Tarte Tropézienne

Lorsqu’on tranche horizontalement un pain rond parsemé de gros sucre, une épaisse couche de crème apparaît. Portant le nom de Saint-Tropez, dans le sud de la France, la tarte tropézienne est une pâtisserie construite sur une brioche, pâte levée contenant des œufs et du beurre. Bien qu’on l’appelle « tarte », il ne s’agit pas d’un fond fin de pâte brisée. Une seule part réunit les textures des grains de sucre qui croquent sous la dent, d’un pain moelleux et d’une crème onctueuse.

Une grande tarte tropézienne achetée à Cogolin. Lieu inconnu, 2005, A666 (source de la photo / CC BY-SA 3.0)

La formule d’une grand-mère, le récit du baptême par Bardot et l’essor de la maison d’origine

Selon l’histoire transmise par la maison d’origine, Alexandre Micka, artisan originaire de Pologne, a ouvert une boutique à Saint-Tropez en 1955. Il y vendait une pâtisserie utilisant deux sortes de crème héritées de sa grand-mère. Brigitte Bardot, venue dans la ville pour le tournage de « Et Dieu… créa la femme » de Roger Vadim, l’aurait appréciée et lui aurait donné son nom. La maison situe en 1955 à la fois le tournage et le baptême, et le film est sorti l’année suivante, en 1956.

La maison s’est étendue à Cogolin et à Sainte-Maxime, et en 1985 Albert Dufrêne l’a reprise. La pâtisserie, avec sa formule de grand-mère et son histoire de tournage à Saint-Tropez, a commencé à être vendue aussi dans les villes environnantes.

D’après les documents de 2023 de la maison, la même crème est aussi utilisée dans le mille-feuille et le Paris-Brest, et de nouvelles créations sont apparues, comme la Baby Trop en format bouchée et des pâtisseries de saison associant fraises ou framboises. Au-delà de la garniture du pain, la même crème en est venue à servir dans diverses pâtisseries.

Les deux crèmes décrites dans le brevet et les formules modernes

Un brevet déposé en 1972 au nom de Micka décrit une méthode qui consiste à préparer séparément une crème pâtissière et une crème au beurre, puis à les réunir. Il s’agit d’une préparation où une crème cuite à base de lait et d’œufs est mêlée à une crème au beurre préparée à part.

Auparavant, selon un récit de la maison, un client anonyme curieux aurait conseillé en 1970 d’en protéger les droits, ce qui a abouti au dépôt deux ans plus tard. Le détail selon lequel ce client aurait été un haut responsable de l’office des brevets est traité comme une légende par la maison elle-même. L’identité du client ne peut être confirmée, mais les documents de dépôt attestent d’une démarche visant à protéger juridiquement la méthode de fabrication de la crème.

Par ailleurs, la recette publiée (proportions des ingrédients et méthode) du cuisinier Chef Philippe est une crème diplomate associant crème pâtissière, gélatine et crème fouettée. Elle est parfumée à l’eau de fleur d’oranger ; on incorpore d’abord une petite quantité de crème fouettée pour assouplir la crème pâtissière, puis le reste sans écraser les bulles. Le centre est garni à la même hauteur que la crème pochée sur le pourtour, puis la moitié supérieure du pain est posée dessus. Il ne s’agit pas de la formule secrète de la maison d’origine elle-même, mais de l’une des méthodes publiées.

Façonner le pain par la fermentation et le froid

Pour la brioche de Philippe, on pétrit farine, œufs, sucre et levure, puis on ajoute peu à peu le beurre mou. Après une première pousse, la pâte est rabattue, abaissée finement et réfrigérée jusqu’au lendemain, puis détaillée en disques et laissée pousser de nouveau. Elle est dorée à l’œuf, parsemée de gros sucre et d’amandes effilées, puis cuite. Le pain moelleux est refroidi pour que sa forme se stabilise, puis coupé horizontalement et garni de crème.

Une petite tropézienne servie au Corbier. 2023, DimiTalen (source de la photo / CC0)

Versions imbibées de sirop et crème aux blancs d’œufs

Certaines méthodes imbibent de sirop le pain coupé. La chercheuse en pâtisserie Yuko Kumagai humecte légèrement les faces coupées d’un sirop de sucre parfumé aux agrumes et garnit le pain d’une crème pâtissière additionnée de beurre et de crème liquide. Cette préparation apporte de l’humidité au pain tout en laissant le parfum d’agrume pénétrer jusqu’au cœur. Elle a aussi publié une adaptation associant une pâte contenant des feuilles de thé à un sirop préparé avec du thé infusé.

En revanche, la « Tropézienne de base » de Tomizawa Shoten utilise une crème dans laquelle blancs d’œufs et sucre sont fouettés au bain-marie, refroidis, puis associés au beurre. Contrairement au brevet de la maison d’origine, qui réunit crème pâtissière et crème au beurre, ou à la formule qui ajoute de la crème fouettée, c’est un exemple qui se passe de l’étape de cuisson du lait et des jaunes d’œufs.

Comparaison avec une pâtisserie pragoise semblable, et adaptations au Japon

Prague possède le pražský koláč, dans lequel une pâte levée est coupée horizontalement et garnie d’une crème-pouding à la vanille. Sur le dessus, il porte une garniture friable plutôt que du gros sucre. Des recherches tchèques sur la culture culinaire indiquent qu’il est apparu dans les boulangeries et pâtisseries de Prague dans les années 1970. C’est une pâtisserie de structure semblable, mais la crème et la garniture du dessus diffèrent, et aucune voie de transmission directe n’est établie.

Au Japon, la boutique Échiré de Shibuya associe une brioche au beurre à une crème contenant du beurre noisette. Le produit lancé par Yamazaki Baking en juin 2022 était un petit pain sucré utilisant une crème pâtissière fouettée contenant du beurre de Hokkaido, ainsi que du sucre perlé. L’association d’une pâte levée, d’une crème et de grains de sucre a été adaptée aux ingrédients laitiers et aux méthodes de chaque fabricant.

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