Tutu Kueh

Le Tutu Kueh (Kueh Tutu, 嘟嘟糕) est une douceur singapourienne obtenue en tassant de la farine de riz dans de petits moules en forme de fleur autour d’une garniture de noix de coco ou de cacahuètes, puis en cuisant le tout à la vapeur. Le contour du moule se dessine sur la surface blanche, et lorsqu’on rompt une pièce, la garniture sucrée apparaît. Plutôt que d’être fait d’une pâte pétrie et étirée comme le mochi, il est obtenu en tassant une farine de riz fine dans un moule et en laissant la vapeur la lier.

Superposer farine, garniture et farine dans le moule

Pour préparer le Tutu Kueh, on met d’abord de la farine de riz dans le moule, on place la garniture au centre, puis on ajoute de la farine de riz par-dessus pour la recouvrir. La farine enveloppe la garniture dessus, dessous et tout autour, afin qu’elle ne soit pas apparente. Le moule ne sert pas seulement à donner le contour : c’est un outil qui permet de réunir la farine et la garniture en une petite pièce, dans un ordre déterminé.

La garniture est faite de cacahuètes finement moulues ou de noix de coco sucrée. Dans certains exemples, elle est associée à un sucre de palme appelé gula melaka, qui ajoute à la saveur délicate de la farine de riz le goût des fruits à coque ou de la noix de coco et la douceur du sucre. La couleur de la coupe et le degré de sucre varient aussi selon la garniture employée.

Façonnage du Tutu Kueh. La farine et la garniture sont superposées dans le moule. Photo : Chensiyuan, date inconnue, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par la source, sans traitement supplémentaire.

La finesse de la farine, et un linge pour la cuisson à la vapeur

La farine de riz tassée dans les moules a une texture fine. Dans l’exemple d’un producteur, une farine de riz fine est placée dans des moules en forme de fleur et cuite à la vapeur jusqu’à obtenir une texture tendre qui s’effrite doucement. Les fabricants ajustent la finesse de la farine et la manière de la tasser pour que chaque pièce cuite à la vapeur se tienne.

Dans une recette (ensemble des proportions des ingrédients et de la méthode) de The Meatmen, une équipe locale de production culinaire, la farine de riz est torréfiée à sec avec des feuilles de pandan, refroidie, puis aspergée d’eau chaude dans laquelle on a dissous du sucre et du sel. Plutôt que d’être pétrie en une seule masse collante, la farine est aérée à la fourchette, tamisée jusqu’à un état fin et homogène, semblable à du sable, puis laissée au repos. Cette préparation est présentée comme une étape qui évite que les pièces ne se fissurent au démoulage. Pour un résultat moelleux, il ne faut pas trop tasser la farine en la mettant dans le moule.

Le National Museum of Singapore conserve un petit linge utilisé pour la fabrication du Tutu Kueh dans les années 1960. Ce linge d’environ 8 centimètres de côté servait à couvrir les moules en fer-blanc faits main lorsqu’on les posait sur le cuiseur à vapeur. Il montre que les fabricants ne posaient pas simplement la farine directement sur le cuiseur, mais utilisaient ensemble le moule et le linge afin de pouvoir manipuler chaque pièce.

Dans un certain style, les douceurs terminées sont accompagnées de feuilles de pandan parfumées. Chaque petite douceur blanche de farine de riz, garnie d’une farce sucrée et accompagnée d’une feuille verte, est remise aux clients à l’étal.

Un gâteau de riz hokkien devenu une petite douceur fourrée

On considère que le Tutu Kueh est une adaptation singapourienne d’un gâteau de riz hokkien cuit à la vapeur. Le san kueh, dont il serait issu, est un grand gâteau de riz sans garniture. À Singapour, il a pris la forme d’une petite fleur et s’est mis à contenir des garnitures comme la noix de coco et les cacahuètes.

Dans les années 1930, Tan Yong Fa, émigré du Fujian, aurait vendu cette douceur dans les rues et l’aurait fait largement connaître. Dans un entretien de 2018, sa fille Tan Bee Hua a montré le certificat d’enregistrement établi à son arrivée à Singapour en 1932, une licence d’étal de 1957 et un reçu de 1964 pour deux charrettes à bras. Selon la famille, son père avait réduit la taille du gâteau de riz sans garniture de sa région natale et l’avait garni de noix de coco et de cacahuètes. Le chemin qu’il a suivi, en transformant cette douceur dans son nouveau pays et en la vendant depuis une charrette à bras, se lit à la fois dans les papiers et dans les outils conservés par la famille.

Dans les années 1970, Cheong Chuan, le frère aîné de Bee Hua, a repris l’activité. La famille déplaçait l’étal pour suivre les spectateurs des séances de cinéma du soir et la foule de Chinatown, et en 1973, elle s’est installée dans un hawker centre permanent. Pendant les vacances scolaires, Bee Hua aidait aussi en lavant les feuilles de pandan, en grillant les cacahuètes et en vendant dans la rue. La machine servant à régler la finesse de la farine de riz aurait été utilisée depuis les années 1960. La famille préparait ces petites douceurs fourrées à partir des matières premières et les portait là où les gens se rassemblaient pour les vendre.

Plusieurs récits autour du son « tutu »

Il existe plusieurs explications du nom. L’une le rattache au mot tamoul putu, lié à un aliment préparé avec de la farine et de la noix de coco. Une autre affirme qu’il vient du bruit des cuiseurs à vapeur chauffés au charbon de bois. En outre, la description des outils par un musée consigne une explication selon laquelle le nom viendrait du son d’une corne que les vendeurs faisaient retentir pour appeler les clients.

Le bruit du cuiseur et le son servant à appeler les clients expliquent un son semblable, mais les outils qui le produisent sont différents. L’origine du nom n’est pas établie, mais la graphie chinoise 嘟嘟糕 reflète elle aussi directement ce son répété.

L’extérieur d’un Tutu Kueh et la garniture visible à l’endroit croqué. Deux scènes dans la même image. Photo : ProjectManhattan, 2013-08-10, lieu inconnu. Image originale / CC0. Taille d’origine, sans traitement supplémentaire.

Des douceurs voisines, et les garnitures d’aujourd’hui

Le putu piring, dont la farine de riz est tassée dans un moule et cuite à la vapeur, ressemble beaucoup au Tutu Kueh. Le putu piring malais comprend un style où du sucre de palme est enfermé au centre et où de la noix de coco râpée est servie à part avec la douceur cuite à la vapeur. Le Tutu Kueh est plus petit, et il se distingue par le fait que la noix de coco ou les cacahuètes elles-mêmes y sont enfermées comme garniture.

Certains Tutu Kueh actuels contiennent du sésame noir, du chocolat, du durian ou d’autres garnitures. Ce qui change, c’est surtout la garniture, tandis que la forme d’une petite douceur blanche de farine de riz en forme de fleur s’est transmise et reste liée aux outils des anciens étals.

Glossaire