Le kanten et Fushimi : la légende de son origine, sa fabrication et les raisons du déplacement de sa production

À propos du charme de Fushimi-Momoyama

Une légende veut que le kanten (agar-agar), fabriqué à partir d’algues, soit né à Fushimi, un lieu éloigné de la mer. La fabrication du kanten exige non seulement une mer où récolter des algues, mais aussi un climat hivernal permettant de congeler et de sécher le tokoroten. Des écrits de l’époque d’Edo attestent la fabrication de kanten à Fushimi, et la production s’est ensuite étendue à des régions mieux adaptées à des conditions froides et sèches.

Fushimi conserve des légendes sur la personne qui aurait découvert le kanten, et des écrits du 18e siècle contiennent des mentions de sa production et de son commerce. Même après le déplacement de la production de kanten vers d’autres régions, le neri-yokan à base de kanten continue d’être fabriqué comme confiserie de Fushimi.

Le kanten s’obtient en retirant l’eau du tokoroten

Les principales matières premières du kanten sont des algues rouges comme le tengusa (Gelidium) et l’ogonori (Gracilaria). Dans la méthode traditionnelle décrite ici, le tokoroten, obtenu en faisant bouillir des algues et en laissant prendre l’extrait, est congelé en plein air en hiver. À mesure que le tokoroten congelé dégèle, l’eau s’en écoule ; une fois séché davantage, il devient un kanten qui peut être conservé et transporté. La photo du haut montre du kanten en poudre ; elle ne montre pas un procédé dans lequel le kanten séché en plein air serait directement réduit en poudre. La congélation n’a pas pour but de rendre le tokoroten consommable tel quel : c’est une étape destinée à en retirer l’eau et à le sécher. [11, 12]

Pour utiliser le kanten, on le fait bouillir jusqu’à dissolution, puis on le laisse refroidir pour qu’il prenne de nouveau. En effet, les composants du kanten, qui se relâchent sous l’effet de la chaleur, se lient en refroidissant pour former un réseau maillé qui retient l’eau. Comme la matière séchée se conserve et qu’il suffit de dissoudre par ébullition la quantité nécessaire au moment de l’emploi, le kanten peut aussi servir en confiserie. [12]

Le récit selon lequel Minoya Tarozaemon l’aurait découvert

Selon la légende présentée par Ina Food Industry, au cours de l’hiver de 1658 environ, Tarozaemon, le maître de l’auberge Minoya à Kyoto, aurait laissé du tokoroten dehors et l’aurait oublié. En gelant la nuit et en dégelant le jour, le tokoroten aurait perdu son eau et serait devenu semblable à un aliment séché. Lorsqu’il le fit bouillir jusqu’à dissolution puis le laissa refroidir, celui-ci prit de nouveau, et c’est ainsi qu’il aurait découvert le kanten. [11]

Fushimi possède aussi un récit selon lequel la découverte serait née des restes d’un repas servi pour recevoir une suite de la famille Shimazu, seigneurs du domaine de Satsuma. Par ailleurs, le nom « kanten » aurait été donné par Ingen Ryuki, moine de l’école zen Obaku, et il est expliqué en lien avec la méthode de fabrication : du tokoroten exposé à l’air pendant la saison froide. Il existe des variantes quant à la scène de la découverte et à l’attribution du nom, et elles ne peuvent pas être réunies en un récit historique unique, continu et établi. [11, 13]

Les écrits montrent que Fushimi était un centre de production et de commerce

Le guide touristique de la ville de Kyoto indique que l’article « sekkasai (tokoroten) » du Wakan Sansai Zue, encyclopédie du début du 18e siècle, contient une description de la fabrication du kanten à Fushimi. Le Fushimi Kagami, ouvrage topographique de la fin du 18e siècle, cite également le kanten parmi les produits fabriqués pour la première fois à Fushimi et indique qu’une corporation du kanten (nakama) se trouvait à Okago-cho. [13]

Ce que transmettent ces écrits, c’est la réalité de la production et du commerce : au 18e siècle, le kanten était reconnu comme un produit de Fushimi, et il existait une organisation de gens du métier. La ville de Kyoto précise en outre qu’une maison Minoya d’Okago-cho peut être identifiée dans les registres fonciers de l’époque moderne. Toutefois, l’existence à l’époque moderne d’une maison portant le même nom ne prouve pas à elle seule les détails de la légende du 17e siècle. [13]

