Spécialités et souvenirs de Fushimi : les origines de son saké, de ses douceurs, de ses légumes de Kyoto et de ses poissons de rivière

Le charme de Fushimi-Momoyama

Lorsque l’on choisit des souvenirs à Fushimi, le saké et les douceurs préparées avec des lies de saké sont des produits liés à l’industrie du brassage du saké, qui se poursuit aujourd’hui. Le kanten (agar-agar), utilisé pour faire prendre le neri yokan, était lui aussi autrefois fabriqué à Fushimi. Pour chaque produit, cet article explique comment son procédé de fabrication ou ses ingrédients en sont venus à être liés à la région.

Certains produits, comme le « Fushimi togarashi », portent un nom de lieu bien qu’ils soient aujourd’hui cultivés sur une zone plus vaste. Par ailleurs, l’étang d’Ogura, au sud, était autrefois un lieu de pêche, mais il a été transformé en terres agricoles par assèchement, un procédé consistant à évacuer l’eau de l’étang pour créer des terres. En distinguant la production qui se poursuit aujourd’hui, les aliments dont les zones de culture se sont étendues et les activités de subsistance du passé, vous pouvez retracer concrètement l’histoire de l’alimentation à Fushimi. Comme souvenir autre qu’alimentaire, cet article présente également les poupées de Fushimi, fabriquées à partir de l’argile de Fukakusa.

Choisir le saké aussi selon l’effervescence, la turbidité et le mode de conservation

Le saké de Fushimi varie non seulement par le nombre de marques, mais aussi par ses méthodes de fabrication et les caractéristiques de ses produits. Par exemple, Tsuki no Katsura produit un saké nigori (trouble) dans lequel des bulles se forment par une seconde fermentation en bouteille. L’appellation régionale « saké de Fushimi » ne permet pas à elle seule de savoir si un saké est limpide ou trouble, s’il est pétillant, ni à quelle température il doit être conservé. [23]

Si vous choisissez un cadeau pour une personne qui boit du saké, vous pouvez affiner votre choix en tenant compte du saké qu’elle choisit habituellement, du fait qu’il accompagnera ou non un repas et de la possibilité de le conserver au réfrigérateur. Ginjo Shubo Aburacho, sur Otesuji, dispose d’un comptoir où l’on peut déguster trois sortes de saké dans des ochoko (petites coupes) avant d’acheter, et Fushimi Yumehyakushu vend également des sakés de plusieurs brasseries. Comparer de petites quantités est utile lorsqu’il est difficile de se décider sur le seul nom de la marque. [21, 7]

Pour celles et ceux qui souhaitent en savoir plus sur le seimai buai (taux de polissage du riz, qui indique la proportion de chaque grain restant après polissage) ou sur la façon dont le saké pétillant obtient ses bulles, Comment est fabriqué le saké de Fushimi explique le lien entre les termes figurant sur les étiquettes et le procédé de fabrication.

Le riz utilisé pour le saké a lui aussi une histoire de variétés préservées et améliorées. La culture du riz à saké de Kyoto « Iwai » a cessé en 1974, ses hautes tiges étant mal adaptées à la mécanisation, mais elle a repris grâce à des semences conservées par un institut de recherche. Lorsque le nom du riz figure sur l’étiquette, vous pouvez comparer non seulement le taux de polissage, mais aussi ce que le saké cherchait à obtenir avec cette variété. L’histoire, de la conservation des semences à la sélection d’« Iwai n° 2 », est présentée dans Le brassage du saké à Fushimi. [R2P003]

Des sake manju au seishu et des financiers aux lies de saké

Lorsque le moromi (moût en fermentation) du saké est pressé, il se sépare en saké liquide et en lies de saké solides (sake kasu). Le saké et les lies de saké sont issus du même procédé, mais, en tant qu’ingrédients de douceurs, ce sont des choses différentes. Fushimi Yumehyakushu propose des sake manju préparés avec du seishu (saké raffiné) de Fushimi ainsi que des financiers aux lies de saké. [7, 29]

Outre le saké lui-même, vous pouvez aussi choisir des douceurs préparées avec du seishu ou des lies de saké. Les douceurs diffèrent selon qu’elles utilisent du seishu ou des lies de saké, et selon le type de pâte ou de pâte de haricots auquel ceux-ci sont associés. Si la personne à qui vous offrez le cadeau évite l’alcool, veuillez vérifier l’étiquetage du produit ou demander en boutique si de l’alcool est utilisé.

Le neri yokan est lui aussi lié à l’histoire de la fabrication du kanten à Fushimi

Le kanten est un ingrédient gélifiant fabriqué à partir d’algues ; il est utilisé dans le neri yokan, une pâte de haricots que l’on fait prendre en une masse ferme. Des documents attestent la fabrication de kanten à Fushimi à l’époque d’Edo, et, au cours de la période allant jusqu’à l’ère Taisho, le neri yokan est devenu une spécialité locale. Les traditions relatives à l’origine du kanten et les histoires de fondation des différents confiseurs ne relèvent pas du même récit. [13]

Le kanten n’est plus fabriqué à Fushimi aujourd’hui. En revanche, le neri yokan préparé avec du kanten est toujours produit par des confiseurs de Fushimi. [13, 27]

La méthode consistant à congeler et à sécher le tokoroten, ainsi que la manière dont la production s’est étendue au Tanba et au Shinshu, sont expliquées dans Le kanten et son lien avec Fushimi.

