de riz et de safran. Tous deux ont en commun la cuisson du riz dans l’eau, mais le zerde comprend des méthodes comme l’association avec une couche de lait ou l’ajustement de sa consistance avec de l’amidon.

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