Okago-cho se trouve dans l’ancien quartier situé au nord d’Otesuji, à l’écart du quartier des brasseries de saké de Minamihama-cho. Si vous souhaitez inclure l’histoire du kanten dans votre promenade, un itinéraire qui se contente de descendre vers le sud depuis la rue commerçante jusqu’à Chushojima ne vous y mènera pas. Le monument du lieu de naissance du kanten et la boutique où l’on peut acheter du neri-yokan se trouvent également à des endroits différents. [13, 34]

Le texte original mentionne aussi le kanten rouge, la cuisine des temples et les éventails uchiwa

Le Wakan Sansai Zue est une encyclopédie compilée par Terajima Ryoan, médecin à Osaka, et achevée en 1712. L’article « sekkasai » du volume 97 énumère des lieux de provenance de la matière première, dont Uwajima, Kamakura, Saganoseki, la côte d’Izu et Kumano-ura. La liste de ces noms de lieux montre à elle seule que les endroits où l’on récoltait les algues étaient éloignés de ceux où elles étaient séchées, transformées et utilisées. [R2P001]

Le même article décrit une méthode de fabrication dans laquelle la matière bouillie la nuit est placée dehors dans le froid rigoureux de l’hiver, et il mentionne aussi l’« iro-kanten » (kanten coloré), teint en rouge avec une décoction de bois de sappan (suo). Il indique ensuite que le kanten est fabriqué à Fushimi et qu’il est employé dans la cuisine des temples. Le kanten intervenait donc non seulement comme aliment séché blanc et ingrédient du yokan, mais aussi dans des plats qui jouaient sur la couleur et la forme. [R2P001]

L’article décrit également un usage consistant à étaler sur du papier un liquide épais obtenu par ébullition et à le faire sécher pour décorer des éventails uchiwa. Les propriétés de cette matière, qui se dissout à l’ébullition et prend en refroidissant, étaient aussi exploitées en dehors de l’alimentation. Plutôt que de projeter directement les usages actuels sur le passé, la lecture des usages culinaires et artisanaux énumérés ensemble dans l’encyclopédie de l’époque permet de réfléchir concrètement à ce pour quoi le kanten fabriqué à Fushimi était recherché. [R2P001]

Miyata Hanpei diffusa une méthode consistant à l’affiner pour accélérer la congélation et le séchage

À mesure que la fabrication du kanten se diffusait de Fushimi vers d’autres régions productrices, elle ne s’est pas contentée de gagner des lieux plus froids : la méthode de transformation a elle aussi été améliorée. Miyata Hanpei, originaire du village de Hara, dans la province de Settsu (l’actuelle ville de Takatsuki), apprit la fabrication du kanten à Fushimi à la fin du 18e siècle et la rapporta dans son village natal. La ville de Takatsuki situe cet épisode vers 1787–88. [DXP10]

Selon une explication du musée historique de l’Université de médecine et de pharmacie d’Osaka, Hanpei améliora la méthode de fabrication en façonnant les blocs de tokoroten en fins filaments semblables à des nouilles, afin qu’ils gèlent et sèchent plus facilement. C’est le « hoso-kanten » (kanten en fins filaments). Ce changement, qui fit passer d’une méthode consistant à congeler de gros blocs jusqu’au cœur pour en retirer l’eau à une méthode consistant à façonner finement le tokoroten pour faire avancer le processus, a modifié les conditions de la congélation et du séchage. [DXP09]

À Takatsuki, on pratique encore aujourd’hui le « tentsuki », qui consiste à extruder le tokoroten d’un récipient appelé « tenzutsu ». Les fins filaments de tokoroten sont étalés sur des claies de roseau (yoshizu), et la congélation et le séchage se font dans l’air hivernal. En distinguant la légende de la découverte des améliorations ultérieures de la méthode, on voit comment le kanten fabriqué à Fushimi s’est diffusé pour devenir une industrie pouvant être exercée de façon répétée en d’autres lieux également. [DXP10]

Le froid, mais aussi les conditions de transport des matières premières, ont modifié les lieux de production