Fushimi Surugaya Honten, à Shimoaburakake-cho, est une boutique issue en 1781 de l’ancienne maison Sohonke Surugaya ; elle a ouvert au port de Fushimi comme lieu d’attente pour les daimyo qui embarquaient. Son activité de confiserie était également liée aux personnes qui attendaient les bateaux et aux voyageurs de passage au port. Son neri yokan spécial utilise des haricots azuki blancs de Bitchu, des haricots azuki dainagon de Tanba, du sucre wasanbon d’Awa et du kanten. Bien qu’il s’agisse d’une spécialité de Fushimi, tous ses ingrédients ne sont pas produits à Fushimi : un même produit naît du travail d’un confiseur qui transforme des ingrédients venus de diverses régions. [DXP11]

Du piment Fushimi togarashi, on mange non seulement les fruits mais aussi les feuilles

Le Fushimi togarashi est un piment doux long et fin, également appelé « Fushimi amanaga ». Il est plus fin que le Manganji togarashi et mesure environ 10–15 centimètres de long. Il est généralement peu piquant et il est aujourd’hui cultivé dans diverses parties de la préfecture de Kyoto. C’est une variété qui perpétue le nom de lieu de Fushimi, mais, lors de l’achat, vous pouvez vérifier séparément le nom de la variété et la mention d’origine. [6]

Les fruits sont grillés pour en faire ressortir l’arôme toasté, et on les mange aussi mijotés avec des jako (petits poissons séchés) ou cuits avec des chikuwa ou du konnyaku. C’est un légume que l’on peut non seulement utiliser en petite quantité pour apporter de la couleur à un plat, mais aussi préparer en un plat mijoté à part entière. Réfléchir à la manière dont vous l’utiliserez après l’achat permet de choisir plus facilement la quantité nécessaire. [84]

La présentation de la cuisine régionale du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche met en avant le « kigosho », un plat qui utilise les jeunes feuilles. Les feuilles sont mijotées en tsukudani avec de petits fruits, ou blanchies puis sautées et mijotées avec de la sauce soja et du saké. On utilise couramment les feuilles du Fushimi togarashi, mais aussi parfois celles d’autres piments. [6]

Le ministère indique que le Yoshu Fushi de 1684 contient une mention de la culture du piment dans la province de Yamashiro. La portée de cette mention est la province de Yamashiro, et elle ne décrit ni des champs précis de Fushimi ni la variété actuelle. Lors de l’achat de produits frais, vous pouvez vérifier à la fois le nom de la variété et la mention d’origine. [6]

L’ancien étang d’Ogura fournissait des poissons de rivière et est devenu une terre agricole après son assèchement

L’étang d’Ogura, qui s’étendait autrefois au sud de Fushimi, était un étang peu profond où se rassemblaient les eaux des rivières s’écoulant du bassin de Kyoto. La description de son relief par la préfecture de Kyoto indique que des poissons tels que la carpe, le carassin et le moroko y vivaient. Outre le poisson de mer qu’ils faisaient venir pour le consommer, les habitants tiraient aussi leur nourriture des étangs et des rivières proches. [56]

La construction de digues autour de l’étang remonte à l’époque de Hideyoshi, mais cela seul n’a pas fait disparaître le plan d’eau. Les travaux du XVIe siècle qui ont déplacé le cours de la rivière Uji vers Fushimi et aménagé le port et les grandes routes, les travaux modernes qui ont séparé l’étang de la rivière, et l’assèchement qui a transformé le fond de l’étang en terres agricoles diffèrent à la fois par leur époque et par leur objectif. [90]

Cet environnement a encore changé avec les travaux fluviaux modernes et l’assèchement. Après que l’étang eut été coupé de la rivière Uji, la qualité de son eau s’est dégradée, et un projet national d’assèchement a été mené de 1933 à 1941. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche explique que 634 hectares de terres agricoles ont été créés à partir de l’étang où l’on pratiquait la pêche. Un plan d’eau où l’on attrapait des poissons est devenu une terre où l’on cultive. [55, 56]

Pour les achats d’aujourd’hui, Funashin Sano Shoten, dans la rue commerçante de Nayamachi, est présenté comme une boutique qui propose des poissons de rivière vivants et des produits transformés à base de poisson de rivière faits maison. Le poisson que l’on rapporte chez soi pour le cuisiner et les produits transformés que l’on peut servir à table s’utilisent différemment ; vous pouvez donc faire votre choix en demandant en boutique comment les manipuler. Cet article distingue l’histoire de la pêche dans l’ancien étang d’Ogura de la provenance des produits actuels. Le guide des achats présente les boutiques actuelles, et l’article sur l’eau et la maîtrise des crues explique comment l’étang et les rivières ont changé. [42]

Vous pouvez vérifier l’emplacement grâce aux informations sur la boutique Funashin Sano Shoten et à son emplacement sur Google Maps. Si vous souhaitez aussi choisir du saké et des douceurs, un itinéraire possible consiste à partir d’Otesuji vers le sud en passant par Nayamachi et Aburakake-dori jusqu’au quartier des brasseries de saké.

Les anciennes photographies du daikon d’Okamedani témoignent de l’agriculture de l’époque

Une photographie de Higashi-Kuhoji-cho, à Fukakusa Okamedani, prise vers l’an 4 de l’ère Showa, montre la récolte du daikon avec des champs de thé en arrière-plan. Une autre montre un concours-exposition de daikon d’Okamedani. Ensemble, elles montrent que le daikon et le thé étaient cultivés sur les coteaux, et que des expositions évaluant les récoltes y étaient également organisées. Ce sont des témoignages d’une agriculture qui différait, tant par le relief que par les conditions de production, de celle de l’étang et des terres asséchées situés au sud.

Une photographie d’Okamedani Higashi-Kuhoji-cho prise vers 1955 montre des personnes rentrant chez elles sur un motoculteur après avoir terminé leur travail dans les champs de thé et les potagers. Une photographie de mai 1909 prise près du mont Inari montre des personnes en train de déterrer des pousses de bambou. Non seulement les pêches du site du château et le daikon, mais aussi le thé, les légumes et les bambouseraies ont fourni du travail à différentes époques. Ce sont des témoignages sur les collines de Fukakusa et d’Okamedani, et ils ne signifient pas que les mêmes champs ou bambouseraies subsistent devant l’actuelle gare de Fushimi-Momoyama. [R2P010, R2P011]

Fukakusa Okamedani est un secteur distinct d’Otesuji et du quartier des brasseries de saké de Minamihama-cho. Les photographies de l’époque montrent qu’outre les poissons de rivière et le saké, des cultures qui soutenaient l’alimentation locale étaient aussi pratiquées dans les champs des coteaux. Pour trouver du saké et des douceurs que vous pouvez acheter aujourd’hui, veuillez consulter le guide des boutiques d’Otesuji, de Nayamachi, de Ryoma-dori et des environs.

Il existe aussi les poupées de Fushimi, nées de l’argile de Fukakusa

Les souvenirs autres qu’alimentaires reflètent eux aussi le lien entre la terre de Fushimi et ses techniques de fabrication. Les poupées de Fushimi, fabriquées à Fukakusa, sont des poupées en terre façonnées à partir de l’argile trouvée devant les portes du sanctuaire Inari Taisha. Un moule femelle est pris sur un modèle original, puis la forme est reproduite à l’aide de ce moule, ce qui permet de fabriquer le même sujet encore et encore. L’Agence pour les affaires culturelles les décrit comme des objets qui ont influencé les poupées en terre de nombreuses régions, comme les poupées Tsutsumi de Sendai et les poupées Sagara de Yonezawa. Outre l’eau du saké et les cultures des champs, l’argile des collines a elle aussi soutenu des productions locales. Les abords des portes de Fushimi Inari constituent une destination distincte des environs d’Otesuji. [DXP12]

Références

• Tsuki no Katsura : saké nigori
• Ginjo Shubo Aburacho : site officiel
• Association touristique de Fushimi : Fushimi Yumehyakushu
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche : un bon saké naît d’un bon riz
• Kyoto Kanko Navi : Kanten Hassho no Chi (berceau du kanten)
• Ville de Kyoto : profil d’entreprise, Fushimi Surugaya
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche : kigosho
• Livre rouge 2015 de la préfecture de Kyoto : étang d’Ogura
• Les terres asséchées de l’étang d’Ogura, soutien d’une vie prospère

• Association de promotion de la rue commerçante de Nayamachi : liste des boutiques

• Ville de Kyoto : Fushimi togarashi mijoté aux flocons de bonite (okaka-ni)

• Rue commerçante de Nayamachi : Funashin Sano Shoten

• Ministère du Territoire, des Infrastructures, des Transports et du Tourisme, bureau de la rivière Yodo : histoire de l’écluse de Misu

• DXP11 : Association touristique de la ville de Kyoto : Fushimi Surugaya Honten
• DXP12 : Agence pour les affaires culturelles : collection de poupées populaires de Kyoto
• R2P003 : Fushimi Joyukai : riz à saké de Kyoto Iwai et Kyo no Kagayaki
• R2P010 : Fukakusa Archives : récolte de pousses de bambou sur le mont Inari
• R2P011 : Fukakusa Archives : retour à la maison après le travail aux champs

Image principale : Cafe & Sweets Parade Kyoto.