Comme les algues peuvent être transportées depuis d’autres régions, les lieux de récolte de la matière première et les lieux de fabrication du kanten ne coïncident pas. La production, qui aurait commencé à Fushimi, s’est ensuite étendue au nord d’Osaka, puis vers le Tamba et le Shinshu. Le guide de la ville de Kyoto explique que la production s’est déplacée vers des régions aux hivers encore plus rigoureux et que le kanten n’est plus produit à Fushimi aujourd’hui. [13]

Selon l’histoire présentée par Ina Food Industry, vers 1840, Kobayashi Kumezaemon, un colporteur de Suwa, apprit la méthode de fabrication dans le Tamba et la rapporta dans le Shinshu. Les hivers secs du Shinshu se prêtaient bien à la congélation et au séchage, et la production se serait répandue comme activité d’appoint des foyers agricoles. Puis, en 1905, l’ouverture de la ligne principale Chuo améliora les conditions de transport des algues brutes et des produits finis, favorisant l’essor de la production. Le climat hivernal et les transports ont tous deux joué un rôle dans le développement de cette région productrice. [11]

Fushimi conserve le neri-yokan à base de kanten et un monument marquant son lieu de naissance

Le kanten sert aussi à faire prendre la pâte de haricots dans le neri-yokan. Selon l’explication de la ville de Kyoto, le neri-yokan est devenu une spécialité de Fushimi au cours de la période menant à l’ère Taisho. [13, 27]

Fushimi Surugaya Honten, à Shimo-Aburakake-cho, a ouvert en 1781 en tant que branche de la maison familiale, servant de lieu d’attente aux passagers qui embarquaient au port, et fabrique du yokan à partir d’ingrédients provenant de diverses régions, comme les haricots azuki blancs, les haricots azuki dainagon et le sucre wasanbon. Comme le kanten séché peut être transporté, les confiseurs de Fushimi ont pu continuer à fabriquer du neri-yokan avec du kanten acheté, même après le déplacement de la production de kanten vers d’autres régions. [DXP11]

Le 27 décembre 2020, un monument portant l’inscription « Kanten Hassho no Chi » (lieu de naissance du kanten) a été érigé au collège municipal de Fushimi de Kyoto, voisin d’Okago-cho. Comme il se trouve dans l’enceinte d’un établissement scolaire, il diffère d’un site touristique où chacun peut entrer librement. Il est nécessaire de vérifier à l’avance s’il est possible de le voir. [13]

Le neri-yokan et les douceurs à base de lie de saké diffèrent par la manière dont leurs ingrédients en sont venus à être liés à Fushimi. Ces différences et les produits que l’on peut acheter aujourd’hui sont présentés dans Spécialités et souvenirs de Fushimi. Vous pouvez découvrir comment le port de Fushimi servait de point de relais pour les personnes et les marchandises dans La ville portuaire de l’époque d’Edo.

Le tokoroten, le kanten séché et le neri-yokan sont trois formes issues de procédés différents. Le tokoroten est constitué d’algues bouillies que l’on a laissées prendre ; le kanten est ce qui reste après avoir retiré l’eau du tokoroten par congélation et séchage ; le neri-yokan s’obtient en dissolvant de nouveau le kanten par ébullition, en l’associant à de la pâte de haricots et du sucre, puis en le laissant prendre. La simple formule « Fushimi, berceau du kanten » englobe le travail des personnes qui transportaient les matières premières, des fabricants qui le séchaient en hiver et des confiseurs qui ont tiré parti de son pouvoir gélifiant.

Références

• Ina Food Industry : histoire du kanten
• Ina Food Industry : qu’est-ce que le kanten ?
• Kyoto Kanko Navi : lieu de naissance du kanten (Kanten Hassho no Chi)
• Keihan : carte de promenade de Fushimi-Momoyama et Chushojima
• Ville de Kyoto : profil d’entreprise, Fushimi Surugaya
• DXP10 : ville de Takatsuki, 28 janvier, Reiwa 8 : la fabrication du kanten bat son plein
• DXP09 : musée historique de l’Université de médecine et de pharmacie d’Osaka, Mélanges sur le kanten de Takatsuki, partie 4
• DXP11 : Association du tourisme de la ville de Kyoto, Fushimi Surugaya Honten
• R2P001 : Terajima Ryoan (éd.), Wakan Sansai Zue, volume 97, Sekkasai

Image mise en avant : Cafe & Sweets Parade Kyoto.